[发明专利]富含鱼胶原蛋白的果冻及其制备方法

说明书

本发明涉及休闲食品领域，具体涉及富含鱼胶原蛋白的果冻及其制备方法。该果冻含有糖、鱼明胶、柠檬酸、乳化剂和柑橘精油；其中，相对于100重量份的所述鱼明胶，糖的含量为1000‑3000重量份，柠檬酸的含量为10‑50重量份，乳化剂的含量为100‑300重量份，柑橘精油的含量为100‑500重量份。制备方法包括：将糖、鱼明胶、柠檬酸、乳化剂、柑橘精油和水混合，得到混合物料；将所述混合物料依次进行均质和超声处理，得到果冻液；将所述果冻液成型，得到所述果冻。本发明提供的技术方案能够有效抑制果冻中由胶原蛋白和糖产生的非酶褐变反应，从而提高胶原蛋白果冻的产品品质和感官体验。

技术领域

本发明涉及休闲食品领域，具体涉及一种富含鱼胶原蛋白的果冻，一种富含鱼胶原蛋白果冻的制备方法，以及由该方法制备的富含鱼胶原蛋白的果冻。

背景技术

鱼明胶富含胶原蛋白，可以作为胶原蛋白的添加剂使用；同时，鱼明胶还具有良好的凝胶性，可以作为制作果冻、糕点的原料。与其他哺乳动物明胶相比，鱼明胶的应用还具有其他优势：1.鱼明胶具有更广泛的消费人群，一些民族由于宗教信仰，不食用猪肉以及猪皮制作的明胶，使得传统明胶的应用受到了限制，鱼明胶应用不受到宗教限制，适合更广泛的消费人群；2.鱼明胶安全性较高，传统的明胶主要来源于哺乳动物如牛、猪的骨与皮，而口蹄疫、疯牛病、非洲猪瘟的出现，使消费者对哺乳动物明胶产生了恐慌情绪，鱼明胶替代哺乳动物明胶成为一种趋势。

近年来，具有美容功能的保健品受到消费者的青睐，尤其是胶原蛋白类的产品最受欢迎。消费者购买胶原蛋白类产品的主要目的是，通过补充体内胶原蛋白，达到恢复皮肤光泽弹性、增强骨骼韧性的功效。但目前市场的胶原蛋白产品主要是胶囊、咀嚼片、口服液等，产品形式生硬单调，在使用时会产生服用药品的心理作用，如果能将胶原蛋白保健品制作为果冻休闲零食，不仅能增加产品的适口性，更主要的是将皮肤期望达到的美容效果建立在果冻水润Q弹的外观感觉上，使消费者的心里预期建立在视觉和触觉上的基础上，增强产品的受欢迎程度。因此，胶原蛋白果冻是胶原蛋白产品最好的载体形式。

但是，胶原蛋白类果冻存在非酶褐变的问题，即果冻中的糖与胶原蛋白在存放过程中容易发生非酶褐变，尤其当夏季储存温度较高时，非酶褐变的反应速度加快。非酶褐变对产品的有害影响是，造成产品颜色变深，降低产品感官品质，影响消费者的感官体验。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术存在的胶原蛋白果冻容易发生非酶褐变，从而导致果冻颜色变深的现象，产品品质和感官体验不佳的缺陷，提供一种富含鱼胶原蛋白的果冻，一种富含鱼胶原蛋白果冻的制备方法，以及由该方法制备的富含鱼胶原蛋白的果冻。本发明提供的技术方案能够有效抑制果冻中由胶原蛋白和糖产生的非酶褐变反应，从而提高胶原蛋白果冻的产品品质和感官体验。

为了实现上述目的，本发明第一方面提供了一种果冻，该果冻含有糖、鱼明胶、柠檬酸、乳化剂和柑橘精油；

其中，相对于100重量份的所述鱼明胶，糖的含量为1000-3000重量份，柠檬酸的含量为10-50重量份，乳化剂的含量为100-300重量份，柑橘精油的含量为100-500重量份。

本发明第二方面提供了一种果冻的制备方法，该方法包括：

(1)将糖、鱼明胶、柠檬酸、乳化剂、柑橘精油和水混合，得到混合物料：

(2)将所述混合物料依次进行均质和超声处理，得到果冻液；

(3)将所述果冻液成型，得到所述果冻；

其中，相对于100重量份的所述鱼明胶，糖的含量为1000-3000重量份，柠檬酸的含量为10-50重量份，乳化剂的含量为100-300重量份，柑橘精油的含量为100-500重量份，水的含量为6000-10000重量份。

本发明第三方面提供了如上所述的方法制备的果冻。