[发明专利]一种羊肉去膻工艺

说明书

本发明公开了一种羊肉去膻工艺，涉及食品加工技术领域，向白酒中加入去膻剂，搅拌混匀，得到去膻液；将上述所制去膻液均匀涂抹在羊肉的表面，然后将羊肉转入低温环境中冷冻；将冷冻后的羊肉取出，再在羊肉的表面均匀涂抹上述所制去膻液，即完成去膻。本发明利用羟丙基‑β‑环糊精分子间的疏水空腔来包埋易挥发的膻味有机物，显著降低其挥发性，从而消除羊肉的膻味。

技术领域：

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种羊肉去膻工艺。

背景技术：

羊肉是全世界消费者广泛食用的家畜肉之一，不仅营养丰富、肉质细嫩、容易消化，具有高蛋白、低脂肪、多磷脂、少胆固醇的特点，同时羊肉的食用也没有宗教和文化的禁忌。但羊肉具有明显的膻味，由此导致很多人不喜欢羊肉。经研究发现，短链脂肪酸和硬脂酸的存在是引起膻味的原因，除此之外，如烷基酚类、含硫酚类、硫化氢、吡啶和吡嗪等对膻味的形成也具有一定作用。

目前，人们常用的羊肉去膻方法是利用香辛料来掩盖膻味，但致膻的化学成分并未被去除或改变其存在形式，只是起到暂时的掩盖作用。其次，高温加热法虽然能让致膻的化学成分经挥发除去，但会影响羊肉的营养价值和风味。此外微生物脱膻法既能脱除羊肉的膻味又不破坏羊肉的品质，但用时较长，并且需要筛选发酵菌株。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于提供一种羊肉去膻工艺，该工艺不仅操作简便，并且去膻效果好，经去膻后的羊肉经冷却贮藏后膻味也不会恢复。

本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

一种羊肉去膻工艺，包括以下操作：

(1)向白酒中加入去膻剂，搅拌混匀，得到去膻液；

(2)将上述所制去膻液均匀涂抹在羊肉的表面，然后将羊肉转入低温环境中冷冻；

(3)将冷冻后的羊肉取出，再在羊肉的表面均匀涂抹上述所制去膻液，即完成去膻。

所述白酒为40度以上的白酒。

所述白酒、去膻剂的质量比为100:1-20。

所述去膻剂为羟丙基-β-环糊精。

所述低温环境的温度在-20～-10℃。

所述冷冻时间在1-3h。

羟丙基-β-环糊精具有内疏水、外亲水的特殊立体环状结构，本发明利用羟丙基-β-环糊精的疏水空腔来对易挥发膻味有机物进行包埋，降低易挥发膻味有机物的挥发性，从而去除羊肉的膻味。

本发明将冷冻和两次涂抹去膻液的操作相结合来充分去除羊肉的膻味，并解决了常规去膻方法存在的羊肉经冷却贮藏后膻味重现的问题。

羟丙基-β-环糊精虽然能对羊肉发挥一定的去膻作用但去膻效果有限，本发明基于进一步优化去膻效果的目的，对现有羟丙基-β-环糊精进行了化学改性，通过分子结构上的改变来强化其对易挥发膻味有机物的包埋效果。

所述去膻剂为羟丙基-β-环糊精环氧丙酸酯。

所述羟丙基-β-环糊精环氧丙酸酯是由羟丙基-β-环糊精和环氧丙酸制成，将环氧丙酸溶解于乙醇中，并加入羟丙基-β-环糊精和催化量的浓硫酸，加热至回流状态后保温反应，反应结束后离心，过滤，所得滤渣用乙醇洗涤，烘干，粉碎，得到羟丙基-β-环糊精环氧丙酸酯。

所述羟丙基-β-环糊精、环氧丙酸的质量比为10-30:1-15。