[发明专利]一种芋头的加工方法

说明书

本发明涉及一种芋头的加工方法，属于农产品加工领域。该方法包括如下步骤：芋头的挑选、清洗、去皮、切片处理，第一次高温蒸汽处理、红外线干燥、第二次高温蒸汽处理、常压‑真空循环干燥，冷却包装。本发明具有以下优点：(1)提高了干燥效率；(2)避免了芋头片表面粘连和表面损伤等现象，提高了芋头片的完整度、光洁度、改善了芋头片的外观；(3)通过降低高温美拉德及焦糖化反应，尽可能避免对芋头外观和色泽的破坏，提高了芋头的市场可接受度，具有较好的市场应用前景。

技术领域

本发明涉及一种芋头的加工方法，属于农产品加工领域。

背景技术

芋头(Colocasia esculenta(L.)Schott)，别名为芋魁、土芝，俗称芋艿，属天南星科。芋头口感细软，绵甜香糯，具有丰富的营养价值，易于消化而不会引起中毒，是一种很好的碱性食物。我国的芋，早在《史记》中即有记载：“岷山之下，野有蹲鸱，至死不饥，注云芋也。盖芋魁之状若鸱之蹲坐故也”。芋头是一种重要的蔬菜兼粮食作物，营养和药用价值高，是老少皆宜的营养品；而且芋头的淀粉颗粒小至马铃薯淀粉的1/10，其消化率可达98％以上，尤其适于婴儿和病人食用，因而有“皇帝供品”的美称。

我国芋种资源丰富，年产量高达180万吨，约占世界总产量的18％。但新鲜芋头的含水量在60％～85％之间，采收和贮藏期间极易因微生物的滋生、机械损伤、霉变、发芽等而腐烂变质，很难实现中长期保存或周年供应。脱水干燥是延长芋头保存期的重要方式之一。

芋头的干燥加工方法主要分自然干燥和人工干燥，自然干燥的颜色、外观、韧性和柔软度都能保持芋头原有营养和风味，但是耗时长、易腐败、易被空气中灰尘和细菌污染、卫生条件差、效率低；人工干燥主要有微波干燥和热风干燥等，但是容易破坏影响芋头的感官和营养品质，存在干燥品质低等问题。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的在于提供芋头的加工方法，该方法干燥效率高、芋头品质好、保持原有营养和特色风味。

为了实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种芋头的加工方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

(1)挑选新鲜、无腐烂变质的芋头，进行清洗、去皮、切片，得到芋头片；

(2)将芋头片进行第一次高温蒸汽处理，其中，蒸汽温度为115～130℃，蒸汽相对湿度为40～60％，处理时间为40～50min；

(3)将经过步骤(2)后的芋头片进行红外线干燥，其中，红外线波长为40～80μm，功率为2500～3000W，干燥温度为110～160℃，时间为20～30min；

(4)将经过步骤(3)后的芋头片进行第二次高温蒸汽处理，其中，蒸汽温度为105～120℃，蒸汽相对湿度为30～40％，处理时间为20～30min；

(5)将经过步骤(4)后的芋头片进行常压-真空循环干燥，其中，干燥室压力在常压和0.02～0.03MPa之间以10～20s：30～40s的循环周期进行循环，干燥温度为70～80℃，当含水率降低至10％以下时停止干燥；

(6)待芋头片冷却至室温后，包装储藏。

优选的，所述步骤(2)中蒸汽温度为120℃，蒸汽相对湿度为55％，处理时间为45min

优选的，所述步骤(3)中红外线波长为60μm，功率为2600W，干燥温度为130℃，时间为22min。

优选的，所述步骤(4)中蒸汽温度为115℃，蒸汽相对湿度为35％，处理时间为28min。

优选的，所述步骤(5)中干燥室压力在常压和0.025MPa之间以15s：35s的循环周期进行循环，干燥温度为74℃，当含水率降低至10％以下时停止干燥。