[发明专利]一种糯米粉的制备方法

说明书

本发明涉及一种糯米粉的制备方法，包含如下步骤：选取糯米为原料，经过浸泡、粉碎、蛋白酶水解、分离、重组、改性和干燥等工艺。该方法未引入外援化学试剂，仅采用物理和生物的手段改变了糯米粉自身的化学组成和结构性质，经本发明工艺获得的糯米粉制作的糯米制品蒸煮损失降低、感官品质改善、咀嚼过程粘牙感和口腔残渣率降低，综合反映为该糯米粉制备的糯米制品整体品质得到明显提升。

技术领域

本发明属于食品生物技术领域，具体涉及糯米粉的制备方法。

背景技术

糯米作为我国主要的粮食作物之一，除直接食用外，常被加工成糯米粉作为主要原料广泛应用于各种传统食品中，如汤圆、年糕、粽子等。近年来休闲食品快速发展，速冻食品如速冻汤圆的普及，为糯米粉的应用开拓了市场。此外还出现了各式各样的糯米休闲制品，如糯米团糕、膨化食品、冷冻糯米食品等。然而，糯米制品由于固有的化学组成和结构特性而存在黏性较高、易塌陷等问题，而这一质构缺陷不仅影响了糯米制品企业的生产效率和产品质量，而且每年因食用糯米制品导致窒息甚至意外死亡的案例屡见不鲜。因此，针对糯米粉品质的改良研究迫在眉睫。

糯米制品生产企业常通过调整加工工艺参数来弥补糯米粉原料本身的质构缺陷，如通过降低粉碎细度、调整蒸制过程中的加水量或反复捶打揉混等方式，一定程度上能改善糯米制品的品质，但未能根本解决因糯米粉原料本身原因引起的状况。国内外研究者多采用向糯米粉中添加外援物的方式，辅助改善糯米制品的加工特性和产品品质，如添加糯小麦、离子型胶体、预糊化淀粉等；还有研究者直接对糯米粉进行物理改性处理，如采用退火工艺处理糯米粉等。这些方法均能增加糯米粉中分子间作用力，增强体系的水合能力，改善制品的微观网络结构，从而改善糯米制品的品质，表现为更高的蒸煮、质构和感官特性。

从糯米粉本身的化学组成和结构分析，糯米主要由淀粉和蛋白组成，其自身的质构缺陷所反映的凝胶特性主要由淀粉主导，且支链淀粉是产生黏性的主要成分。同时，越来越多的研究表明，蛋白对淀粉的流变和质构特性产生显著的影响，表现为蛋白能够增强米粉的微观网络结构，降低其表观黏度值，进而改善大米制品的感官品质。

本发明在上述前人研究的基础上，借鉴加工中“分离-重组”的思想，创造性的从糯米粉原料本身的化学组成成分入手，利用生物法将糯米中化学成分相对分离，并针对性的获得富含蛋白的糯米粉原料，以蛋白含量为主要依据对分离后的糯米淀粉和蛋白改性糯米粉进行有机组合，再通过物理加工中的热改性手段，进一步改善了糯米粉中分子组成的化学结构和质构特性，制备得到的糯米粉加工出的糯米制品蒸煮损失降低、质构和感官特性明显改善。

发明内容

本发明提供一种糯米粉的制备方法，其包括下述步骤：

（1）选取糯米原料，清理掉杂质后，加水浸泡，料液比1:2~1:5，浸泡温度25~45 ℃，浸泡时间40~60 min。若浸泡过程采用超声辅助浸泡的方式，超声辅助浸泡的条件为：超声功率400~800 W，超声频率5~20 kHz，在此条件下能促进该过程米粒中水分的快速渗透，浸泡时间可缩短至20~50 min。

（2）取浸泡完成后的糯米，采用湿法粉碎，粉碎后的米浆平均粒径（D50）为5~10 μm。

（3）调整粉碎后的米浆浓度为15%~25%，采用稀盐酸或氢氧化钠溶液调节米浆pH值，并选取酸性、中性或碱性中的任何一种或酸性和中性、中性和碱性蛋白酶中任一种的组合，而后根据不同蛋白酶性质标准化反应参数条件，添加蛋白酶开始水解反应，反应结束后对米浆中的蛋白酶灭活终止反应。

（4）将上述反应液中的固形物进行旋流分离操作，控制旋流器分离操作中的底流压力和溢流压力，调节范围为0.1~0.8 MPa，最终得到糯米淀粉和蛋白改性糯米粉两类深加工产品。经测定，糯米淀粉和蛋白改性糯米粉产品的蛋白干基含量分别为0%~0.5%和10%~20%，且蛋白改性糯米粉产品中的带负电氨基酸含量占总游离氨基酸的比例40%~80%。