[发明专利]生鲜调理鸡肉制品的制备方法及其天然保水保鲜剂

说明书

本发明涉及肉类加工及保鲜领域，公开了一种生鲜调理鸡肉制品的制备方法及其天然保水保鲜剂，该天然保水保鲜剂由以下重量份的组分混合而成：食用胶10‑30份、变性淀粉30‑60份、茶多酚0.5‑5份、黑松针提取物2‑15份、瓜蒌提取物10‑25份。与现有技术相比，本发明中的天然保水保鲜剂优选几种天然保水剂及保鲜剂进行复配，使其可以在4±1℃贮藏条件下，既能有效抑制生鲜调理肉制品的汁液流失、脂质氧化，又能有效抑制微生物的生长，进一步延长产品的货架期，改善生鲜调理鸡肉制品货架期较短的缺陷。

技术领域

本发明涉及肉类加工及保鲜领域，特别涉及一种生鲜调理鸡肉制品的制备方法及其天然保水保鲜剂。

背景技术

目前，我国鸡肉调理制品大部分为速冻类产品，该类制品在运输、贮藏过程中大多为冷冻状态，销售时解冻成为冷鲜制品；此外，也有少量冷鲜类鸡肉调理制品。然而，无论冷冻类还是冰鲜类生鲜产品，其在加工过程中均未经过高温杀菌，产品中含有存活微生物。冷藏条件下，许多微生物种类尤其嗜冷菌容易繁殖生长，造成肉的腐败，如生鲜调理鸡肉制品在 0~4 ℃货架期仅有 1~3 d。此外，冷冻调理鸡肉还会因冷冻、解冻以及预冷的方式造成其汁液损失及风味、颜色劣变等问题，影响产品贮运、销售和食用。因此，调理鸡肉的保鲜以及保水性是影响其质量品质的两大主要问题。

提高保水性的技术措施通常采用添加保水剂的方法。食品工业使用的保水剂主要分为两类，一类是含磷保水剂，另一类是无磷保水剂。其中，含磷保水剂的应用较为广泛，又以复合磷酸盐的添加最为普遍。磷酸盐主要是通过调节肉品腌制环境的pH，使肉蛋白的带电量增加，增强保水力。其次，它能够同金属离子发生螯合，破坏蛋白质结构使其松弛，从而提高肉与水的结合能力。然而磷酸盐的添加是限量的，不得超过0.5%。一旦超标，会让产品的风味和组织结构发生变化。高浓度下的磷酸盐，会产生金属涩味，使得产品风味恶化、肉质粗糙。同时，有研究表明长期食入含磷酸盐过量的制品，会在肠道中与钙发生作用形成正磷酸钙，该物质难溶于水会降低体内钙的吸收，致使疾病的发生。

对于含磷保水剂带来的诸多问题，无磷保水剂作为一种新型有效的保水剂受到越来越多的厂家追捧。目前，国内外以淀粉、蛋白、亲水胶体、碳酸盐等作为传统保水剂的替代物最为常见。在肉品生产中应用大豆蛋白，可有效的增强其乳化、黏着和保水能力。这是由于大豆蛋白遇水膨胀，可吸收3倍左右的水，它与其它辅料混合后，可形成凝胶包裹住水分和脂肪，吸水量便明显升高。有资料显示，加入5.32%大豆蛋白粉的火腿，组织结构明显改善，成品率最高。

产品保鲜是肉品生产过程中的重要环节。近年来，随着人们生活节奏的加快，营养方便的生鲜调理肉制品市场逐渐扩大。但生鲜调理肉制品在市场流通中仍存在一定的问题，如容易发生氧化等化学变质和微生物污染导致的货架期变短，从而降低其食用品质和经济效益。因此，突破制约生鲜调理肉制品产业发展的这一瓶颈，开发适合的贮藏保鲜技术是当务之急。

目前，调理肉制品的保鲜方法有：采用气调保鲜技术、辐射保鲜技术、超高压及微波处理技术、添加保鲜剂等。气调保鲜技术通过改变包装食品中的气体环境来抑制微生物的生长和繁殖，但是这种方法对大多数需氧型微生物和霉菌具有较好的抑制作用，对厌氧菌抑制效果不好；超高压及微波处理均可以起到杀菌、破坏酶的作用，但是设备成本较高；采用辐射处理能较好地杀灭部分腐败微生物，可有效地延长产品贮藏期，但处理剂量超过一定限量时，肉品会出现一种辐照味，辐照计量越高，肉品的脂肪氧化程度越大，另外设备的投入以及辐照安全问题在一定程度上也会导致其在应用上存在一定的局限性；而添加保鲜剂是目前最为常用的一种保鲜方法。保鲜剂的种类主要有化学保鲜剂和天然保鲜剂，其中天然防腐保鲜剂的开发和应用一直是该领域的研究热点。

天然保鲜剂在肉类中的应用是多功能的，它在肉类加工和贮藏过程中起着抗氧化、抗微生物和防腐等作用。专利申请号为CN201510649923.4的专利采用乳酸链球菌素、溶菌酶和壳聚糖混配的水溶液作为保鲜剂对冰鲜鸡肉进行保鲜，该工艺虽然可以应用于冰鲜鸡肉保鲜，其货架期只有10天，难以满足大规模推广应用。