[发明专利]一种卤味牛肉干的制作工艺

说明书

本发明公开了一种卤味牛肉干的制作工艺，包括以下步骤：（1）牛肉前处理：去筋膜、脂肪和肌膜，清洗后顺着肌纤维纹路切成牛肉块；（2）腌制：使用腌制液对前处理的牛肉于0‑4℃进行腌制；（3）熟化：将腌制好的牛肉块，连同腌制液倒入蒸煮锅中，加水煮制；（4）冷却：将煮制熟化后的牛肉块进行冰浴冷却；（5）切条：将冷却后的牛肉块沿肌肉纤维的横切面切分成牛肉条；（6）冷风干燥。该工艺使用的腌制液极大提高了牛肉干的风味，同时采用冷风干燥工艺对腌制卤煮后的牛肉干进行干燥，改善了牛肉干的营养结构和口感，牛肉干软硬适中且氧化程度更低，牛肉干的含水量能够保持在18%以下。因此，本发明所述的制作工艺普遍适于牛肉干的加工使用。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种卤味牛肉干的制作工艺。

背景技术

牛肉干一般是用黄牛肉和其他调料一起腌制而成的肉干。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。 牛肉干的制作首先要选择上等的原料，其次是制作工艺和制作时间。传统牛肉干的干燥工艺主要采用日照晒干或者高温热风进行干燥，每道工序都具有严格的要求。

热泵干燥是一种利用热泵除湿原理来去除空气中所含水分、调节空间温度和湿度，从而干燥实验物料的节能干燥实验设备，具有能耗小、可靠性高、操作简便等特点。热泵干燥温度控制在5～40℃时的干燥加工方式称为热泵式冷风干燥，简称冷风干燥。由于物料干燥时环境温度较低，该干燥加工方式克服了热风干燥营养成分损失较大和易出现褐变的缺点，较好地保持了制品品质。

发明内容

本发明的目的在于提供一种卤味牛肉干的制作工艺，采用冷风干燥工艺对腌制卤煮后的牛肉进行干燥，提高牛肉干的品质。

为了实现上述目的，本发明提供以下技术方案：

一种卤味牛肉干的制作工艺，包括以下步骤：

（1）牛肉前处理：去筋膜、脂肪和肌膜，清洗后顺着肌纤维纹路切成牛肉块；

（2）腌制：使用腌制液对前处理的牛肉于0-4℃进行腌制；

（3）熟化：将腌制好的牛肉块，连同腌制液倒入蒸煮锅中，加水煮制；

（4）冷却：将煮制熟化后的牛肉块进行冰浴冷却；

（5）切条：将冷却后的牛肉块沿肌肉纤维的横切面切分成牛肉条；

（6）冷风干燥：将步骤（5）切好的牛肉条进行冷风干燥处理，制得卤味牛肉干。

进一步的，所述步骤（2）中的腌制液以1000g牛肉计算包含以下重量的原料：老抽10-30g、生抽40-80g、海天黄豆酱30-50g、老干妈豆豉酱10-30g、食盐5-20g、八角20-40g、花椒10-30g、胡椒粉2-10g、桂皮10-30g、香叶1-3g、迷迭香粉2-8g、生姜10-30g、料酒40-60g。

进一步的，所述步骤（2）的腌制时间为40-60h。

进一步的，所述步骤（2）于腌制开始及腌制过程中进行超声嫩化处理，超声功率密度为1-3W/cm²，超声时间为10-20 min。

进一步的，所述步骤（3）的煮制时间为2-4h，煮制温度为90℃。

进一步的，所述步骤（6）的干燥温度设置为10-15℃，湿度为40-60%，风速设置为1-3m/s，干燥时间18-24h。

有益效果：本发明提供了一种卤味牛肉干的制作工艺，该工艺使用的腌制液极大提高了牛肉干的风味，同时采用冷风干燥工艺对腌制卤煮后的牛肉干进行干燥，改善了牛肉干的营养结构和口感，牛肉干软硬适中且氧化程度更低，牛肉干的含水量能够保持在18%以下。因此，本发明所述的制作工艺普遍适于牛肉干的加工使用。

具体实施方式