[发明专利]一种具有免疫调节功能的高纤低脂奶油及其制备方法

说明书

本发明是一种具有免疫调节功能的高纤低脂奶油及其制备方法；所述奶油由水相和油相按照体积比60%~80%：20%~40%制得；其中，水相包括水、食用菌多糖及藻类多糖，所述食用菌多糖、藻类多糖的质量分数分别为0.5%‑2.5%、0.5%‑2.5%；油相包括植物油、聚甘油单油酸酯及蜂蜡；聚甘油单油酸酯、蜂蜡的质量分数分别为0.5%‑1.5%、2%‑3.5%；其制备方法如下：首先根据水相体积按比例称取食用菌多糖及藻类多糖，根据油相体积按比例称取聚甘油单油酸酯及蜂蜡；接着称取的水相物质在水相中加热溶解备用；将称取的油相物质在油相中加热溶解备用；然后将所得水相加入所得油相中，在水浴条件下边混合边均质；最后将所得乳液在冰浴条件下边冷却边均质至乳液凝固即得具有免疫调节功能的高纤低脂奶油。

技术领域

本发明具体涉及一种具有免疫调节功能的高纤低脂奶油及其制备方法，属于奶油生产领域。

背景技术

奶油是一种黄色或白色的脂肪性半固体食品，常用于蛋糕，泡芙，夹心饼干等西点的制作中。由于其绵密细腻的口感和香甜浓郁的味道而受到消费者的喜爱。

根据USDA的统计，2016年全球奶油消费总量达1,039.6万吨，2000年至2016奶油消费量复合增长率3.3％。同时受外国饮食文化的影响，我国烘焙产业发展迅速，在设备、技术、管理水平、从业人员素质和自主创新能力等各个方面正逐步缩小与发达国家的差距，进而带动上游烘焙油脂行业发展，使烘焙油脂产量呈现稳健增长的态势，国内淡奶油行业产量快速增长，从2012年的21.52万吨增长到2017年的39.75万吨，表明了奶油产业在国内拥有广阔的发展前景。

一般奶油的脂肪含量约为80％-82％，且传统的奶油在制作原料上大多使用动物油，味美但含有较多饱和脂肪酸和胆固醇，所含热量过高；并且食用高饱和脂肪酸和胆固醇食品易引发动脉粥样硬化，增加冠心病的患病风险，损害身体健康；其次动物脂肪的使用会增加动物的消耗量，加重环境承载负担，不利于环保，产品的制作成本较高。市售西点常使用价格较低的氢化植物油代替动物奶油，但植物奶油含有较多的反式脂肪酸，食用过多会促进脂肪堆积，增加糖尿病和心脏病的患病风险。

研究表明摄入足够量的膳食纤维对于平衡人体营养，调节人体生理功能，防治冠心病、糖尿病等多种疾病具有积极作用，因而膳食纤维被列为“第七大营养素”。羧甲基茯苓多糖作为真菌类纤维，不仅具有普通膳食纤维的生理活性，还具有抑制肿瘤、预防心脑血管疾病、预防肠道疾病等多种生理功能，此外羧甲基茯苓多糖具有调节免疫的作用，可以促进淋巴细胞增殖，增强免疫细胞活性及体液免疫因子分泌量，从而起到增强免疫的作用，并且加入食品中可以改善产品的黏度，质地及风味等。

发明内容

为了解决目前市售奶油脂肪含量高，反式脂肪酸及胆固醇较多，热量高不利于健康的问题，本发明的第一个目的是提供一种脂肪含量低且不含反式脂肪酸，富含膳食纤维的低脂低热量且具有免疫调节功能奶油，使奶油更符合健康营养需求；本发明的第二个目的是提供一种具有免疫调节功能的高纤低脂奶油的制备方法。

本发明解决其技术问题采用的技术方案是：

一种具有免疫调节功能的高纤低脂奶油，由水相和油相按照体积比60％～80％：20％～40％制得；其中，水相包括水、食用菌多糖及藻类多糖，所述食用菌多糖的质量分数为0.5％-2.5％，藻类多糖的质量分数为0.5％-2.5％；油相包括植物油、聚甘油单油酸酯及蜂蜡；聚甘油单油酸酯的质量分数为0.5％-1.5％，蜂蜡的质量分数为2％-3.5％。

作为本申请的优选技术方案，所述食用菌多糖的质量分数为0.75％-2.25％，藻类多糖的质量分数为0.75％-2.25％。

作为本申请的优选技术方案，所述聚甘油单油酸酯的质量分数为1％，蜂蜡的质量分数为3％。

作为本申请的优选技术方案，所述食用菌多糖为羧甲基茯苓多糖；所述藻类多糖为卡拉胶。