[发明专利]一种酱牛肉的酱化方法

说明书

本发明公开了一种酱牛肉的酱化方法，采用牛肉与发酵后的黄豆粉混合，进行二次酱化发酵，在黄豆粉进行酱化的过程中，黄豆的酱液对牛肉同时酱化，牛肉的酱化随着黄豆酱化程度变化而逐渐被酱化，同时采用两次酱化和煮制相交叉的酱化方式，一方面首次的酱化是牛肉的细胞脱水进行牛肉组织的内部酱化，预煮后，进行二次酱化，此时牛肉的表层是肉纤维的酱化，而内层仍然是肉细胞的酱化，肉细胞的酱化程度大于肉纤维的酱化程度，从而保证整个牛肉酱化的均匀性，降低表层的老硬，最后采用超声，进一步的提高牛肉酱化的品质。

技术领域

本发明涉及酱牛肉技术领域，特别是指一种酱牛肉的酱化方法。

背景技术

我国是肉类生产和消费大国，重组肉制品、功能性复合肉制品等新型肉制品具有广阔的市场，传统发酵肉制品、腌腊肉制品等表现出新的蓬勃生机。随着科技的进步和生活水平的提高，消费者已不局限于吃饱，更要求吃到营养均衡、风味独特的中高档食品。

酱牛肉因具有丰富的营养，独特的风味备受消费者青睐。传统酱牛肉主要是以鲜(冻)牛肉放在加有食盐、酱油、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制等工艺加工而成的酱牛肉。

研究发现，影响酱肉品质的主要过程是酱制过程，本申请的发明人研究现有的酱牛肉的酱制过程发现，目前采用的直接酱制法，不仅酱制的牛肉的色泽不均匀，且易出现表层老硬，影响酱牛肉的品质。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提出一种酱牛肉的酱化方法，用以解决现有技术中存在的全部或者部分不足。

基于上述目的本发明提供的一种酱牛肉的酱化方法，包括如下步骤：

取牛肉经浸泡，将牛肉填埋发酵的黄豆粉中，加入佐料液，在温度35～40℃的可见光下暴晒，进行一次密封酱化5～10d，将一次密封酱化后牛肉进行预煮后，将预煮后的牛肉放入一次密封酱化的酱化料中，在相同条件的进行二次密封酱化15～30d，然后，超声状态下继续密封3～6h，烧煮，得酱牛肉。

可选的，所述的浸泡采用浓度为5～10％的淀粉溶液进行浸泡，时长30～50min。

可选的，所述发酵的黄豆粉的质量是牛肉质量的6～10倍。

可选的，所述预煮温度为50～70℃，时长2～7min。

可选的，所述超声的功率为600～800w，频率为30～50kHz。

可选的，所述烧煮在压力3～7Mpa，温度85～90℃下烧煮40～70min。

从上面所述可以看出，本发明提供的一种酱牛肉的酱化方法，采用牛肉与发酵后的黄豆粉混合，进行二次酱化发酵，在黄豆粉进行酱化的过程中，黄豆的酱液对牛肉同时酱化，牛肉的酱化随着黄豆酱化程度变化而逐渐被酱化，同时采用两次酱化和煮制相交叉的酱化方式，一方面首次的酱化是牛肉的细胞脱水进行牛肉组织的内部酱化，预煮后，进行二次酱化，此时牛肉的表层是肉纤维的酱化，而内层仍然是肉细胞的酱化，肉细胞的酱化程度大于肉纤维的酱化程度，从而保证整个牛肉酱化的均匀性，降低表层的老硬，最后采用超声，进一步的提高牛肉酱化的品质。

具体实施方式

为下面通过对实施例的描述，本发明的具体实施方式如所涉及的制造工艺及操作使用方法等，作进一步详细的说明，以帮助本领域技术人员对本发明的发明构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解。

为解决现有技术中牛肉酱化的品质问题，本发明提供一种酱牛肉的酱化方法，包括如下步骤：

取牛肉经浸泡，将牛肉填埋发酵的黄豆粉中，加入佐料液，在温度35～40℃的可见光下暴晒，进行一次密封酱化5～10d，将一次密封酱化后牛肉进行预煮后，将预煮后的牛肉放入一次密封酱化的酱化料中，在相同条件的进行二次密封酱化15～30d，然后，超声状态下继续密封3～6h，烧煮，得酱牛肉。