[发明专利]一种预发酵速冻生胚及其制备方法

说明书

本发明提供了一种速冻生胚，由包括以下质量份的原料制备而成：中筋面粉100～120质量份；老面浆10～20质量份；半干酵母0.5～2质量份；海藻糖3～8质量份；白砂糖2～10质量份；谷朊粉0.5～1.5质量份；食盐0.2～0.6质量份；乳化剂0.5～1.5质量份；碳酸钙0.2～0.5质量份；碳酸氢钠0.2～0.4质量份；葡萄糖酸‑δ‑内酯0.2～0.3质量份；水35～45质量份。本发明提供的速冻生胚具有家庭风味蒸制品的口感与风味，并且保质期长达40天。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种速冻生胚及其制备方法。

背景技术

随着生活水平的日益提高，速冻包子、常温包子简单快捷的特点很快被人们所认可，但是目前市面上的速冻产品多是蒸制后再速冻的熟制品，包子又只有在热的时候食用才具有良好的风味和口感，冷却后就会变硬，需要复蒸才能食用，这种经过两次蒸制的包子通常会出现风味、色泽、口感下降，营养成分也会大量的损失。另外，速冻熟制品的微生物标准较严格，对车间的硬件及人员操作等要求较高，而且车间还要投入产品醒发、蒸制、凉制的人工及制作费成本，耗时、耗力，增加产品成本，到消费者环节---复蒸后产品口感较差，风味不好。

速冻生胚企业迎合了工厂企业解决成本攀升，利润下滑的窘境，理论上速冻生胚可以帮助工厂节约生产成本高达50％。确保成本最优和产品的标准化。我国是一个以发酵面食为主食的国家，有特色的馒头、大饼、包子、花卷等产品组成了很有中华特色的面食文化。随着我国改革开放的不断深化，人们生活的不断提高，现代生活节奏加快，人们需要安全卫生、营养价值高的方便食品。目前，冷冻储存、保鲜和冷藏运输方式的不断进步，为冷冻食品的蓬勃发展提供了良好的条件。但是，目前速冻生胚口感和风味与家庭风味蒸制品相差较大，并且保质期较短仅7天左右。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种速冻生胚及其制备方法，本发明提供的速冻生胚具有家庭风味蒸制品的口感与风味，并且保质期长达40天。

本发明提供了一种速冻生胚，由包括以下质量份的原料制备而成：

优选的，所述老面浆由以下质量份的原料制备而成：

优选的，所述米酒按照如下方法进行制备：

将经过浸泡后的糯米进行蒸制，得到蒸熟后的糯米；

将所述蒸熟后的糯米用凉开水冲洗冷却后，与甜酒曲混合搅拌，在密闭的条件下发酵至酒精度为10～15％vol，得到米酒。

优选的，所述老面浆按照如下方法进行制备：

将面粉、天然酵母、麦芽精和水混合后进行发酵，得到发酵液；

向所述发酵液中加入米酒进行二次发酵，至pH＝4.08，得到老面浆。

优选的，所述面粉选自中筋面粉或高筋面粉；

所述发酵的温度为20～25℃，所述发酵的相对湿度为60％～70％，所述发酵的时间为1～2小时；

所述二次发酵的温度为20～25℃，所述二次发酵的相对湿度为60％～70％，所述二次发酵的时间为18～20小时；

所述发酵与二次发酵在30～40rpm的搅拌速率条件下进行。

优选的，所述面粉为中筋面粉。

优选的，所述乳化剂选自质量比为2:1的双乙酰酒石酸单甘酯和大豆磷脂的混合物。

本发明还提供了一种上述速冻生胚的制备方法，包括以下步骤：

A)将白砂糖与水混合，得到糖水；