[发明专利]一种利用酸面团降低发酵米面食品中FODMAPs含量的方法及应用

说明书

本发明公开了一种利用酸面团降低发酵米面食品中FODMAPs含量的方法及应用，属于食品生物加工技术领域。本发明通过采用副干酪乳杆菌发酵酸面团，同时结合活性干酵母共发酵，可有效降解发酵米面食品中的FODMAPs类物质。与传统活性干酵母单独发酵相比，采用本发明所述方法可显著降低发酵食品中FODMAPs类物质的含量，有效缓解肠易激综合征(IBS)患者对食用发酵米面食品的肠应激敏感性，满足特殊人群日常饮食需求，且工艺简便，加工绿色环保，适用于大规模工业化生产。

技术领域

本发明涉及一种利用酸面团降低发酵米面食品中FODMAPs含量的方法及应用，属于食品加工技术领域。

背景技术

FODMAPs包含可发酵的低聚糖(Fermentable Oligosaccharides)、二糖(Disaccharides)、单糖(Monosaccharides)和多元醇(Polyols)，是一类非均相的化合物；具体包括果聚糖、低聚半乳糖(GOS，如棉子糖和水苏糖)，乳糖，过量果糖，多元醇(山梨醇和甘露醇)。FODMAPs 可能会对IBS患者产生不良后果，可能通过以下两种机制引起症状：(Ⅰ)将水吸入小肠，引起肠道扩张、肿胀和不适；(Ⅱ)FODMAPs的快速发酵会产生气体，使结肠扩张，并引起胀气、肿胀和不适。其中，果聚糖作为可发酵低聚糖，是一种典型的FODMAPs类物质。以小麦为例，果聚糖含量约占小麦中FODMAPs类物质总量的60～90％，是小麦基质产品中的最具代表性的FODMAPs类物质。此外，澳大利亚莫纳什大学相关研究报道表明，IBS患者的FODMAPs(不包括乳糖)摄入量应低于0.5g/餐，果聚糖摄入量应低于0.3g/餐。

现有的降低食品中果聚糖的方法主要有以下3种：1.选择FODMAPs含量低的原料品种，如斯佩尔特小麦(Spelt)中的FODMAPs(主要是果聚糖)含量则低于硬红春小麦、软白冬小麦等现代小麦；2.不同食品加工方式可影响产品中FODMAPs类物质的含量，如产品经水浴加热处理后，其所含水溶性FODMAPs(例如果聚糖和GOS)溶出，从而导致产品中FODMAPs 含量显著下降。以豆腐加工为例，与嫩豆腐相比，经压榨处理后的老豆腐中FODMAPs含量相对较低，这主要是由于压榨过程可去除大量水溶性果聚糖和GOS，进而降低产品中 FODMAPs含量。3.使用生物发酵技术来降低最终产品的FODMAPs水平。M G等人在Foods，2018，7(7)：96刊登的文章已确定了酵母菌具有降解果聚糖和其他FODMAPs 的能力。然而，酿酒酵母降解FODMAPs类物质的能力有限，因其不表达胞外果聚糖酶而只能降解聚合度小于4的果聚糖；马克斯克鲁维酵母具有良好的果聚糖降解能力，但因其无法为面团发酵提供足够的二氧化碳而导致产品比容较小，品质不佳。此外，酸面团发酵技术同样具有降低FODMAPs类物质含量的效果，同时也可以用来改善产品的风味和质地，延长保质期，提高发酵烘焙食品的营养和产品质量。

酸面团是传统的发酵剂，是一种含有多种乳酸菌和酵母的复杂微生态发酵体系。传统自然发酵酸面团还存在菌相复杂、批次稳定性差等弊端，且发酵控制不当常伴随杂菌滋生，存在严重的安全隐患，不适于工业化大规模生产。因此，筛选优良菌种制备特定用于酸面团发酵，以降解小麦基质发酵食品中的FODMAPs类物质，成为特殊人群传统发酵主食工业化生产亟待解决的重要问题之一。

发明内容

本发明通过优选菌种，采用副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)发酵酸面团，同时结合活性干酵母共发酵，可有效降解发酵米面食品中的FODMAPs类物质。与传统活性干酵母单独发酵相比，采用本发明所述方法可显著降低发酵食品中FODMAPs类物质的含量，有效缓解肠易激综合征(IBS)患者对食用发酵米面食品的肠应激敏感性，且产品风味口感更佳，满足特殊人群日常饮食需求，具有良好的市场前景。

技术方案：

本发明的第一个目的是提供一种降低发酵米面食品中FODMAPs含量的方法，所述方法包括如下步骤：

(1)活化副干酪乳杆菌，制得活性副干酪乳杆菌的菌悬液；