[发明专利]一种提高牛排口感与风味的加工方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种提高牛排口感与风味的加工方法，向修整后的牛肉肉块内注射油茶籽油不饱和脂肪酸乳化液，再经过两次呼吸式真空滚揉，然后灌装、速冻、切片；其中，所述油茶籽油不饱和脂肪酸乳化液的组分包括40％‑45％油茶籽油、0.1％‑0.15％卵磷脂、0.1％‑0.2％葡萄籽提取物、1.0％‑1.2％全脂乳粉、0.8％‑1.0％甲基纤维素，余量为水。本发明通过油茶籽油为主的乳化液和粘结乳液的制备、中温料液高压注射和低速呼吸式真空滚揉，改善了普通牛肉的脂肪含量及分布状况，提高了牛肉脂肪中不饱和脂肪酸的比例；制成的牛排口感润滑细腻、汁液丰富、风味浓郁。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体领域为一种牛排加工方法。

背景技术

牛肉的大理石花纹是脂肪在牛肉肌纤维中均匀、细密分布形成的似大理石的花纹，是牛肉评级的依据。呈现大理石花纹的牛肉口感细腻、风味消费者喜爱。我国牛肉等级标准规定第12、13肋骨眼肌横截面为牛肉大理石花纹的测定部位，以大理石花纹丰富程度为标准分为1级、2级、3级、4级、5级。目前世界上的主要肉牛品种有日本和牛、海福特牛、短角牛、荷兰牛、安格斯牛、皮埃蒙特牛、丹麦红牛等品种。其中，日本和牛大理石花纹分布均匀、繁复细密，形如霜雪，故有“霜降牛肉”的美誉。

但是，由于只有少数几个品种产生的牛肉在严苛的饲喂条件下才能产出真正具有大理石纹路的牛肉，生产成本极高，所以产品的价格高昂，是普通牛肉的4倍以上。

与普通牛前后腿肉中粗脂肪含量占比不到5％相比，大理石花纹的牛肉中脂肪含量占比高达35％，能量很高，且牛脂肪的主要成分由饱和脂肪酸组成；饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)升高的主要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加罹患各类心脑血管疾病的风险。

发明内容

本发明的目的在于提供一种提高牛排口感与风味的加工方法，以解决传统的大理石花纹牛肉存在生产成本高、能量高、健康风险大等问题。本方法通过向低等级牛肉(牛臀肉类)注射由油茶籽油为主的不饱和脂肪酸乳化液的方式，不仅提高了牛肉脂肪中不饱和脂肪酸比例，而且提高了牛肉的口感和风味，进而开发一种新型的牛排。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种提高牛排口感与风味的加工方法，向修整后的牛肉肉块内注射油茶籽油不饱和脂肪酸乳化液，再经过两次呼吸式真空滚揉，然后灌装、速冻、切片；

其中所述油茶籽油不饱和脂肪酸乳化液的组分包括40％-45％油茶籽油、0.1％-0.15％卵磷脂、0.1％-0.2％葡萄籽提取物、1.0％-1.2％全脂乳粉、0.8％-1.0％甲基纤维素，余量为水。

所述油茶籽油不饱和脂肪酸乳化液中的组分还包括食盐2％-3％、白砂糖0.5％-1％、黑胡椒汁0.3-0.5％、三聚磷酸钠0.2％-0.3％。

所述油茶籽油不饱和脂肪酸乳化液的制备方法为，先将油茶籽油预热到40℃以上，然后将油茶籽油、卵磷脂、葡萄籽提取物、全脂乳粉、甲基纤维素经过高速均质机均质，速度为15000rpm，时间为10min，高速剪切乳化形成均匀的水包油乳液；然后加入食盐、白砂糖、黑胡椒汁、三聚磷酸钠，再次均质，速度为600rpm，时间为5min，均质形成均匀乳液乳化；控制乳化液温度为40-50℃。

注射时，采用压力泵高压注射，压力为0.7MPa-0.8MPa，注射针采用对称均分的4孔，孔直径4mm，乳化液温度40-50℃，将乳化液液均匀地注入到牛肉肉块中，在高压下形成脂肪纹路，注射率35-40％。

其中，第一次呼吸式真空滚揉时，将注有乳状液的牛肉放进滚揉机中，总滚揉时间为2h，每次运行时长为5min，暂停15min，转速7-8r/min。真空度控制在20mmhg。

其中，第二次呼吸式真空滚揉时，添加7％-8％的粘结剂乳液，滚揉时间为10分钟，转速为7-8r/min。