[发明专利]一种改善小麦膳食纤维粉口感的加工工艺

说明书

本发明公开了一种改善小麦膳食纤维粉口感的加工工艺，具体包括以下步骤：(1)预处理：将小麦麸皮加入拌粉打浆机中，加入饮用水进行打浆处理；(2)酶解：将物料加入淀粉酶反应40～60分钟，再加入纤维素酶，反应2～2.5小时，进行灭酶处理；(3)挤压膨化：将麸皮混合料加入挤压膨化机内进行剪切和膨化；(4)烘炒：将挤压膨化后的颗粒料加入至电磁炒货机中进行烘炒去水；(5)超微粉碎：将烘炒后的颗粒料加入至超微粉碎机的螺旋输送料斗内，粉碎得到80～120目小麦膳食纤维粉。本发明提供的加工工艺，能够提高原料中有效成分的溶出，不仅获得口感细腻的麸皮膳食纤维粉，而且在营养方面极大保留了小麦富含的矿物元素、氨基酸、维生素等营养价值。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种改善小麦膳食纤维粉口感的加工工艺。

背景技术

我国是小麦生产大国，年产量已超过1亿吨，每年加工出的小麦麸皮可达2000万吨以上，而其中85％以上都用于酿造和饲料行业，小麦作为人类膳食的主要原料，所具有的营养特性主要集中于小麦的皮层，麸皮作为保健食品的原料越来越受到人们的重视。麸皮中含有较丰富的酶系、蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等，来源充足且价格低廉。

另外，麸皮中存在大量水不溶性阿拉伯木聚糖和大量不溶性膳食纤维，在全麦面包制作过程中会对面筋形成物理性阻碍，影响水分向面筋蛋白扩散，阻碍面筋形成，导致全麦面包硬度偏大、质地粗糙、口感不佳等问题。

因此，研究一种加工方法简单且具有高食用品质的小麦膳食纤维粉具有良好的经济效益和社会效益。

发明内容

为解决现有技术存在的不足，本发明提供了一种改善小麦膳食纤维粉口感的加工工艺，该工艺通过将调湿、挤压膨化、烘炒与超微粉碎的处理方法进行有序有机结合，不仅获得口感细腻的麸皮膳食纤维粉，而且在营养方面极大保留了小麦富含的矿物元素、氨基酸、维生素等营养价值，从而获得一种具有高营养价值的、可广泛用做食品加工原料或可直接食用的小麦麸皮膳食纤维粉。

为实现上述目的，本发明提供了一种小麦膳食纤维粉的加工工艺，具体步骤如下：

(1)预处理：将小麦麸皮加入拌粉机中，加入饮用水搅拌均匀，控制麸皮的水分含量为20％～25％，在40～50℃的温度下，浸泡45min后，进行打浆处理，得到颗粒度达到20-60目的原料；

(2)酶解：将物料加温至60℃，加入淀粉酶，淀粉酶的添加量为小麦麸皮干重的0.05～0.1％，反应40～60分钟；物料冷却至40～50℃后，加入纤维素酶，纤维素酶的添加量为小麦麸皮干重的0.1～0.5％，反应2～2.5小时；对反应后的混合料进行灭酶处理；

(3)挤压膨化：将麸皮混合料加入双螺杆挤压膨化机内，控制一段加热温度为70～80℃，二段加热温度为95～105℃，出口温度为180～200℃；在螺杆转速为35～40Hz，喂料转速为45～50Hz的条件下进行剪切；并旋切成颗粒，完成膨化；

(4)烘炒：将挤压膨化后的颗粒料加入至电磁炒货机中进行烘炒去水，得到烘炒后的颗粒料，控制水分含量为1％～3％；

(5)超微粉碎：将烘炒后的颗粒料加入至超微粉碎机的螺旋输送料斗内，在主机频率为30～50Hz，喂料频率为5～15Hz，分级机频率为15～35Hz，温度为40℃的条件下粉碎得到80～120目的小麦膳食纤维粉。

优选的，所述步骤(1)中控制麸皮的水分含量为22％以上，25％以下。

进一步的，所述步骤(2)中对混合物进行灭酶时，采用高温灭酶处理，温度控制在110～120℃，灭酶时间15～20min。

进一步的，所述步骤(2)中高温灭酶时，采用压力值0.16MPa～0.18MPa的水浴加热。