[发明专利]一种酱油调味料

说明书

本发明公开了一种酱油调味料，属于酱油生产技术领域，该调味料食盐浓度为4.4％~6.2%（w/v），优选为5.0%；该调味料中还包括不低于0.1mM的α‑氧代丙酸。该调味料通过以食盐水进料酿造用曲，同时经耐盐乳酸菌和耐盐产脂酵母进行发酵及熟成制得。本发明采用以170~180℃温度的射线加热60~90s的黄豆制得曲料，控制食盐浓度为4.4％~6.2%（w/v）的配方，以食盐水进料酿造用曲，同时经耐盐乳酸菌和耐盐产脂酵母进行发酵及熟成制得的酱油调味料，解决了传统酱油中水溶性蛋白糊化度较低、变性沉淀和裂解性能力不够的缺陷，最终达到酱油在存放过程中清澈度提升、风味浓郁、丰厚的效果。

技术领域

本发明公开了一种酱油调味料，涉及调味品领域，具体涉及酱油生产技术领域。

背景技术

酱油是人们日常生活必备的调料品。酱油生产大多数以大豆和小麦面粉为原料，经米曲霉培养制成米曲，再经发酵、淋油、加糖色、灭菌等工序而成。目前市场上的酱油，大部分是发酵周期短、添加色素和香精调制而成，因而色、香、味都不可能保持我国历史悠久的传统酱油的风味。而随着人们对食品及调味品的品质需求不断提高，提供一种颜色天然、香味自然、口味纯正、无色素香精添加剂的酱油的制作方法，是必要的。

我国酱油产量主要集中在南方，其酱油生产工艺为高盐稀态酱油，其生产出的酱油颜色红润，味道浓郁，但随季节的影响，酱油容易出现色泽不均，澄清度不够的现象。为解决酱油澄清度，一般需通过优化原料蒸煮时间、提高发酵盐分，缩短酱醪发酵时间等手段得到体态较澄清的天然油。并优化酱油的加工工艺，将可溶性蛋白质充分变性沉降，提高酱油的澄清度。但涉及工艺变更较为复杂，控制难度较大。

鉴于上述不足，一种澄清度高、在后期存放过程中不易出现沉淀且风味依旧丰厚、浓郁的酱油调味料是本行业内急需的。

发明内容

基于上述分析，本发明提供了一种澄清度高、在后期存放过程中不易出现沉淀且风味依旧丰厚、浓郁的酱油调味料。本发明是通过如下手段实现的：

一种酱油调味料，该调味料食盐浓度为4.4％~6.2%（w/v），优选为5.0%；该调味料中还包括不低于0.1mM的α-氧代丙酸。

进一步的，该调味料通过以食盐水进料酿造用曲，同时经耐盐乳酸菌和耐盐产脂酵母进行发酵及熟成制得。

进一步的，在进料时还添加了源于食物的粗纯化蛋白质。

进一步的，所述酿造用曲是将曲料接种至黄豆并进行培养制得。

进一步的，所述曲料是通过曲霉属的曲用菌接种至种曲原料所得，其中，所述种曲原料包括以170~180℃温度的射线加热60~90s的黄豆。

进一步的，所述黄豆为粒径2000~3000μm的黄豆。

进一步的，所述种曲原料还包含黄豆种皮。

进一步的，所述黄豆种皮的添加量为15~50重量％的范围，优选的，所述黄豆种皮的添加量为25~35重量％的范围。

本发明的有益效果在于：

1、本发明采用以170~180℃温度的射线加热60~90s的黄豆制得曲料，控制食盐浓度为4.4％~6.2%（w/v），≥0.1mM的α-氧代丙酸的配方，以食盐水进料酿造用曲，同时经耐盐乳酸菌和耐盐产脂酵母进行发酵及熟成制得的酱油调味料，解决了传统酱油中水溶性蛋白糊化度较低、变性沉淀和裂解性能力不够的缺陷，最终达到酱油在存放过程中清澈度提升、风味浓郁、丰厚的效果。

具体实施方式

实施例1

一种酱油调味料

（1）制备种曲原料：黄豆以170℃温度的射线加热90s，随后破碎至粒径为2000μm，种曲原料中还包含添加量为15重量％的范围的黄豆种皮；