[发明专利]一种挂面及生产工艺

权利要求书

1.一种挂面的制备方法，其特征在于，包括下列步骤：

(1)和面：将食用盐、食用碱溶于水中，盐水雾化,逐步喷入面粉及其他辅料中，进行和面处理,制成颗粒松散，粒度一致的面团或面絮；

(2)制备面絮：使用不同配比面粉、水、食用盐及其他辅料在和面机中单独制备面絮；

(3)静置熟化：对步骤(1)制备的面团或面絮和步骤(2)制备的面絮分别进行醒发熟化；

(4)挤压面片：将由步骤(1)制备的面团或面絮经步骤(3)熟化后同时投入2对轧辊，轧制后得到两张厚度一样的面片；

(5)添加面絮：将由步骤(2)制备的面絮经步骤(3)熟化后均匀撒在步骤(4)中第一道轧辊制得的两张面片之间；

(6)复合压延：将两面片和夹在中间的面絮进行复合压延，面絮的添加比例为面片总厚度的20～60％，温度控制在15～30℃，复合后面片厚度为30～100mm；

(7)保湿醒发：将步骤(6)得到的面片在温度20～30℃，湿度为80±5％的环境中醒发20～60min；

(8)连续压延：将步骤(7)保湿醒发后的面片依次通过多对轧辊组成的直径逐步减小、转速逐步提高的连续压延机，将醒发好的面片压薄到工艺所要求的厚度，压延比在5～50％之间；

(9)切条成型：将步骤(8)形成的面片进入面条成型机中，进行所需形态的面条的成型；

(10)上架剪齐：将步骤(9)成型的面条挂上挂面杆后输送至上架机，经过一定高度的剪切机，使面条下部剪切整齐；

(11)烘干：将步骤(10)制备的面条烘干至水分在12％～14.5％之间,形成挂面成品；

(12)定量切断：根据需要对步骤(11)的挂面成品进行定量切断；

(13)计量包装：通过人工或自动包装机将步骤(12)制备的成品挂面计量后，包装成不同形式的成品。

2.如权利要求1所述的挂面的制备方法，其特征是在步骤(1)中，使用不同特性面粉或添加鸡蛋制作大颗粒的面团或较小颗粒的面絮；和面机出口输出的面团或面絮的温度为5℃～30℃，含水量为30％～50％。

3.如权利要求1所述的挂面的制备方法，其特征是在步骤(2)中，使用不同特性面粉或添加鸡蛋制作面絮；优选地，经过低速搅拌或高速搅拌制备面絮，面絮温度为5～30℃，含水量为30％～40％。

4.如权利要求1所述的挂面的制备方法，其特征是在步骤(2)中，采用不同种类的物料制作松散的颗粒状面絮，包括豆粉，米粉，玉米粉，杂粮粉，蔬菜粉，蔬菜颗粒，膳食纤维中的一种或几种。

5.如权利要求1所述的挂面的制备方法，其特征是在步骤(3)中，步骤(1)制备的面团或面絮在常温下进行静止醒发熟化或低速搅拌醒发熟化，熟化的时间为15～45min，熟化后的面团或面絮温度不超过28℃；步骤(2)制备的面絮单独进行保湿醒发熟化，熟化时间为15min以上，熟化后的面絮温度不超过28℃。

6.如权利要求1所述的挂面的制备方法，其特征是在步骤(4)中，面片的厚度为15～80mm；优选地，压延棍采用光辊或中凸辊，直径选为Φ400mm。

7.如权利要求1所述的挂面的制备方法，其特征是在步骤(5)中，采用喂料、筛分、喷吹或其他方式均匀的将松散的颗粒状面絮撒在第一道轧辊制得的两张面片之间；优选地，添加的面絮经过发酵处理；优选地，采用狼牙棒式喂料辊。

8.如权利要求1所述的挂面的制备方法，其特征是在步骤(6)中，面絮的添加比例为面片总厚度的20～60％，优选地，复合压延棍采用光辊或中凸辊，压辊直径选为Φ300mm。

9.如权利要求1所述的挂面的制备方法，其特征是在步骤(8)中，压延比在5～50％之间，最终得到0.5～3mm的面片；在步骤(9)中，切条为矩形切条或圆形切条，切条的宽度为0.5～20mm；在步骤(11)中，对于直条形面条采用固定式烘干或移动式烘干，对于方块形或圆饼形面条采用网带式烘干机进行烘干；在步骤(12)中，切断后直条形挂面的长度范围为8～30cm。

10.根据权利要求1～9中所述的制备方法制备的挂面。