[发明专利]调味鱼肉卷和用于生产其的方法

说明书

本发明提供了用于生产调味鱼肉卷的方法，所述方法包括下述步骤：至少将鱼糜、面粉和水混合；使鱼肉酱成形为鱼肉片；降低鱼肉片的含水量；将鱼肉片切割，使鱼肉片的含水量控制在12％～15％(湿球)；用调味汁涂布鱼肉片，调味汁具有50℃～70℃的温度、50～55的白利糖度以及65厘沲的最大粘度，其中鱼肉片和调味汁之间的比例按重量计不大于90:10；通过使用干燥器使鱼肉片干燥；通过辊压使鱼肉卷成形；以及使鱼肉卷冷却，直到鱼肉卷的含水量等于或小于4.5％(湿球)，所述方法利用当在鱼肉片中渗透调味汁的情况下加热时调味汁在高含水量下的柔软性，以及调味汁在低含水量下的硬度。另外，本发明还提供了通过所述方法生产的调味鱼肉卷。

技术领域

与食品科学和技术相关的科学，特别在食品加工中，更特别地在调味鱼肉卷的生产中。

背景技术

目前，食品，比如由鱼肉、鱿鱼或其他类型的肉制成的小吃持续受到消费者的欢迎。产品可有许多不同的形状，比如平坦的切片、波状切片、线状或其他简单的形状。这种形状可容易地用相关领域中的常规方法生产。然而，由于生产的简单，市场上这种小吃形状是饱和的，并且因此对消费者而言，可能是重复且单调的。正因如此，需要发明具有更具特色形状的小吃产品并且从而产生对于消费者具有独特口感的新替代品，以使产品更加多样化。

另外，由于成分和/或制造工艺的限制，一些现有的小吃也是高度粘性的。粘性对于这类小吃是不期望的，因为其破坏质地的质量并且造成产品的消耗困难。因此，需要发明一旦生产和配销，就可保持其脆度并且易于消耗的产品，并因此增加了产品的价值。

韩国专利第KR 10-1802181号公开了用于制造由鱼肉制成的食品的方法，该方法包括在制造工艺中用具有特定组分和白利糖度(Brix)值的调味汁涂布鱼肉。本发明的目的是产生具有脆度和香味，同时仍保持产品的初始形状的产品。通过用蔬菜简单地卷绕鱼肉而稍微修饰形状。

泰国小专利第5944号(申请号0903001391)公开了海藻小吃的生产，其包括制备糖浆和烘烤海藻的步骤。烘烤的步骤用特定温度和持续时间进行。通过刷涂将糖浆施加至海藻并且控制产品的含水量。该生产旨在产生酥脆且可口的海藻片。然而，产品使用输送带经历生产工艺，直到其被包装，将形状限制为平坦的片。

泰国小专利第11944号(申请号1503001027)公开了用海藻卷绕的酥脆马铃薯薯片的生产，其中主要组分是海藻卷绕在表面周围的马铃薯淀粉。调味汁的粘度被确定为具有规定值。海藻卷绕在圆筒、方条或片周围。规定了产品的含水量，以使产品酥脆。产品要求使用马铃薯作为主要核心，用于海藻卷绕在周围。

因此，可见现有食品和制造方法无法将材料生产和加工成具有足够脆度和独特外观的调味鱼肉卷。

发明内容

本发明的目的是提供调味鱼肉卷以及用于生产具有独特的外观、味道和优选的用于消耗的物理特性的调味鱼肉卷的方法。

在实施方式中，用于生产调味鱼肉卷的方法包括下述步骤：通过使用混合器提供鱼肉酱，所述鱼肉酱至少包括鱼糜、面粉和水；通过使用成形设备，使鱼肉酱成形为鱼肉片；降低鱼肉片的含水量，直到含水量在12％～15％(湿球)的范围内；将鱼肉片切割，使鱼肉片的含水量控制在12％～15％(湿球)；用调味汁涂布鱼肉片，调味汁具有50℃～70℃的温度、50～55的白利糖度以及65厘沲的最大粘度，其中鱼肉片和调味汁之间的比例按重量计不大于90:10；通过使用干燥器，将鱼肉片在100℃～140℃的温度下干燥20～40分钟；通过使用辊，通过将鱼肉片辊压成中空圆筒而使鱼肉卷成形；以及使鱼肉卷冷却，直到鱼肉卷的含水量等于或小于4.5％(湿球)，其中使鱼肉卷成形的步骤利用当在鱼肉片中渗透调味汁的情况下加热时调味汁在高含水量下的柔软性，以及通过使用调味汁中水分的蒸发使得调味汁在更低温度下变得更坚硬的调味汁在低含水量下的硬度。

在实施方式中，鱼肉片和调味汁之间的比例为按重量计31:69～35:65。