[发明专利]一种扁桃仁分离蛋白改性及其蛋干制备的方法

说明书

本发明适用于植物蛋白质与蛋制品加工领域，提供一种扁桃仁分离蛋白改性及其蛋干制备的方法，本发明将扁桃仁分离蛋白液采用微波协同高密度超声耦合改性以改善其凝胶特性，同时添加蛋清粉以提高蛋白浓度、搭配动植物蛋白从而以提高氨基酸评分，香辛料熬煮制备的卤液直接添加至扁桃仁分离蛋白粉与蛋清粉混合液中，搅拌混均、灌注模型后采用真空微波加热以成型兼脱气，所制备蛋干的质构理想、滋味风味均匀、紧致细腻、质量稳定，卤液的直接添加可以克服传统工艺大规模长时间卤制耗能大、质构与滋味风味不均、质量波动大的缺陷，综合利用动植物蛋白质，实现氨基酸互补型蛋干的现代化生产。

技术领域

本发明属于植物蛋白质与蛋制品加工领域，尤其涉及一种扁桃仁分离蛋白改性及其蛋干制备的方法。

背景技术

扁桃仁总蛋白含量一般在12.29～29.80％之间，由清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成，含量分别为8.15～13.95％、1.20～4.53％、0.74～1.72％、0.90～3.21％。扁桃蛋白质的氨基酸组成合理、含量丰富，为一种全价蛋白质，其中必需氨基酸组成比例符合FAO/WHO推荐的模式，扁桃蛋白质是具有开发潜力的新型植物蛋白资源。

目前市场上的蛋干为传统工艺的蒸煮、卤制而成，具体工序环节包括了调配混合、加热定型、卤制、烘烤、冷却、装袋、真空封口、杀菌，成型后置于反复使用的卤液中长时间高温卤制。存在滋味风味不均匀、口感质构欠佳且表里不一、脱气不匀产生大小不一气泡、品质不稳定以及耗能高、废液排放等行业共性问题。

为改善蛋白质的凝胶、起泡和乳化等功能特性，常采用磷酸化、琥珀酰化和糖基化等化学方法，或者生物酶法改性，以及常规的超声波、微射流和超高压等物理方法改性，然而，单一的改性方法存在效率较低、周期长成本高、化学试剂污染环境等缺陷，各种技术如何协同、耦合以提升蛋白质改性效率是当前的技术瓶颈之一。

发明内容

鉴于上述问题，本发明的目的在于提供一种扁桃仁分离蛋白改性及其蛋干制备的方法，旨在解决现有的工艺存在滋味风味不均匀、口感质构欠佳且表里不一、脱气不匀产生大小不一气泡、品质不稳定以及耗能高、废液排放等技术问题。

一方面，所述扁桃仁分离蛋白的改性方法包括下述步骤：

步骤S1：将扁桃仁分离蛋白粉与蒸馏水按一定比例进行稀释，低速搅拌溶解，经过滤后先进行微波加热处理，然后进行高密度超声一段时间，得到混合溶液一；

步骤S2：向步骤S1所得混合溶液一中加入一定量的蛋清粉，低速搅拌混合均匀，得到混合溶液二；

步骤S3：根据产品风味类型按一定比列配制香辛料，然后将香辛料进行熬煮，熬煮完成后，将所得卤液过滤以去除杂质，接着按一定的体积百分比将去除杂质后的卤液加入步骤S2所得的混合溶液二中，搅拌均匀，即得到改性后的扁桃仁分离蛋白溶液。

优选的，所述步骤S1中，扁桃仁分离蛋白粉与蒸馏水的质量比为1:(10-15)，微波处理功率为800W，微波处理时间为5-15秒，高密度超声功率为200-250W，超声时间为10-15分钟，并且采用超声5秒，间歇5秒的方式进行。

优选的，所述步骤S2中，蛋清粉的添加量为混合溶液一质量的10-15％。

优选的，所述步骤S3中，熬煮时控制料液比1:18-24，熬制时间为160-200分钟，卤液的加入量与混合溶液二的体积比为6-10％。

另一方面，所述扁桃仁分离蛋白蛋干的制备方法包括将采用如权利要求1-4中任一项所述方法制备的扁桃仁分离蛋白溶液缓慢灌注于模型中，然后采用微波加热一段时间，即得到扁桃仁分离蛋白蛋干。

优选的，采用微波加热时，设置真空度为-100至-120kPa，微波功率0.6-0.8kw，温度为65-77℃，加热时间为15-25分钟。

本发明提供的一种扁桃仁分离蛋白改性及其蛋干制备的方法，具有如下优点：