[发明专利]一种酒曲及其制备方法和使用方法

说明书

本发明适用于食品领域，提供了一种酒曲及其制备方法和使用方法。该制备方法通过向经破碎处理后的制曲原料中接种经富硒培养得到的酒曲菌种，该酒曲菌种经人工纯化筛选优化培养，使得酒曲菌种富集有硒等元素，有利于菌种各菌群的协调生长，提高有益菌种的存活能力等。这种培菌接种方式不易污染杂菌，可控性好，且采用该酒曲菌种制得的酒曲的酶活性较高，液化力、糖化力、发酵力和酯化力均相对较高且协调性好，且采用本发明的酒曲酿造出来的浓香大曲酒的乙酯含量较低，己酯含量较高，己酸乙酯主体风格不容易出现偏格错格，稳定了浓香大曲酒品质和风味，提升了企业的经济效益。

技术领域

本发明属于食品领域，尤其涉及一种酒曲及其制备方法和使用方法。

背景技术

酒曲是酿酒用的糖化发酵剂。“大曲”是指以小麦或大麦和豌豆为主要原料，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。

传统的大曲生产采用的是自然接种的方式进行人工培养野生菌，野生菌在曲内积累酶、发酵前提物质以及发酵提供营养物质，但是这种依靠自然不可控的接种方式，极易污染杂菌，培菌的可控性相对差，且有益菌种的存活率低，制得的酒曲的酸性较大、酶活性较低，液化力、糖化力、发酵力和酯化力均相对较低且协调性差，且采用传统的大曲酿造出来的浓香大曲酒的乙酯含量较高，己酯含量较低，酒体主体风格易出现偏格错格，从而严重影响到浓香大曲酒品质和风味。

可见，传统的大曲生产工艺制得的大曲存在培菌可控性差，有益菌种的存活率低且制得的大曲的质量较差，采用其酿出来的酒的己酯含量低乙酯含量高，酒的品质和风味不佳的问题。

发明内容

本发明实施例提供一种酒曲的制备方法，旨在解决传统的大曲生产工艺制得的大曲存在培菌可控性差，有益菌种的存活率低且制得的大曲的质量较差，采用其酿出来的酒的己酯含量低乙酯含量高，酒的品质和风味不佳的问题。

本发明实施例是这样实现的，一种酒曲的制备方法，包括如下步骤：向经破碎处理后的制曲原料中接种经富硒培养得到的酒曲菌种，进行拌料混合，得到混合物料，再将所述混合物料制成曲坯；将所述曲坯放入预先经灭菌的培曲房中，分阶段调控培曲房的温度、湿度以及供氧量，进行曲坯的培养；当检测到所述曲胚的曲间温度、曲间湿度以及水分含量均符合曲坯成熟的要求时，则可出曲，得到所述酒曲。

本发明实施例还提供了一种酒曲，所述酒曲由上述的酒曲的制备方法制备得到。

本发明实施例还提供了一种酒曲的使用方法，具体的是将所述酒曲与酿酒原料按照重量比为21：100添加到酿酒原料中使用。

本发明实施例提供的酒曲制备方法，通过向经破碎处理后的制曲原料中接种经富硒培养得到的酒曲菌种，该酒曲菌种经人工纯化筛选优化培养，使得酒曲菌种富集有硒等元素，有利于菌种各菌群的协调生长，提高有益菌种的存活能力等。这种培菌接种方式不易污染杂菌，可控性好，且采用该酒曲菌种制得的酒曲的酶活性较高，液化力、糖化力、发酵力和酯化力均相对较高且协调性好，且采用本发明的酒曲酿造出来的浓香大曲酒的乙酯含量较低，己酯含量较高，己酸乙酯主体风格不容易出现偏格错格，稳定了浓香大曲酒品质和风味，提升了企业的经济效益。

附图说明

图1是采用传统制曲工艺制得的酒曲的截面示意图；

图2是采用本发明实施例1提供的制曲工艺制得的酒曲的截面示意图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。