[发明专利]一种芦笋鲜酿啤酒及其酿造方法

说明书

本发明公开了一种芦笋鲜酿啤酒及其酿造方法，属于啤酒及其酿造技术领域。本发明所述的芦笋鲜酿啤酒以麦芽和芦笋为原料，将它们分别制备为麦芽汁和芦笋汁后混合，采用啤酒酵母发酵，然后罐装制成。本发明生产的芦笋鲜酿啤酒不失传统啤酒的口感的同时，更增加了芦笋独特的药用价值及保健功能，有利于人们身体健康，具有了良好的市场开拓力。

技术领域

本发明涉及一种芦笋鲜酿啤酒及其酿造方法，属于啤酒及其酿造技术领域。

背景技术

芦笋味美鲜嫩，营养丰富，我国《神农草本经》中将其列为“上品之上，仅次于人参”，芦笋中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种矿物质元素和维生素等营养成分，并含有皂角苷类化合物及黄酮类化合物等多种生物活性成分，长期使用芦笋能提高机体免疫功能，消除人体疲劳。芦笋作为防癌保健食品在日本、美国、加拿大、欧洲各国等发达国家非常畅销。目前，我国对于芦笋深加工方面的研究还较少，因此芦笋的利用还仅仅停留在鲜食、速冻和罐头等方面，芦笋的使用价值没有得到充分的开发。

啤酒是以谷物、水、啤酒花为主要原料，经酵母发酵作用酿造而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。谷物经加热浸泡在水中，使谷物中的淀粉转化成糖；完成上一道工序后，再待冷却后加入酵母发酵，糖份转化成酒精。每一道工序都能赋予啤酒不同的风味；谷物有甜味、青草的香味及烘烤过后的焦香；啤酒花不仅有苦味，还有花香和柑橘香，有些啤酒中的酵母能够提供泥土气息和烤面包的味道；而酒精则能给口腔带来刺激感。

发明内容

本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种富含氨基酸营养成分，同时具有防癌、抗癌、抗衰老、降压及增强人体免疫力功效的芦笋鲜酿啤酒及其酿造方法。

本发明采用如下技术方案：

(1)麦芽汁的制备：将麦芽粉碎后，加水蒸煮，冷却后采用糖化酶糖化，最后加入酒花蒸煮得到；

(2)芦笋汁的制备：使芦笋破碎后，经予煮、榨汁、杀菌、酶解、过滤、浓缩得到；

(3)啤酒酵母的制备与扩培；

(4)发酵调配：将麦芽汁和芦笋汁混合，接种啤酒酵母，在0-5℃下进行主发酵5-10天，发酵罐内的压力保持在0.1-0.2MPa；再在2-4℃下进行15天的后酵，发酵罐的压力保持在0.06-0.08MPa，得到芦笋鲜酿啤酒；

该方法的具体步骤如下所示：

(1)麦芽汁的制备包括以下步骤：

去除麦芽中的杂质和铁后加入占其重量10-15％的水，将其湿粉碎，粉碎后麦芽颗粒的大小为0.8-1.5mm，将粉碎后的麦芽加入占其重量65-75％的水中在95-100℃下蒸煮，蒸煮时间为10-15分钟，然后冷却至60-65℃，再加入占麦芽重量0.03％-0.05％的糖化酶糖化，在糖化后的混合物中加入占其重量5-10％的酒花后，于0.06-0.08MPa下煮沸30-45分钟，及制得麦芽汁；

(2)芦笋汁的制备包括以下步骤：

选用无腐烂变质的芦笋进行清洗，将清洗后的芦笋破碎后，破碎后芦笋颗粒的大小为0.3-3mm；将破碎后的芦笋从常温加热到90-95℃，并恒温预煮，然后降温至20-30℃，将冷却后的芦笋送入带式榨汁机榨汁进行高温瞬时杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间为18秒，冷却至50-55℃。进行酶解：加入占其重量百分比为0.03％的果胶酶酶解2-2.5小时，最后将酶解后的芦笋汁进行过滤并浓缩后即制得芦笋汁；

(3)啤酒酵母采用传统方法制备：

将酿酒酵母与灭过菌的水(30-37℃)以1：5的比例进行混合，保持10分钟，将酵母液压入发酵罐中，干酵母的添加量为混合液体积的0.65-0.70％

(4)芦笋鲜酿啤酒在不锈钢罐内的发酵主要分为两个过程，分别为主发酵过程和后发酵过程。