[发明专利]一种低脂稳定的可食用油凝胶泡沫及其制备方法与应用

说明书

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种低脂稳定的可食用油凝胶泡沫及其制备方法与应用，为开发一种晶体小，气泡均匀、密集，起泡性高，且具有较高的稳定性的可食用油泡沫体系，本发明提供一种低脂稳定的可食用油凝胶泡沫，包括食用油和复合凝胶剂，所述复合凝胶剂包括不同中长碳链长度的脂肪酸，在一定温度下经搅拌、静置和搅打起泡后制备得到，所制备得到的油凝胶泡沫具有较高的起泡性，较强的可塑性以及较好的稳定性，生产成本低，裱花造型不易变形，为食品提供良好质感，同时绿色、健康、热量低，避免了饱和脂肪酸和反式脂肪酸对人体健康存在的潜在威胁。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种低脂稳定的可食用油凝胶泡沫及其制备方法与应用。

背景技术

食用油泡沫具有商业重要性，因为它们广泛存在于食品中，泡沫是气体分散在液体或半固体中的分散体系，在食品中添加气泡不但可以改善质构、提供一种令人愉悦的口感，也是降低脂肪含量的途径。其中搅打的奶油作为食品泡沫最重要的角色为食品提供轻盈的口感，其通常含有高水平的饱和脂肪酸，对人体健康产生不利的影响，如增加糖尿病、肥胖和心血管疾病等代谢综合征的风险，而且从牛奶中提取奶油的生产成本也较高。市场售卖的奶油中大部分是植物和动物奶油混合的，在植物油氢化过程中会产生反式脂肪酸，也不利于人体健康。近年来，无水的泡沫油在工业上的需求越来越大，其中，在无水的油中稳定泡沫是工业中的难点，也是近年来研究的热点。现在市场上的可食用油泡沫体系其总脂肪含量过高、稳定性较差，难以达到目前人们对绿色健康的要求。

油凝胶是液体油和凝胶因子的共混物，添加有机凝胶因子到植物油中并在一定的加工条件(加热、冷却)下这些有机凝胶因子通过自组装或者结晶的方式形成三维网络结构，阻止了亲脂性液体的流动，从而使整个体系凝胶化。油凝胶可用来代替食品中的固态油脂如起酥油、黄油、人造黄油等。随着食品工业对低热量、新性能、新结构的需求增加，需要对油凝胶的不同性能进行调整，以适应不同食品的应用要求。因此，研究人员继续开发油凝胶的新特性，如形成稳定乳液、非水泡沫。早期研究人员发现油泡沫可以由含特定官能团碳氢表面活性剂、聚甲基硅氧烷表面活性剂、沥青质和树脂等稳定，这为研究食用油泡沫脂奠定了基础。近年来，在食品领域，脂肪晶体被应用于稳定油泡沫的研究增多，利用脂肪晶体在泡沫表面形成一层坚硬的晶体层来产生和稳定泡沫，并发现油泡沫性质晶体形状和大小有关，晶体越小越容易吸附在气泡表面来提高泡沫的起泡性和稳定性。其中用脂肪酸做凝胶剂，其生产成本低，但在油中形成较大的板状晶体难以吸附在气泡表面。因此，有必要开发一种生产成本低、生产过程简单且晶体小，气泡均匀、密集，起泡性高，可塑性强且稳定性好的绿色健康可食用油泡沫体系。目前，采用复合脂肪酸来稳定搅打油凝胶泡沫的应用尚未有报道。

发明内容

为了克服上述现有技术的不足，本发明的首要目的是提供一种低脂稳定的可食用油凝胶泡沫。

本发明的第二个目的是提供上述低脂稳定的可食用油凝胶泡沫的制备方法。

本发明的第三个目的是提供上述低脂稳定的可食用油凝胶泡沫在制备食品泡沫中的应用。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：

一种低脂稳定的可食用油凝胶泡沫，包括食用油和复合凝胶剂，所述复合凝胶剂包括至少两种不同中长碳链长度的脂肪酸。

优选的，所述食用油和复合凝胶剂的质量比为9:1。

本发明中，将不同中长碳链长度的脂肪酸按一定比例添加到食用油中，不同中长碳链长度的脂肪酸在食用油中可通过自组装形成三维网络结构，从而将食用油固定在其中，形成油凝胶结构，其中，不同中长碳链长度的脂肪酸以特定比例混合时会对彼此的自组装产生影响，进而影响晶体的形状和大小，最终会影响到油凝胶及其泡沫的性质。

优选的，所述两种中长碳链长度的脂肪酸的重量比为1:9-9:1。进一步的，所述两种中长碳链长度的脂肪酸的重量比为1:9、2:8、3:7；更优选的，所述两种中长碳链长度的脂肪酸的重量比为2:8。