[发明专利]一种提高牛排口感与风味的加工方法

权利要求书

1.一种提高牛排口感与风味的加工方法，其特征在于：向修整后的牛肉肉块内注射油茶籽油不饱和脂肪酸乳化液，再经过两次呼吸式真空滚揉，然后灌装、速冻、切片；

其中所述油茶籽油不饱和脂肪酸乳化液的组分包括:40%-45%油茶籽油、0.1%-0.15%卵磷脂、0.1%-0.2%葡萄籽提取物、1.0%-1.2%全脂乳粉、0.8%-1.0%甲基纤维素，食盐2%-3%、白砂糖 0.5%-1%、黑胡椒汁 0.3-0.5%、三聚磷酸钠0.2%-0.3%，余量为水；

所述油茶籽油不饱和脂肪酸乳化液的制备方法为，先将油茶籽油预热到40℃以上，然后将油茶籽油、卵磷脂、葡萄籽提取物、全脂乳粉、甲基纤维素经过高速均质机均质，速度为15000rpm，时间为10min，高速剪切乳化形成均匀的水包油乳液；然后加入食盐、白砂糖、黑胡椒汁、三聚磷酸钠，再次均质，速度为600rpm，时间为5min，均质形成均匀乳液乳化；控制乳化液温度为40-50℃；

注射时，采用压力泵高压注射，压力为0.7MPa-0.8MPa，注射针采用对称均分的4孔，孔直径4mm，乳化液温度40-50℃，将乳化液液均匀地注入到牛肉肉块中，在高压下形成脂肪纹路，注射率35-40%；

第一次呼吸式真空滚揉时，将注有乳状液的牛肉放进滚揉机中，总滚揉时间为2h，每次运行时长为 5 min，暂停 15 min，转速 7-8 r/min，真空度控制在20mmhg；

第二次呼吸式真空滚揉时，添加7%-8%的粘结剂乳液，滚揉时间为10分钟，转速为7-8r/min；

所述粘结剂乳液的组分包括0.3-0.4kgTG酶、0.5-0.6kg酪蛋白酸钠、0.1kg六偏磷酸钠和7-8kg冰水。

2.根据权利要求1所述的提高牛排口感与风味的加工方法，其特征在于：所述粘结剂乳液的制备方法为，将TG酶、酪蛋白酸钠、六偏磷酸钠加入至冰水中，高速乳化10分钟即制成粘结剂乳液。

3.根据权利要求1或2所述的提高牛排口感与风味的加工方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

（a）原料入库：原料肉采用冷冻牛肉，按照验收标准验收，原料肉储存在-18℃以下的冻库中；

（b）解冻：原料肉在≤15℃环境下解冻，冬天24小时～48小时，夏天12小时～24小时，解冻至表面温度达到0℃～7℃时或解冻率达80%以上，解冻结束；

（c）将臀肉修整成近似长方形，剔除表面筋膜，原料肉厚度控制在8cm～10cm；

（d）油茶籽油不饱和脂肪酸乳化液的制备；

（e）高压注射；（f）第一次呼吸式真空滚揉；（g）第二次呼吸式真空滚揉；

（h）灌装：快速的灌装到去口径为105的纤维肠衣中，时间控制在2小时内；

（i）速冻：要求速冻机温度≤-35℃，速冻至产品表面温度≤-10℃，-18℃以下库中冷藏24小时以上；

（j）切片：将速冻好的原料肉用电锯锯成片状，单片重量：160g-165g，厚度: 0.8cm～1cm，长度：15cm～19.5cm，最大宽度：7cm～9cm；

（k）撒香辛料：每块撒香辛料粉1g～1.5g，单面撒料，均匀分布；其它风味剂按照配方执行；

（l）包装：白袋规格：17cm*26cm，1块/袋，未撒香辛料面朝下置于垫片上真空包装，包装应整齐美观。