[发明专利]异常威克汉姆酵母与酿酒酵母协同发酵银杏米酒的生产方法

权利要求书

1.一种异常威克汉姆酵母与酿酒酵母协同发酵银杏米酒的生产方法，其特征在于，包括：

步骤1：将碎糯米粉碎，过80目筛，即得到糯米粉；

步骤2：取步骤1的糯米粉与水按1：8的比例在90℃下糊化20min，冷却至室温，添加质量浓度为0.16％α-淀粉酶，在温度80℃下液化45min，冷却至60℃，添加质量浓度为4.8％糖化酶，在温度60℃下糖化6h，在100℃下煮沸5.0min进行灭酶，即得到糯米汁，在-4℃下贮存备用；其中，α-淀粉酶的添加量为1000U/g，以糯米粉计；糖化酶的添加量为5000U/g，以糯米粉计；

步骤3：将银杏去除外壳和内种皮，于蒸煮锅内沸水煮2h脱毒，并于60℃烘干，粉碎后过80目筛，备用；

步骤4：取步骤2的银杏粉与水按1：6的比例混合调糊，添加质量浓度为0.1％的CaCl₂和质量浓度为0.1％的淀粉酶，100℃条件下液化直至碘氏反应产物呈棕色，冷却到60℃，添加质量浓度为0.06％的木瓜蛋白酶，恒温20min，调节pH4.5，添加质量浓度为0.1％的糖化酶和0.5％的普鲁兰酶保温糖化2h，在100℃下煮沸5.0min进行灭酶，即得到银杏汁，在-4℃下贮存备用；其中，淀粉酶的添加量为1000U/g，以银杏粉计；木瓜蛋白酶的添加量为800000U/g，以银杏粉计；糖化酶的添加量为50000U/g，以银杏粉计；普鲁兰酶的添加量为50000U/g，以银杏粉计；

步骤5：将步骤4处理好的银杏汁分别按照0-80wt％添加到步骤2的糯米汁，接种异常威克汉姆酵母与酿酒酵母比例1～1000:1，单位接种量为5×104CFU/mL，在24～36℃下发酵48～96h后离心，上清液即为银杏米酒。

2.如权利要求1所述的异常威克汉姆酵母与酿酒酵母协同发酵银杏米酒的生产方法，其特征在于，所述步骤5中的接种方式是：先接种异常威克汉姆酵母，24h后接种酿酒酵母。

3.如权利要求1所述的异常威克汉姆酵母与酿酒酵母协同发酵银杏米酒的生产方法，其特征在于，所述步骤5中银杏汁添加量为40wt％、异常威克汉姆酵母与酿酒酵母比例为100:1、发酵温度为29℃和发酵时间为60h，此为异常威克汉姆酵母和酵母菌协同发酵。

4.如权利要求1所述的异常威克汉姆酵母与酿酒酵母协同发酵银杏米酒的生产方法，其特征在于，所述步骤5中银杏米酒离心条件为4000r/min下离心20min。

5.权利要求1-4任一项方法制备的银杏米酒。