[发明专利]异常威克汉姆酵母与酿酒酵母协同发酵银杏米酒的生产方法

说明书

本发明提供了一种异常威克汉姆酵母与酿酒酵母协同发酵银杏米酒的制作方法，包括：采用先糖化后发酵的方式，将糯米和银杏分别糖化后，将0‑80％的银杏酶解液添加到糯米糖化液中，接种异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus，保藏编号：CGMCCNo6983)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae，保藏编号：CCTCCM2014463)比例1～1000:1(单位接种量为5×10⁴CFU/mL)，在24～36℃下发酵48～96h后离心，上清液即为银杏米酒。本发明最大限度地利用银杏中的淀粉及其他功能成分，酿造出优质的银杏米酒，既发扬了中国“食药同源”的传统饮食理论、生产体现具有中华民族特色和悠久历史的米酒，又符合将传统食品工业化生产的国家发展策略，满足消费者对酒品低酒精度、高营养、保健功能显著和香气独特等消费需求。

技术领域

本发明涉及一种异常威克汉姆酵母与酿酒酵母协同发酵银杏米酒的生产方法，具体涉及食品加工技术领域。

背景技术

银杏又称白果，在明代即被列入《本草纲目》，据记载：“银杏熟食温肺益气，平喘止咳，通便，止浊化痰”。银杏含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素等营养物质及黄酮、萜内酯、银杏酸等生物活性物质，一直被视为一种具有较高药用价值的食品资源。萜内酯是银杏内酯(二萜)和双叶内酯(倍半萜)的统称，由于其独特的化学性质和药理活性，被认为是最具吸引力的生物活性分子之一；银杏内酯是血小板活化因子(PAF)受体的有效拮抗剂，参与抑制PAF和动脉粥样硬化；银杏中的黄酮类化合物具有抗炎、抗真菌、神经保护和抗肿瘤活性等广泛的生物活性。

当前，银杏多以原料的形式进行消费，仅有少量加工成干果或添加到甜点、罐头食品、油炸食品和饮料等初级加工品中，产品加工附加值低；另有部分被直接废弃到环境中，不仅造成极大的浪费，而且污染环境。目前还未见银杏深加工食品的大规模工业化生产。因此，对银杏进行深加工开发具有很好的前景。

我国保健型米酒虽历史悠久，但远不像白酒那样品牌多、附加值高。当前的保健型米酒大多数属于调配型，产品存在香气不纯正、不浓郁、口感平淡乏味等缺点，有的过浓、苦味、药味过重、涩味留口等，难以引起消费兴趣。随着生活水平的提高及饮者要求的变化，保健型发酵酒的市场方兴未艾。因此，最大限度地利用银杏的功能成分，酿造出优质的保健型银杏米酒，既可发扬中国“食药同源”的中华传统饮食理论、体现具有民族特色和悠久历史的新型米酒，又符合将传统食品工业化生产的国家发展策略。

当前市场上虽有称为银杏酒的产品及相关研究报道，但都是加银杏叶发酵后蒸馏或银杏叶提取物与白酒勾兑而得的高度酒，未见利用银杏果中的大量淀粉和米共同作为糖化、酒化原料的发酵银杏米酒，也未见利用异常威克汉姆酵母(Wickerhamomycesanomalus，保藏编号：CGMCCNo6983)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae，保藏编号：CCTCCM2014463)协同发酵制备银杏米酒的研究。

发明内容

本发明的目的是提供一种异常威克汉姆酵母与酿酒酵母协同发酵银杏米酒的生产方法。

为了达到上述目的，本发明提供了一种异常威克汉姆酵母与酿酒酵母协同发酵银杏米酒的生产方法，其特征在于，包括：

步骤1：将碎糯米粉碎，过80目筛，即得到糯米粉；糯米粉与水按质量比1：8在温度90℃下糊化20min，冷却至室温(20-25℃)，添加质量浓度为0.16％α-淀粉酶(1000U/g，以糯米粉计)，在温度80℃下液化45min，冷却至60℃，添加质量浓度为4.8％糖化酶(5000U/g，以糯米粉计)，在温度60℃下糖化6h，在100℃下煮沸5.0min进行灭酶，即得到糯米糖化液，在-4℃下贮存备用；