[发明专利]一种综合提高浓香型白酒池底窖泥质量的方法

说明书

本发明公开了一种综合提高浓香型白酒池底窖泥质量的方法，首先利用酿酒用水给池底深层窖泥提供水分；其次在池底窖泥中层铺加滤膜，延缓白酒发酵过程中黄水的渗透时间；再次，在表层窖泥中添加老窖泥功能菌液，使己酸菌在表层弱酸性/偏中性环境中占优势；最后，在池底表层窖泥铺加缓释钙源，中和黄水中的部分有机酸，主要是乳酸，提高表层池底窖泥的pH值。本发明方法有利于快速促进窖泥的老熟。

技术领域

本发明涉及一种综合提高浓香型白酒池底窖泥质量的方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

浓香型白酒窖泥中丰富的菌群对浓香型白酒呈香味物质的形成具有重要作用。窖泥质量对酿酒品质具有重要影响。窖池越老，窖泥越好，酒质越好。新、老窖泥相比，理化性质差异，新窖泥中水分、pH值和铵态氮显著偏低，而乳酸含量显著偏高，甚至比老窖池高一个数量级；菌群组成差异，新窖泥菌群组成较单一，且细菌总量比老窖泥低2～3数量级。因此有必要通过改良理化环境与菌群结构来促进新窖泥老熟，提高其产酒质量。

目前已知，窖泥的各主要有机酸中，乳酸与pH值的相关性最强，影响最大。因此，如何通过降低乳酸含量提高pH值是改善窖泥理化环境的关键。已知窖泥中的乳酸，一方面是酒醅发酵过程中产生的黄水渗透入窖泥而带进的，一方面是窖泥中的乳酸菌代谢产生的。

窖泥老熟的本质是窖泥菌群多样性和丰度的增加。特别是产己酸功能菌的增加，一方面己酸是浓香型白酒主体香的前体物质，另一方面己酸对乳酸菌具有抑制作用。因此己酸菌的增加对窖泥的老熟具有关键作用，已知在老窖池池底表层窖泥中己酸菌为主要优势菌，且己酸菌(Caproiciproducens)的最适pH值为6.0～8.0。

已知，现有对新池底窖泥和退化窖泥改良的方法，主要是通过直接加入功能菌液进行改良，但根据上面所述可知新窖泥和退化窖泥中本身理化环境较差，并且又长期受发酵过程中高酸黄水的渗入，使得加入的功能菌很难进行生长繁殖，达不到长效改良窖泥，使窖泥快速老熟的目的。

发明内容

本发明的目的克服现有技术的不足，提供了一种综合提高浓香型白酒池底窖泥质量的方法，通过滤膜、缓释钙源、酿酒用水和老窖泥功能菌液相配合，一方面改善了窖泥的理化环境，另一方面引入了老窖泥的功能菌，并且改善的理化环境有利于引入的老窖泥功能菌和窖泥中原有菌群的生长，达到了从根本上改善窖泥质量，并使其快速老熟的目的。

本发明综合提高浓香型白酒池底窖泥质量的方法，包括如下步骤：

步骤1：老窖泥功能菌液制作

取老窖池表层窖泥作为菌种，按质量体积比1g：1mL添加无菌黄水作为营养物质，再加入3～10体积倍的酿酒用水，混合均匀后，调节pH值为7.0～7.5，25～35℃下封闭厌氧培养 1～3周，获得老窖泥功能菌液，作为改良表层窖泥的功能菌源。

步骤1中，所述老窖池是指窖龄≥50年持续使用的窖池；所述表层窖泥是指垂直深度为 0.5～3cm的窖泥。

所述无菌黄水为窖池酒醅发酵结束时抽取的新鲜黄水，经过常规灭菌处理得到。

步骤2：功能菌液应用实施

先用铁锨把待改良窖池底部的表层窖泥掀起，向掀起的窖泥中按质量面积比1～3kg/m²加入步骤1获得的老窖泥功能菌液，并拌合混匀；

步骤2中，所述表层窖泥是指垂直深度0～3cm的窖泥。

步骤3：深层窖泥补水

表层窖泥被掀起后，在余下的窖泥表面均匀插孔，可以采用图1所示的钢板叉(授权公告号：CN 209537436 U)进行插孔，孔深10～15cm，然后洒入pH值7.0～9.0的酿酒用水(灌满孔即可)，并用铁锨抹平窖泥表面；

步骤4：窖泥中层铺滤膜