[发明专利]一种红曲柿子酒及其酿造方法

说明书

本发明公开了一种红曲柿子酒及其酿造方法。先将选择好的柿子原料适当处理，然后将柿子打浆、调糖、调酸，加入红曲米、果胶酶和酵母等发酵，在发酵前期定期搅拌排气，继续发酵至主发酵结束，然后去除酒脚，封闭发酵罐进入后发酵，最后经过膜过滤或者离心、澄清、调整酒度和风味、杀菌、陈酿等处理，得到成品红曲柿子酒。所得成品酒的风味既有水果酒的风味，又恰到好处地糅合了曲酒的香气特征。本发明将红曲引入果酒发酵体系，使其具有独特的风味、绚丽的色彩和更大的营养保健价值三种特色，从而克服柿子酒风味欠佳、营养成分不足的缺点，使生产的果酒具有更好的感官风味和营养保健功能。更重要的是，既解决了柿果不易保存的难题，又创新了柿子的应用范围。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，特别是涉及一种红曲柿子酒的酿造方法。

背景技术

柿子酒的研究相对较少且开始时间较晚。据文献记载，日本在60年代通过加酵母发酵酿造后，用酒精配制酿造柿子酒，这种方法酿造的酒酒精味重，口感粗趟(王同阳，2005)，因此，一直没有形成较大规模的生产。其他国家的研究鲜有人知。我国是自20世纪70年代开始，一些大中院校及一些科研单位开始研究柿子酒的酿造工艺，采用的工艺各有不同。最早开始采用的方法是泡制法，即用脱臭酒精与水按照一定的比例与软化的柿子汁混合酿制，此法使得发酵的酒往往带有强烈的涩味，酒液过于浑浊，没有典型的风格(赵文红等，2007)。王贵仁通过软化柿子后进行酒精发酵，酿造时间为6个月左右，发酵周期长，工业操作困难。近年来，对于柿子酒的研究采用全发酵工艺的方法，但都仅限于实验室阶段。由于柿子果实自身的特性，使得工业化操作比较难实现。更重耍的原因在于，采用传统发酵工艺酿造，酒体口感和风味欠佳，因此柿子发酵酒品质的改善成为柿子酒生产中急需解决的大问题。

柿子由于缺少葡萄、苹果等果实中所具有的构成果酒品质特性的多种有机酸，对酵母菌的发酵作用不利，而且发酵柿子酒风味不佳。

红曲引入果酒发酵体系，使其具有独特的风味、绚丽的色彩和更大的营养保健价值三种特色，从而克服柿子酒风味欠佳、营养成分不足的缺点，使生产的果酒具有更好的感官风味和营养保健功能。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种红曲柿子酒的酿造方法，制得的果酒风味浓郁，颜色鲜亮，含有功能性成分并且保存时间长，能够解决的柿子利用率不高、成品酒风味寡淡的问题。

为实现本发明的目的而采用技术方案如下：

(1)选取完整无病害的恭城脆柿，经过清洗、脱涩、去果柄和花盘后打浆处理；

(2)将柿子浆进行调糖、调酸处理，并适当用水稀释；

(3)主发酵：调配好后，加入原料质量0.03％的活化酿酒酵母和3.5％红曲米粉，发酵 8-10d；

(4)主发酵过后，倒酒去除酒脚，进行后发酵15d；

(5)后发酵完成后，第二次去除酒脚，加入复合澄清剂(0.02％果胶酶和0.03％可溶性壳聚糖)澄清4-6天。澄清完毕，过滤出滤渣；

(6)装瓶，低温陈酿。本发明的果酒颜色艳丽、口感柔和，保存时间长，是一种健康饮品。

上述技术方案，作为优选，制备过程中的各种原料分别选自：a.处于商业成熟期的广西桂林恭城月柿。b.红曲米选自福建省古田红曲，红曲米色价在1200-1500之间，制备果酒时红曲米需研磨，粒度达到80目以上。c.酿酒时酵母选用安琪酿酒酵母。

上述技术方案，作为优选，步骤(1)中柿子脱涩方法选用离子溶液脱涩(明矾、食盐饱和溶液浸泡3-4天)，可溶性单宁可降低到1-4mg/Kg。脱涩后冷藏备用。

上述技术方案，作为优选，步骤(2)中果浆调配：柿果打浆后，调糖度18-22％，调PH为4.5-5.5，按原果浆∶水＝4∶1比例稀释调配。