[发明专利]一种预发酵速冻生胚及其制备方法

权利要求书

1.一种速冻生胚，其特征在于，由包括以下质量份的原料制备而成：

2.根据权利要求1所述的速冻生胚，其特征在于，所述老面浆由以下质量份的原料制备而成：

3.根据权利要求2所述的速冻生胚，其特征在于，所述米酒按照如下方法进行制备：

将经过浸泡后的糯米进行蒸制，得到蒸熟后的糯米；

将所述蒸熟后的糯米用凉开水冲洗冷却后，与甜酒曲混合搅拌，在密闭的条件下发酵至酒精度为10～15％vol，得到米酒。

4.根据权利要求2所述的速冻生胚，其特征在于，所述老面浆按照如下方法进行制备：

将面粉、天然酵母、麦芽精和水混合后进行发酵，得到发酵液；

向所述发酵液中加入米酒进行二次发酵，至pH＝4.08，得到老面浆。

5.根据权利要求4所述的速冻生胚，其特征在于，所述面粉选自中筋面粉或高筋面粉；

所述发酵的温度为20～25℃，所述发酵的相对湿度为60％～70％，所述发酵的时间为1～2小时；

所述二次发酵的温度为20～25℃，所述二次发酵的相对湿度为60％～70％，所述二次发酵的时间为18～20小时；

所述发酵与二次发酵在30～40rpm的搅拌速率条件下进行。

6.根据权利要求1所述的速冻生胚，其特征在于，所述面粉为中筋面粉。

7.根据权利要求1所述的速冻生胚，其特征在于，所述乳化剂选自质量比为2:1的双乙酰酒石酸单甘酯和大豆磷脂的混合物。

8.一种如权利要求1～7任意一项所述的速冻生胚的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

A)将白砂糖与水混合，得到糖水；

将配方中的部分面粉、配方中的部分半干酵母、海藻糖、谷朊粉、食盐、乳化剂、碳酸钙、碳酸氢钠和葡萄糖酸-δ-内酯混合干搅，然后加入老面浆混合搅拌，最后加入糖水混合搅拌，得到面团；

B)将所述面团醒发，得到醒发后的面团；

C)将所述醒发后的面团与配方中剩余部分的面粉和配方中剩余部分的半干酵母混合搅拌后进行压延成型，得到生胚；

D)将所述生胚进行二次醒发后速冻，得到速冻生胚。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述配方中的部分面粉与配方中剩余部分的面粉的质量比为(80～90):(10～20)；

所述配方中的部分半干酵母与配方中剩余部分的半干酵母的质量比为(80～90):(10～20)。

10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤B)中，所述醒发的温度32～37℃，相对湿度75％～85％，时间2～3个小时；

步骤C)中，所述压延为经过两次压延，其中，第一次压延为：轧面时调整轧面机辊距，第一道压面厚度15～40mm，压面3～5遍；第二次压延为：第二道压面厚度8～12mm，压面2～3遍；

步骤D)中，所述二次醒发的温度35～38℃，相对湿度75％～85％，时间10～20分钟；

步骤D)中，所述速冻的温度为零下30～零下35℃，速冻的时间为30～50min，使生胚的中心温度达到零下18℃。