[发明专利]一种大果山楂猴头菇发酵饮料及制备方法

权利要求书

1.一种大果山楂猴头菇发酵饮料及制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1：大果山楂汁的制备。将成熟的大果山楂清洗，切块去核，加入一定量的护色液，然后打浆，在匀浆中加入酶制剂进行酶解，酶解后灭菌，过滤，滤液中添加5～10g/L的白砂糖，混匀，装入锥形瓶后密封灭菌，即为大果山楂汁；

步骤2：猴头菇种子液的制备。从猴头菇菌种的试管斜面上取出一块面积约为1cm×1cm的正方形菌块，接种至马铃薯葡萄糖培养液中，一定条件下培养7～10天；

步骤3：猴头菇接种至大果山楂汁中。将培养好的猴头菇种子液接种至大果山楂汁中；

步骤4：发酵。接种后的大果山楂汁置于摇床中，一定条件下发酵7～20天；

步骤5：发酵后调配。发酵结束后，将大果山楂发酵液均质和超声波破碎，使猴头菇菌丝在发酵液中分布均匀。加入一定比例的蜂蜜、柠檬汁、纯净水以提高产品的口感，加入果胶和纤维素钠等以提高饮料的稳定性；

步骤6：装瓶及灭菌。将调配后的混合液装入玻璃瓶中，密封，杀菌，冷却至室温，即为大果山楂猴头菇发酵饮料成品；

步骤7：感官评价及营养物质测定。对发酵饮料成品进行感官评价，并测定饮料中的多酚、黄酮、蛋白质、猴头菇多糖等营养成分。

2.根据权利要求1所述的大果山楂猴头菇发酵饮料及制备方法，其特征在于，步骤1所述的大果山楂护色方法为：在大果山楂中加入0.1～0.5％的抗坏血酸进行护色，大果山楂果肉质量与抗坏血酸溶液体积的比例为1：1.5，一起打成大果山楂匀浆。

3.根据权利要求1所述的大果山楂猴头菇发酵饮料及制备方法，其特征在于，步骤1所述的大果山楂酶解方法为：在大果山楂匀浆中加入0.5～2g/kg的果胶酶(酶活力约为3万U/g)和0.5～2g/kg的纤维素酶(酶活力约为1万U/g)，放入45℃的水浴中搅拌酶解2h，然后在沸水中灭酶5min，冷却至室温。

4.根据权利要求1所述的大果山楂猴头菇发酵饮料及制备方法，其特征在于，步骤1所述的大果山楂汁灭菌条件为50～100℃下保温5～30min。

5.根据权利要求1所述的大果山楂猴头菇发酵饮料及制备方法，其特征在于，步骤2所述的马铃薯葡萄糖培养液的制备方法为：20％的马铃薯汁1L，葡萄糖20g，KH₂PO₄ 3g，MgSO₄·7H₂O 1.5g，硫胺素8mg，121℃高压灭菌15min。

6.根据权利要求1所述的大果山楂猴头菇发酵饮料及制备方法，其特征在于，步骤2所述的猴头菇培养条件为：摇床温度设定为25～30℃，转速设定为150～200r/min。

7.根据权利要求1所述的大果山楂猴头菇发酵饮料及制备方法，其特征在于，步骤3所述的猴头菇种子液接种量为5～10％。

8.根据权利要求1所述的大果山楂猴头菇发酵饮料及制备方法，其特征在于，步骤4所述的大果山楂汁发酵条件为：摇床温度设定为25～30℃，转速设定为150～200r/min。

9.根据权利要求1所述的大果山楂猴头菇发酵饮料及制备方法，其特征在于，步骤5所述的调配饮料组成为：发酵液占40％～50％，蜂蜜占5％～9％，柠檬汁占2％～3％、纯净水占38％～53％，各组分的体积百分比之和为100％。

10.根据权利要求1所述的大果山楂猴头菇发酵饮料及制备方法，其特征在于，步骤5所述的饮料稳定剂为：0～0.3％果胶和0～0.3％纤维素钠。

11.根据权利要求1所述的大果山楂猴头菇发酵饮料及制备方法，其特征在于，步骤6所述的杀菌工艺为：温度设定为80～130℃，时间10～30min。