[发明专利]蛋多肽制备方法及蛋多肽饮料

说明书

本发明公开了一种蛋多肽制备方法及蛋多肽饮料，包括：先将蛋源性蛋白质溶液进行微波和超声处理，然后用碱性蛋白酶进行初步酶解，再用固定化风味蛋白酶进行二次酶解，最后用β‑环状糊精和活性炭进行包埋和吸附，并真空浓缩和冷冻干燥制备蛋多肽粉；将制备的蛋多肽粉与牛乳、酸味剂、甜味剂、黄原胶、蔗糖酯、羧甲基纤维素钠进行复配制作蛋多肽饮料，风味良好。本发明制作的蛋多肽粉苦味低，风味良好，起泡性、抗氧化功能特性较好，将其应用到饮料中制作的蛋多肽饮料具有较高的感官评分。

技术领域

本发明涉及多肽制备方法领域。更具体地说，本发明涉及一种蛋多肽制备方法及蛋多肽饮料。

背景技术

蛋多肽是从鸡蛋蛋白质中提取出来的多肽物质，具有抗氧化性、抗疲劳性等特点。相比大分子量的蛋白质来说，具有显著的生物活性，如抗氧化性、抗疲劳性、降血压等功能特性，将其从蛋白质中提取出来再应用到其他产品中能更好的丰富其它产品的营养。

蛋多肽可以应用到食品、保健品等领域中，如利用蛋多肽制作营养饮料、酸奶、泡腾片等，可显著提高食品的功能特性。目前，有许多方法用来从鸡蛋中提取多肽，常用的是酶解法，但蛋白质经酶解后生成的多肽常伴随有苦味和腥味，影响蛋多肽后续应用后得到的产品质量。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种蛋多肽制备方法及蛋多肽饮料，其制作的蛋多肽粉苦味低，风味良好，起泡性、抗氧化功能特性较好，将其应用到饮料中制作的蛋多肽饮料具有较高的感官评分。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种蛋多肽制备方法，包括：

步骤一、取200-220g蛋源性蛋白质粉，加1000g去离子水搅拌均匀，得到蛋白质溶液一；将所述蛋白质溶液一进行先微波再超声处理；其中，微波功率80-100W，微波时长为30s，超声频率20kHz，超声功率400-450W，超声10min，得到预处理后的蛋白质溶液二；所述蛋源性蛋白粉为蛋清粉、蛋黄水溶性蛋白粉中的一种；

步骤二、向所述蛋白质溶液二中加入12-15g的碱性蛋白酶，在pH为8.5-9，温度为50-55℃的条件下，振荡水解50min，然后将温度升至90-95℃，恒温15min，将所述碱性蛋白酶灭活，得到水解溶液；将所述水解溶液真空抽滤，滤液为第一次酶解溶液；

步骤三、在所述第一次酶解溶液中加入40-45g固定化风味蛋白酶，在pH7-7.5，温度60-65℃的条件下，振荡水解4-5h，得到第二次酶解溶液；

步骤四、将所述第二次酶解溶液真空抽滤，得到抽滤液一；在所述抽滤液一中加入12-15g的β-环状糊精，在50-55℃下包埋30-40min，抽滤，得到抽滤液二；在所述抽滤液二中加入12-15g的活性炭，在50-55℃下吸附50-60min，然后抽滤，得到抽滤液三；将所述抽滤液三真空浓缩冷冻干燥，得到蛋多肽粉。

优选的是，步骤一中，所述蛋清粉的原料为鸡蛋或者鸡胚蛋的蛋清；所述蛋黄水溶性蛋白粉的原料为鸡蛋或者鸡胚蛋的蛋黄。

优选的是，所述蛋黄水溶性蛋白粉的制作步骤为：

S1、将鲜蛋的蛋清和蛋黄分离，取蛋黄，备用；

S2、将乙醇和正己烷按照质量分数比为1:2.5配制成乙醇-正己烷混合液；在所述蛋黄中加入所述乙醇-正己烷混合液，搅拌反应5h，固液分离，并将固体冷冻干燥粉碎，然后加去离子水，搅拌后再进行固液分离，取上清液，真空冷冻干燥后制得蛋黄水溶性蛋白粉；所述蛋黄、所述乙醇-正己烷混合液、所述去离子水的质量分数比为1:1:1。

优选的是，所述固定化风味蛋白酶的具体制作步骤为：