[发明专利]一种富含玉米黄素和叶黄素的大豆蛋白乳液凝胶的制备方法

说明书

一种富含玉米黄素和叶黄素的大豆蛋白乳液凝胶的制备方法。本发明属于大豆蛋白加工技术领域。本发明的目的在于解决目前大豆蛋白食品抗氧化活性不高以及缺少同时包埋玉米黄素和叶黄素两种生物活性分子的缓释载体的技术问题。本发明的方法先通过对大豆分离蛋白进行超高压处理，然后进行酶解，酶解后加入玉米黄素磁力搅拌下避光反应，再加入叶黄素进行高压微射流均质处理得到乳状液；最后进行酶交联反应，得到富含玉米黄素和叶黄素的大豆蛋白乳液凝胶。本发明制备的大豆蛋白乳液凝胶富含玉米黄素和叶黄素，且玉米黄素与叶黄素具有协同增效作用，提高了产品的清除自由基及抗氧化活性，同时乳液凝胶对玉米黄素和叶黄素具有良好的体外消化缓释作用。

技术领域

本发明属于大豆蛋白加工技术领域，具体涉及一种富含玉米黄素和叶黄素的大豆蛋白乳液凝胶的制备方法。

背景技术

玉米黄素和叶黄素为含羟基的类胡萝卜素，属于热敏性生物活性分子，二者互为同分异构体。自然界中，玉米黄素和叶黄素大多同时存在，主要存在于深绿色食叶蔬菜、花卉、水果、枸杞和黄玉米中。临床试验证明，玉米黄素和叶黄素在慢性疾病防治方面具有特殊作用，在保护视觉功能、预防心血管疾病和癌症以及调节机体免疫力等方面具有独特的生理功能，可广泛应用于保健食品及医药行业中。玉米黄素与叶黄素的分子结构中都包含多个共轭双烯结，因此具有显著的抗氧化活性，这决定了它们的生理和保健功能。由于二者的结构相似，它们的性质尤其是抗氧化活性的差异成为关注的焦点。几年来，一些学者也发现玉米黄素与叶黄素以一定比例混合比单一的玉米黄素或叶黄素具有更高的抗氧化活性，这也为生物活性物质及功能性食品的开发利用提供了新的途径。

大豆分离蛋白(SPI)作为营养价值高且可再生的天然材料，具有卓越的凝胶性，被广泛应用于食品制造业。然而，传统热凝胶限制了其作为热敏性化合物载体的应用。转谷氨酰胺酶(TGase)被认为是大豆蛋白冷凝胶良好的凝固剂，它通过交联大豆蛋白分子以改善冷凝胶性能。凝胶本身具有作递小分子物质的功能，并在温度和pH的变化的条件下能保护活性成分，常用于食品工业中，利用凝胶特性来稳定食物质地，同时在胃肠消化过程中具有缓释作用，利于机体对活性成分的吸收利用。尽管如此，凝胶却不能作为传递疏水化合物的适当载体。乳液凝胶通过乳液液滴聚集或通过连续相的凝胶化形成的，蛋白质乳液凝胶通常采用加热、酸化或酶处理等方式使蛋白质乳液从液态转变为固态。乳液凝胶因可以为含脂产品提供稳定性和类似固体的功能，也可以用作脂溶性(疏水性)化合物的载体，在医药和食品工业中应用广泛。

采用冷诱导法如TGase交联形成乳液凝胶，对热敏性生物活性分子的包埋和控制释放具有独特优势。然而，目前关于同时包埋玉米黄素和叶黄素两种生物活性分子的缓释载体鲜有报道。

发明内容

本发明的目的在于解决目前大豆蛋白食品抗氧化活性不高以及缺少同时包埋玉米黄素和叶黄素两种生物活性分子的缓释载体的技术问题，而提供了一种富含玉米黄素和叶黄素的大豆蛋白乳液凝胶的制备方法。

本发明的一种富含玉米黄素和叶黄素的大豆蛋白乳液凝胶的制备方法按以下步骤进行：

一、将大豆分离蛋白与水混合，室温下磁力搅拌1.5h～2.5h，得到质量浓度为5％～7％的蛋白溶液，将蛋白溶液于100MPa～500MPa下超高压处理2min～10min；

二、向步骤一后的蛋白溶液中添加胰蛋白酶，于温度为40～60℃和pH值为6～8的条件下酶解10min～30min，酶解后于80～90℃下灭酶8min～12min，得到酶解液；

三、将玉米黄素溶于无水乙醇中，然后滴加到酶解液中，得到混合溶液，将混合溶液旋转蒸发去除无水乙醇，冷却后调节pH值至8.5～9.5，然后在避光条件下进行超声处理，超声处理后于磁力搅拌下避光反应1.5h～2.5h，得到大豆蛋白-玉米黄素复合物溶液；