[发明专利]一种挂面及生产工艺

说明书

本发明提供了一种挂面及制备方法，包括如下步骤：和面，制备面絮，静置熟化，挤压面片,添加面絮，复合压延，保湿醒发，连续压延，切条成型，上架剪齐，烘干，定量切断，计量包装。所述复合压延即通过在两个面片间增加面絮，在复合后的面片中间形成气隙或小气泡，使得制成的挂面表面致密韧性大，内部多孔疏松。本发明方法可缩短煮制面条时间，减小表面和中心熟化时间差，提高面条弹性，降低中心硬度，提升产品品质和口感。本发明方法可缩短挂面烘干时间，降低面条断条率，降低生产成本。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种挂面及其生产工艺。

背景技术

挂面是以小麦粉为原料，添加食盐或其他辅料，经加水和面、压延、成条、上架、烘干、下架、切面和包装等工序加工而成的干面条制品。现有的工艺生产的挂面的多数含水量低，最终水分含量在12％～14.5％。这样的特性不利于煮制过程中产品内部的传热，也影响了面筋蛋白变性和淀粉糊化速率。采用现有压延工艺制成的面条以实心为主,内部无气孔，横断面上硬度、韧性、密度一致，复水性能较差。这样的特性造成面条煮制时水分从挂面表面向内部扩散速度慢，煮制时间长；受热表面熟得快口感较软，而中心熟的慢口感夹生，等面条中心煮熟，面条表面就容易煮过而影响口感。

发明内容

本发明的目的是解决上述现有技术的不足，旨在做出一种高弹多孔、口感劲道爽滑，煮制时间短，且生产方法简单的挂面，同时提供工业自动化加工生产该挂面的方法。

本发明采用如下技术方案实现其发明目的，提供一种挂面的制备方法，包括下列步骤：

(1)和面：将食用盐、食用碱溶于水中，盐水雾化,逐步喷入小麦粉中，进行和面处理，制成颗粒松散，粒度一致的面团或面絮；由于面粉和雾化后的盐水颗粒较小，且各组分在和面机内分布较为均匀，容易使面粉和水及盐等快速地充分混合，提高了和面的效率及和面的品质，从而有利于挂面的成型及提高挂面的口感；

(2)制备面絮：使用不同配比面粉、水、食用盐及其他辅料在和面机中单独制备面絮；在和面时桨叶由外向里不断揉搅面团，增加和面时间，使面絮充分吸水后，颗粒均匀松散，保持一种疏松多孔的结构特性；

(3)静置熟化：分别对步骤(1)制备的面团或面絮和步骤(2)制备的面絮进行醒发熟化，使水分最大限度地深入到蛋白质胶体粒子内部，使充分吸水膨胀，形成面筋网络组织；

(4)挤压面片：将由步骤(1)制备的面团或面絮经步骤(3)熟化后同时进入2对轧辊，把分散在面团中的面筋和淀粉粒子集结起来，并把疏松的面筋压展为的网络组织并在面片中均匀分布，得到两张厚度一样的面片；

(5)添加面絮：将由步骤(2)制备的面絮经步骤(3)熟化后均匀撒在步骤(4)中第一道轧辊制得的两张面片之间；

(6)复合压延：两面片和夹在中间的面絮进行复合压延，面絮的添加比例为面片总厚度的20～60％，温度控制在15～30℃，复合后面片厚度为30～100mm；因添加的面絮颗粒较小，组织结构松软，使复合后的面片上下部位具有一定的韧性和强度，中间部位结构松散，保证了面条成型后的结构；

(7)保湿醒发：将步骤(6)得到的面片在温度20～30℃，湿度为80±5％的环境中醒发20～60min；

(8)连续压延：将步骤(7)保湿醒发后的面片依次通过多对轧辊组成的直径逐步减小、转速逐步提高的连续压延机，将醒发好的面片压薄到工艺所要求的厚度，压延比在5～50％之间；在连续轧片过程中进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘连，中间部位松散结构最终在面片中均匀排列，使面片即具有一定的韧性和强度又保证了内部疏松的结构；

(9)切条成型：将步骤(8)形成的面片进入面条成型机中，进行所需形态的面条的成型；在实际操作中，需要根据想要成型的面条形态，制定相应的成型模具；