[发明专利]低脂低乳糖复合型酸奶及其制备方法

说明书

本发明提供了一种低脂低乳糖复合型酸奶及其制备方法。该制备方法包括在杀菌后、发酵前采用未经灭菌的乳糖酶进行酶解，并且，以酸奶原料总重为100％计，所述酸奶原料包括酸度调节剂0.04‑0.06％，细菌素0.0005‑0.0015％，用于抑制乳糖酶中的杂菌。本发明还提供了一种低脂低乳糖复合型酸奶，其是由上述制备方法得到的。本发明提供的制备方法能够有效降低酸奶产品的乳糖含量及避免产品变质，制备得到的低脂低乳糖复合型酸奶具有较好稳定性和良好的风味口感。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种低脂低乳糖复合型酸奶及其制备方法。

背景技术

肥胖作为危害人类健康的三大疾病之一，越来越受到人们的关注，同时有一部分人群为乳糖不耐受症人群，由于体内缺少乳糖酶，不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖所引起的非感染性腹泻，又称乳糖酶缺乏症，乳糖酶缺乏是广泛存在的世界性问题，远东人群发生率高，已经严重的影响人们的正常生活。因此，低乳糖低脂的风潮已经形成一种趋势，而含有大量有益活性菌的酸奶更是营养与保健功能兼备的现代人类理想食品之一。因此，开发一款低脂低乳糖复合型酸奶必将引领市场潮流。

传统的酸奶产品脂肪含量一般在2.7％-3.2％之间，酸奶中的脂肪是维持酸奶质构和口感重要的组成成分，低脂酸奶由于固形物含量低，产品会出现组织砂状，口感粗糙并且有乳清析出、分层的现象，缺乏酸奶应有的爽滑、细腻等特性。因此，急需一种改善低脂低乳糖酸奶质构和口感又同时具备酸奶中减少乳糖含量的方法。

发明内容

为了解决以上问题，本发明的目的在于提供一种低脂低乳糖复合型酸奶及其制备方法。该制备方法通过添加乳糖酶进行酶解，并添加酸度调节剂和细菌素，能够有效降低酸奶产品的乳糖含量及避免产品变质，得到具有较好稳定性和风味口感的低脂低乳糖复合型酸奶。

为了达到上述目的，本发明提供了一种低脂低乳糖复合型酸奶的制备方法，该制备方法包括在杀菌后、发酵前采用未经灭菌的乳糖酶进行酶解，并且，以酸奶原料总重为100％计，所述酸奶原料包括酸度调节剂0.04-0.06％，细菌素0.0005-0.0015％，用于抑制乳糖酶中的杂菌。

在上述制备方法中，采用未经灭菌的乳糖酶进行酶解，能够有效降低酸奶产品中的乳糖含量，满足乳糖不耐受人群的消费需求。由于乳糖酶在添加之前未进行灭菌并且是在酸奶制备过程中的杀菌后添加，且添加后不再经历高温灭菌处理，因此酸奶产品中的乳糖酶活性得以保留，在酸奶产品灌装后仍能继续分解产品中的乳糖，使产品维持低乳糖状态。现有经过膜处理过滤的乳糖酶的活性一般是未经膜过滤处理的酶的活性的85％，且成本较高，对于工业化生产的经济性一般。相比之下，本发明采用的未经灭菌的乳糖酶具有更高的酶活性，节约成本，适用于工业化生产。

在上述制备方法中，细菌素具有抑菌作用，能够降低未经灭菌的乳糖酶带入的杂菌的活性，避免由杂菌污染导致的酸奶产品变质。在具体实施方案中，所述细菌素在酸奶原料中的添加含量能够在保证发酵剂的活性不受影响的前提下，发挥细菌素对乳糖酶中杂菌的抑制作用。

在上述制备方法中，酸度调节剂与细菌素搭配使用，不仅可以避免单独使用过量细菌素对发酵剂活性产生抑制作用，还可以协同调节酸奶原料的酸度、破坏杂菌的细胞膜，有效地抑制杂菌。

本发明采用的细菌素还能够抑制乳酸菌的繁殖，减少酸奶后酸化的产生，并降低酸奶制备过程中的杀菌温度和热处理时间。细菌素在酸性条件下热稳定性强，作为一种多肽，能够被人体酸解消化，对人体无害且与其他抗生素无交叉抗性，对产品的色、香、味等风味口感无副作用。

在上述制备方法中，优选地，以酸奶原料总重为100％计，所述酸奶原料包括酸度调节剂0.05％，细菌素0.001％。

在上述制备方法中，添加乳清蛋白和复配稳定剂能够提高酸奶产品的稳定性。优选地，以酸奶原料总重为100％计，所述酸奶原料包括：复配稳定剂0.05-1％，浓缩乳清蛋白0.5-0.8％，未经灭菌的乳糖酶700-1000NLU/L，标准化牛奶余量。