[发明专利]氰化物降解菌株的筛选及其在食品生产中的应用

说明书

本发明公开了氰化物降解菌株的筛选及其在食品生产中的应用，属于酒类酿造以及食品安全领域。本发明提供了一株能够降解在谷物食品发酵中产生的氰化物的枯草芽孢杆菌CGMCC NO.19042，其可在以KCN为唯一氮源的环境中生长，且对于氰化物的降解率可达99.1％，并且对白酒发酵过程中产生的氰化物有很好的降解能力。将本发明的菌株应用于蒸馏酒及其他食品制备中，可在一定程度上减少氰化物的含量。

技术领域

本发明涉及氰化物降解菌株的筛选及其在食品生产中的应用，属于酒类酿造以及食品安全领域。

背景技术

传统谷物类食品在发酵过程中会不可避免的产生一种代谢副产物及氰化物。氰化物的产生主要由两方面组成，首先来自谷物原料作为其自身的防御机制而存在，另外则是来自于发酵过程中微生物代谢所产生的尿素分解产生。

氰化物是指含有CN^－基团的化合物，分为无机氰化物和有机氰化物。依据《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》GB 2757—2012标准要求，白酒中氰化物(以HCN计)限量标准为≤8.0mg/L。氰化物沸点低，易在蒸馏过程和储存过程中转化为致癌物-氨基甲酸乙酯。根据氰化物的来源：原料及尿素分解，目前已有的用于白酒中氰化物的控制的方法主要是：(1)原料处理，(2)减少尿素含量。

原料处理上早在1991年，潘伟就研究了液态法木薯白酒生产中氰化物的消除方法，主要对木薯原料在入库前，进行曝晒并通风，使一部分氢氰酸自行挥发，该方法同样适用于白酒原料的处理；蒸煮过程中，多排废气麸曲糖化，可以有效排除氢氰酸等有害物质，麸曲中含有的某些酶系也可对氢氰酸有一定的分解作用。但过多的预处理曝晒或蒸煮过程中增加排气等措施可能造成营养及风味物质流失等问题。

目前，关于白酒体系中直接降解氰化物的菌株的筛选及利用暂无相关报道，目前关于氰化物降解的研究主要是有关土壤或水中的氰化物，在化学方法处理之外，生物法降解氰化物主要是由产酸克雷伯氏菌、诺卡尔菌属、节杆菌属、恶臭假单胞菌、边缘假单胞菌、铜绿假单胞菌、红平红球菌、紫红色红球菌等致病菌株在进行，而这些菌株不能在发酵食品中应用。

因此，获取降解氰化物并能适应多种食品生产环境的菌株，对于发酵食品的生产及食品安全具有重要作用。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一株枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)，已于2019年11月27日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC NO.19042，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。

本发明提供了一种所述枯草芽孢杆菌AYS-4的培养方法，所述方法是将枯草芽孢杆菌AYS-4接种至培养基中培养。

在本发明的一种实施方式中，培养基中乙醇浓度不高于35mg/100mL。

在本发明的一种实施方式中，培养温度为20～55℃。

在本发明的一种实施方式中，培养基中pH为3.0～7.0。

在本发明的一种实施方式中，NaCl浓度不高于16％。

本发明提供了一种含有枯草芽孢杆菌AYS-4的组合物。

在本发明的一种实施方式中，所述组合物含有枯草芽孢杆菌AYS-4和食品学上可接受的载体。

在本发明的一种实施方式中，所述组合物是枯草芽孢杆菌固/液态菌剂。

在本发明的一种实施方式中，所述菌剂含有所述的枯草芽孢杆菌活细胞和细胞保护剂。

在本发明的一种实施方式中，所述组合物含有菌浓≥1×10⁵CFU/g，或菌浓≥1×10⁵CFU/mL的枯草芽孢杆菌AYS-4。