[发明专利]一种促进植物酸奶发酵的方法及其应用

说明书

本发明涉及一种促进植物酸奶发酵的方法及其应用，包括有如下步骤：(1)原料制备：配制植物蛋白乳液和玉米浆；(2)混合调配：称取酵母提取物、植物蛋白乳液和玉米浆混合，得到混合物料；(3)巴氏杀菌：将调配好的混合物料进行巴氏杀菌；(4)冷却：将经过巴氏杀菌的物料取出，冷却至室温；(5)接种：往冷却好的物料中加入发酵剂搅拌后，分装于酸奶瓶中；(6)发酵：将接种完成的物料在适宜的温度发酵；(7)后熟；(8)成品；该植物酸奶添加玉米浆加入发酵原料，有较好的促进凝乳和提升风味的效果，解决了植物酸奶因缺乏乳糖不易起酵的问题，同时在制备的过程中添加有酵母抽提物，可进一步加速植物酸奶发酵，将发酵时间减少2到5h，降低成本和减少污染风险。

技术领域

本发明涉及生物工程技术领域，特别是涉及一种促进植物酸奶发酵的方法及其应用。

背景技术

植物酸奶作为一类新型发酵食品近年来在市场上兴起，受到消费者喜爱，然而目前市场上使用生产酸奶的菌株均是采用乳酸菌进行发酵，乳酸菌在牛乳体系中由于有大量的乳糖和其它营养成分，适合乳酸菌的生长繁殖，所以酸牛奶通过乳酸菌发酵产酸得以凝乳。但在纯植物蛋白尤其是大豆蛋白体系中，由于缺乏乳糖等相关可促进乳酸菌生长的营养因子，发酵过程中起酵慢，产酸不足，导致植物酸奶生产中存在发酵时间长，不容易起酵的问题，同时制备出来的酸奶也会存在凝乳效果差，自然风味不足，而且发酵时间长被杂菌污染的风险增加等缺点。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于避免现有技术中的不足之处而提供一种促进植物酸奶发酵的方法，该植物酸奶的制备方法，不仅使得植物酸奶能够产生较好凝乳效果及良好自然风味的植物酸奶，而且避免植物酸奶因缺乏乳糖不容易起酵的问题，同时还将植物酸奶的发酵时间减少2到5h，降低成本和减少污染机会。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

本发明实施例提供一种促进植物酸奶发酵的方法，包括有如下步骤：

(1)原料制备：单独配制植物蛋白乳液和玉米浆，备用；

(2)混合调配：称取0％-0.1％的酵母提取物加入一定体积的植物蛋白乳液和玉米浆,混合均匀，得到混合物料，备用；

(3)巴氏杀菌：将步骤(2)中调配好的混合物料在80～90℃保温15～25min，进行巴氏杀菌；

(4)冷却：将步骤(3)中经过巴氏杀菌后的物料取出，冷却至40～45℃；

(5)接种：将发酵剂加入步骤(4)冷却好的物料中，充分搅拌后，分装于经杀菌的酸奶瓶中，其中，发酵剂由乳酸乳球菌、瑞士乳杆菌和嗜热链球菌组成，接种量为5×10⁷cfu/L～ 2×10⁹cfu/L。

(6)发酵：将步骤(5)中接种完成的物料放入25℃～37℃恒温条件下发酵12h～20h后，待完成凝乳后停止发酵；

(7)后熟：将步骤(6)中发酵完成的物料放入3～5℃冷藏12h后得到后熟；

(8)成品：完成步骤(7)中的后熟后，即可得到成品的植物酸奶。

其中，酵母抽提物(又称酵母提取物、酵母味素)，英文名称为Yeastextract(YE)。酵母抽提物是以食品用酵母为主要原料，以酵母自身的酶或外加食品级酶的共同作用下，酶解自溶(可再经分离提取)后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。酵母抽提物含有多种维生素和生长因子，特别是B族维生素，是乳酸菌生长繁殖过程中需要的营养物质，为乳酸菌的生长提供氮源和营养补充剂，加快乳酸菌生长代谢；同时，酵母抽提物富含多糖等营养物质，可以改善风味和提供营养保健功效，有助于新品的开发。