[发明专利]一种高纤蛋白素肉胚的制备方法

说明书

本发明公开了一种高纤蛋白素肉胚的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明通过碱提、发酵从火麻仁饼粕中提取蛋白质和低聚肽，再通过高压均质技术处理的饼粕中的纤维制备纳米火麻仁膳食纤维，实现了火麻仁饼粕的综合利用，并将提取的蛋白质、低聚肽溶液和纳米膳食纤维溶液作为进料水，再辅以植物蛋白制备高纤蛋白素肉胚，满足了健身和食素等人群对高蛋白，高膳食纤维产品的需求，同时，避免了常见不溶性膳食纤维添加造成产品口感的粗糙的缺点，提升了产品的口感。

技术领域

本发明涉及一种高纤蛋白素肉胚的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

蛋白素肉主要是通过大豆蛋白等，通过调制、膨化、干燥等加工工艺的植物蛋白产品，在休闲零食中有广泛的应用，可以制备成不同种类的蛋白素肉，如五香味蛋白素肉，香辣味蛋白素肉，和牛肉搭配制备成牛肉豆腐等，深受消费者喜爱。随着消费升级，植物基素食越来越受年轻消费者青睐，但同时对该类产品有更高的口感、风味和功能性要求，传统的蛋白素肉存在豆腥味，能量高，功能性不足等问题。

火麻仁蛋白也是一种含有人体所需的各种必须氨基酸，特备富含精氨酸，赖氨酸和谷氨酸，火麻果仁的蛋白质配比均衡，符合国际上公认的1:4，是人体营养需求最适宜比例，因而非常易于人体消化和吸收。火麻仁蛋白粉同大豆蛋白粉一样，在一定程度上能够提高受试者血清总蛋白、白蛋白的水平，这对提高机体的免疫能力是有利的，而使用火麻仁蛋白粉能够同时提高血红蛋白和红细胞的水平，这说明火麻仁蛋白粉对增加氧储备，提高运动耐力比大豆蛋白粉具有更大的优势，适合健康人群。

火麻仁饼粕是利用火麻仁提取火麻仁油后的残余物，蛋白含量较高，但是，由于火麻仁中含有极易被氧化的酚类物质，会残留在火麻仁加工后的火麻仁饼粕中，在空气中氧化后会产生粉色氧化产物，影响了火麻仁饼粕所加工产品的色泽。另外，火麻仁饼粕中除了含有蛋白质以外还含有一部分单糖，使得火麻仁蛋白的分离工艺较为复杂。目前，对火麻仁饼粕的利用和开发的报道还不是很全面。

发明内容

为了解决上述问题，本发明通过碱提、发酵从火麻仁饼粕中提取蛋白质和低聚肽，再通过高压均质技术处理的饼粕中的纤维制备纳米火麻仁膳食纤维，实现了火麻仁饼粕的综合利用，并将提取的蛋白质、低聚肽溶液和纳米膳食纤维溶液作为进料水，再辅以植物蛋白制备高纤蛋白素肉胚，满足了健身和食素等人群对高蛋白，高膳食纤维产品的需求，同时，避免了常见不溶性膳食纤维添加造成产品口感的粗糙的缺点，提升了产品的口感。

本发明的第一个目的是提供一种从火麻仁饼粕中提取火麻仁蛋白质和膳食纤维的方法，包括以下步骤：

(1)碱提：向火麻仁饼粕中加入2-4倍的水，再用碱调成pH值9-10，搅拌均匀后，浸泡2-3h后，离心收集上清液，制得火麻仁蛋白提取液；

(2)发酵：以步骤(1)离心后的沉淀物为基料，采用缓冲液调节pH至6-7，加入乳酸菌种子液发酵28-36h，离心收集上清液，制得火麻仁低聚肽提取液；与步骤(1)火麻仁蛋白提取液混合后，制得火麻仁蛋白液；

(3)提取膳食纤维：向步骤(2)离心后的沉淀物加水，经剪切均质得到纳米膳食纤维素溶液。

在本发明一种实施方式中，火麻仁饼粕需粉碎成40-60目的颗粒。

在本发明一种实施方式中，步骤(1)的水中含有0.05％-0.3％的抗氧化剂；所述抗氧化剂包括维生素C、维生素E和茶多酚中的一种或多种，防止脂肪和酚类物质的氧化。

在本发明一种实施方式中，步骤(2)发酵体系中包括，以质量百分数计，25-35份火麻仁粉基料，2-5份柠檬酸二胺，5-10份葡萄糖，5-10份乙酸钠和80-120份水。

在本发明一种实施方式中，步骤(2)乳酸菌种子液中乳酸菌浓度为1-2×10⁸cfu/mL。