[发明专利]一种赤霞珠甜型白葡萄酒的酿造方法

说明书

本发明公开了一种赤霞珠甜型白葡萄酒的酿造方法，具体方法包括：步骤1、压榨与脱色：将采摘好后的赤霞珠用气囊压榨机破碎压榨不超过3次，压榨后加入二氧化硫，在添加二氧化硫后加入果胶酶；加入活化膨润土，膨润土作用时间为72～120小时；在膨润土沉降过程期间保持罐口封闭，温度稳定在4℃以下；待膨润土沉降后，从液体上层取澄清的、脱色后的果汁；步骤2、配置酵母活化液，接种发酵，发酵过程中每日打开两次封闭式循环；步骤3、终止发酵；步骤4、稳定处理：步骤4.1、澄清过滤；步骤4.2、灌装与贮藏。本发明解决了现有技术中存在的用赤霞珠生产白葡萄酒的工艺缺失，同时降低了酒中总单宁的含量。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，涉及一种赤霞珠甜型白葡萄酒的酿造方法。

背景技术

葡萄酒是一种重要的酒水，是全世界人民餐桌上必不可少的饮料之一。法国波尔多的葡萄酒盛名全球，而赤霞珠是法国波尔多地区最为主要的酿酒红葡萄品种之一。19世纪末，赤霞珠传入我国，如今也是我国种植面积最为广泛的酿酒葡萄品种。赤霞珠，具有果粒小、皮厚、酸度高、风味浓郁的特点。

但目前市场流通的赤霞珠的葡萄酒类型单一，千篇一律为干型红葡萄酒，赤霞珠有高酸高单宁的特性，利于葡萄酒的陈年，但对于大部分中国消费者来说，这种酸涩的口感被接受程度不高，这种东西方口味的差异使得赤霞珠干红葡萄酒在中国的市场表现不佳。近些年，甜型葡萄酒越来越受到市场的热爱，如意大利生产的由麝香葡萄制作的MoscatoD’Asti，其风味浓郁、口感甜美的特性使其风靡电商平台与餐桌之上。

赤霞珠在我国为最主要的酿酒葡萄种植品种，也是产量最大的酿酒葡萄品种之一，因此开发出一种新型的赤霞珠酿造工艺，挖掘赤霞珠葡萄的酿酒潜力，推出适合中国市场口味的赤霞珠葡萄酒，具有很大意义。

赤霞珠成熟期较晚，具有较高的糖度和酸度，果汁风味浓郁，具备酿造优质甜葡萄酒的特点。赤霞珠是红葡萄，粒小而皮厚，目前赤霞珠主要用于酿造红葡萄酒，可是市面上葡萄酒酒种单一，绝大部分为干红葡萄酒，而中国人口味偏甜，对于中国消费者尤其是年轻一代消费者，更倾向于新鲜、果香浓郁口感偏甜的葡萄酒。而赤霞珠单宁含量非常丰富，常用的压榨方式如使用气囊压榨机和酿造手段，会使皮中的具有涩味的单宁与色素成分大量进入到最后的葡萄酒中，十分影响甜葡萄酒的口感。因此，制作赤霞珠甜型白葡萄酒是最为理想的工艺方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种赤霞珠甜型白葡萄酒的酿造方法，解决了现有技术中存在的用赤霞珠生产白葡萄酒的工艺缺失，同时降低了白葡萄酒中的总单宁含量，克服了赤霞珠葡萄果实中所含单宁高，影响甜酒口感的问题。

本发明所采用的技术方案是，一种赤霞珠甜型白葡萄酒的酿造方法，具体方法包括如下步骤：

步骤1、压榨与脱色：

步骤1.1、将采摘好后的赤霞珠用气囊压榨机破碎，使用压力峰值不超过0.9～1.0bar的压力压榨，每次加压程序时间≤2min，压榨次数不超过3次；

步骤1.2、压榨后将果汁入罐，温度设置在10～12℃，立即加入二氧化硫，用量至总二氧化硫达到50～60mg/L，在添加二氧化硫后24小时以后加入果胶酶，用量为每吨40～45g，温度设置为6～8℃，时间为48小时；

步骤1.3、将温度再降低至2～4℃，活化膨润土，用量为每吨葡萄汁中300～400g，加入活化后的膨润土，随后打循环一次，膨润土作用时间为72～120小时；在膨润土沉降过程期间保持罐口封闭，温度稳定在4℃以下；待膨润土沉降后，从液体上层取澄清的、脱色后的果汁；

步骤2、发酵：

先用未发酵葡萄汁与清水以体积比为1：3的比例，配置酵母活化液，酵母用量为每吨果汁加入酵母120～180g，提前用10倍的活化液在37℃完成酵母活化；活化完成后，将果汁升温至16℃，接种发酵，发酵过程中，每日打开两次封闭式循环，发酵时间为3～4周；