[发明专利]一种大果山楂猴头菇发酵饮料及制备方法

说明书

本发明公开了一种大果山楂猴头菇发酵饮料及制备方法，属于食品加工领域。大果山楂猴头菇发酵饮料的制备主要包括七个步骤，分别为(1)大果山楂汁的制备；(2)猴头菇种子液的制备；(3)猴头菇接种至大果山楂汁中；(4)发酵；(5)发酵后调配；(6)装瓶及灭菌；(7)感官评价及营养物质测定。本发明利用猴头菇对大果山楂进行发酵，短时间内可以获得大量的猴头菇菌丝和发酵产物，而不需要猴头菇子实体，节约了原料成本，且制备的发酵饮料富含多酚、黄酮、蛋白质、猴头菇多糖等多种营养物质，兼具大果山楂消食作用和猴头菇的养胃功效。经调配工艺后，成品饮料的感官品质良好，且酸甜适中，是一种值得开发的风味饮料。

技术领域

本发明涉及一种大果山楂猴头菇发酵饮料及制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

大果山楂(Malus domeri(Bois)Chev.)是由小果南山楂经过选育嫁接而成的药食兼用树种，具有开胃健胃、降压、助消化、降血脂、舒张血管、抗心律失常、抗癌、抗衰老、提高机体免疫力、抗菌止痛等功效。与普通山楂比，大果山楂果粒大，水分足，营养丰富，但大果山楂口感仍有一些酸涩，不宜鲜吃，主要用于加工。目前研究和深加工的大果山楂产品主要有山楂片、山楂酒、山楂醋等，产品的加工形式较单一。

猴头菇(Hericium erinaceus)是一种珍贵的药食兼用的食用菌，具有高蛋白、低脂肪的优良特征并含有多种人体必须氨基酸，在治疗慢性胃炎，降低血糖和血脂，增强免疫力，提高机体耐缺氧能力，抗癌等方面发挥着一定的作用。野生猴头菇资源有限，人工栽培周期长、产量低。猴头菇液体发酵可以在短期内获取大量的猴头菇子实体及菌丝，达到更好利用猴头菇资源、节约生产成本的效果。

随着我国经济水平的提高，人们对高品质饮品的要求也越来越高。本发明结合大果山楂和猴头菇丰富的营养及保健价值，以大果山楂为主要原料，猴头菇为发酵菌种，制备大果山楂猴头菇发酵饮料，含有较丰富的营养物质，营养价值高，兼具大果山楂消食作用和猴头菇的养胃功效。产品口感清甜，爽口不腻，且带有浓郁的山楂味，酸甜适中，具有较好的新产品开发价值。

发明内容

市场上大果山楂的加工形式较单一，产品种类非常少。本发明利用猴头菇发酵大果山楂制备的发酵饮料，产品营养价值和口感俱佳，且生产成本较低，为丰富大果山楂产品提供了一个很好的开发思路。

本发明的技术方案，以广西的特色水果大果山楂为原料，经切块去核、护色、打浆、酶解、过滤、补料、灭菌等工序，制成大果山楂汁。将猴头菇菌种接种至大果山楂汁中，再经发酵、调配、灭菌等工序，得到大果山楂猴头菇发酵饮料。

为达到以上目的，本发明的大果山楂猴头菇发酵饮料的制备具体按照以下步骤实施：

一、大果山楂汁的制备

将成熟的大果山楂清洗，切块去核，加入一定量的护色液，然后打浆，在匀浆中加入酶制剂进行酶解，酶解后灭菌，过滤，滤液中添加5～10g/L的白砂糖，混匀，装入锥形瓶后密封灭菌，即为大果山楂汁。

所述的大果山楂护色方法为：在大果山楂中加入0.1～0.5％的抗坏血酸进行护色，大果山楂果肉质量与抗坏血酸溶液体积的比例为1：1.5，打成大果山楂匀浆。

所述的大果山楂酶解方法为：在大果山楂匀浆中加入0.5～2g/kg的果胶酶(酶活力约为3万U/g)和0.5～2g/kg的纤维素酶(酶活力约为1万U/g)，放入45℃的水浴中搅拌酶解2h，然后在沸水中灭酶5min，冷却至室温。

所述的大果山楂汁灭菌条件为50～100℃下保温5～30min。

二、猴头菇种子液的制备

从猴头菇菌种的试管斜面上取出一块面积约为1cm×1cm的正方形菌块，接种至马铃薯葡萄糖培养液中，一定条件下培养7～10天。