[发明专利]一种精准高效富集川芎嗪的郫县豆瓣制备方法

说明书

本发明提供了一种精准高效富集川芎嗪的郫县豆瓣制备方法，包括如下步骤：(1)浸泡混料；(2)制曲；(3)接种发酵；(4)混合发酵等步骤，通过香气前体物质调控技术，可控调节蚕豆发酵过程中的目标风味物质的变化，靶向高效提高郫县豆瓣中川芎嗪(2,3,5,6‑四甲基吡嗪)的含量，以使郫县豆瓣提升酱香风味和具备预防心脑血管疾病的药理作用。采用本发明所提供的方法制备郫县豆瓣的发酵周期缩短至半年，川芎嗪含量为传统发酵制品的2.24‑3.06倍，酱香浓郁，香气突出。

技术领域

本发明涉及调味品制备技术领域，具体为一种精准高效富集川芎嗪、酱香风味突出的郫县豆瓣的制备方法，属于微生物与食品技术领域。

背景技术

郫县豆瓣是川味中必不可少的发酵调味品，被誉为“川菜之魂”，迄今已有300余年的历史。因其鲜辣醇厚、红棕油亮、瓣粒酥脆、黏稠绒实、酱香浓郁的产品特点，郫县豆瓣在我国酱类制品中独树一帜，并逐渐受到世界各国人民的喜爱。郫县豆瓣香气浓郁，挥发性成分复杂，目前已有700余种被检出，其中通过气相色谱-质谱/嗅闻仪(GC-MS/O)鉴定得到的有40余种，这些化合物是郫县豆瓣香气的主要来源，其中包括川芎嗪。

川芎嗪，又名2,3,5,6-四甲基吡嗪，其形成主要来自于乙偶姻(3-羟基-2-丁酮)和游离氨的自发反应(图1)，其中前体物乙偶姻主要来自于糖类物质的降解，而氨主要由氨基酸在氨基酸脱氢酶作用下转化而得。川芎嗪具有浓烈的酱香(ppm)风味，在郫县豆瓣中能达到100ppm的浓度，已多次被鉴定为郫县豆瓣的特征香气化合物，表明川芎嗪具有重要的香气贡献作用。除香气贡献外，川芎嗪还具有抗血小板聚集、扩张小动脉、改善微循环和脑血流的作用。因此，川芎嗪的富集可从多方面提升郫县豆瓣的品质。

本发明目的通过香气前体物质调控技术，定向调节郫县豆瓣发酵过程中目标风味物质的变化，精准高效提高郫县豆瓣中川芎嗪的含量，以提高郫县豆瓣产品的风味及品质。

发明内容

本发明主要是基于分子感官技术，通过GC-MS/O技术鉴定特征挥发性化合物，找寻出形成郫县豆瓣香气的关键物质及高产该化合物的微生物，然后通过适时引入香气前体物质，精准高效强化关键香气化合物川芎嗪的形成，最终得到一款酱香浓郁、健康营养的郫县豆瓣。

本发明提供了一种精准高效富集川芎嗪的郫县豆瓣制备方法，包括如下步骤：

(1)浸泡：将蚕豆去皮后在沸水中浸泡3-5min，冷却；

(2)混料：将步骤(1)中浸泡后的蚕豆温度降低至30-40℃后，与小麦粉、曲精混合，均匀拌曲，得大曲；

(3)制曲：将步骤(2)所述的大曲在30-36℃下固态培养，每8h翻曲一次，在培养24h时加入糖类物质，翻曲混匀，继续培养24-30h得成曲；

(4)接种发酵：将步骤(3)中所得的成曲与盐、水按比例100:12:20(w/w/v)混合制备酱醪，接种解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens MK063714)混匀后控温(30-35℃)发酵90d，得到蚕豆酱；

(5)混合发酵：将步骤(4)所得的蚕豆酱与辣椒胚按比例1:3(w/w)混合后，继续发酵60-90d，制成郫县豆瓣。

优选地，步骤(2)中蚕豆与小麦粉的质量比为100:17。

优选地，所述的曲精为米曲霉CICC2339，米曲霉ACCC30467，和米曲霉ACCC30368，三者质量比为1:1:1，接种量为蚕豆和小麦粉总质量的0.03％-0.05％。

优选地，步骤(3)中所述的糖类物质的用量为所述大曲质量的3％-5％。

优选地，所述的糖类物质为葡萄糖、麦芽糖或木糖中的一种或两种。