[发明专利]橙葡萄酒酿造工艺及酿造专用陶罐

说明书

本发明的橙葡萄酒酿造工艺，以雷司令葡萄为原料，经由埋入地下的陶罐内自然发酵、陈酿而成。将陶罐预先埋于地下，使其全年能保持较低的恒温，使得发酵过程缓慢而持久，且陶罐的微透气性能使酒液与氧气接触，增加葡萄酒复杂的陈年香气，使其具有果香花香并夹杂着泥土的香气。此外，在酿造过程中不需要添加任何添加剂，酿造的橙葡萄酒，具有天然、营养、口感纯净、香气怡人、颜色鲜美等特点。本发明的橙葡萄酒酿造专用陶罐，在酒罐罐口上设有环形槽；在罐盖上插入排气管，根据排气管上压力表检测的气压排气阀，将酿酒过程中产生的二氧化碳排出；罐盖上设有轴承，轴承与搅拌轴可拆卸配装，且高度可以升降。该陶罐结构简单、操作方便且密封性好。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体地涉及一种橙葡萄酒酿造工艺及酿造专用陶罐。

背景技术

传统果酒酿造工艺，在酿造过程中需要添加SO₂、白砂糖、果胶酶及酒石酸等添加剂。其中：SO₂用于制酒用具的消毒与葡萄汁、葡萄酒的杀菌已有悠久的历史，我国葡萄酒之父朱宝镛总结了SO₂酿造葡萄酒综合杀菌、澄清、溶解、增酸和抗氧化等五个积极作用。但是，在酿造过程中人为添加SO₂，导致以葡萄酒含有SO₂及硫酸盐。SO₂是无色、具有强烈刺激性气味的有毒气体；SO₂在氧、光的作用下，能生成硫酸盐，硫酸盐一般呈弱酸性，对人体低毒。白砂糖及果胶酶的添加，导致产品甲醇、杂醇油、甘油含量偏高。

可见，传统工艺酿造的果酒中含有二氧化硫、硫酸盐、甲醇、杂醇油等成分，这些有毒成分含量高，会限制人们的饮酒量和饮酒方式，饮用量稍大、过急就有上头、打脑壳的现象，特别是白砂糖在发酵中产生的甘油有吸收SO₂的功能，“打头”更为明显。在我国，饮用果酒上头已是普遍现象，硫酸盐在果酒中对口感也造成影响。因此，研究无添加剂的果酒已是大势所趋，但由于SO₂在果酒加工中作用复杂，酵母、果胶酶及酒石酸所起作用也不可小觑，所以，想要制备无添加的果酒，是本领域难以攻克的技术难题。

橙葡萄酒(Orange Wine)简称橙酒，利用白葡萄品种浸渍发酵而成。通过对白葡萄皮的浸渍，得到一些来自葡萄的天然色素，并伴随氧化褐变，使其色泽从浅金色到深琥珀色不等。橙葡萄酒比白葡萄酒更明显的单宁、回味长度持续时间也较长、一二三类香气风味十足，结构明显、口感丰富，同时拥有美丽的颜色和清爽的口感。橙葡萄酒是世界葡萄酒行业内酿造难度极高的酒种，并且橙葡萄酒的酿造，也同样存在上述添加剂带来的诸多问题。此外，橙葡萄酒酿造没有专用的装置，现有的酿酒装置，很难满足橙葡萄酒的酿造工艺，使得酿造的橙葡萄酒的品质受到影响。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于，提供一种橙葡萄酒酿造工艺，制备出不添加任何添加剂的橙葡萄酒，提升橙葡萄酒的天然品质、口感、香气及色泽。

本发明要解决的技术问题还在于，提供一种橙葡萄酒酿造专用陶罐，利用该陶罐完成本发明的橙葡萄酒酿造工艺，方便酿造操作、提高密封性，并使得酿造的橙葡萄酒品质优良。

本发明公开了一种橙葡萄酒酿造工艺，包括如下步骤：

①分选：于早晨挑选采摘无病烂的健康葡萄果实，然后人工穗选，捡除枝叶、杂物及病烂果，将经过穗选的葡萄进行机械除梗、人工粒选；

②入罐：将洁净的葡萄整粒加入陶罐中，在隔氧状态下用橡木棍捣压和搅拌出汁，捣压后的葡萄汁液与皮渣占陶罐容积的3/4；

③发酵：盖上陶罐盖子，进行密封发酵，发酵过程中每天搅拌、压酒帽1～2次，发酵15～20天后，这时用天然蜂蜡密封陶罐，陶罐封口插入一根细管，便于发酵产生的二氧化碳排出，发酵60～75日得到酒液与皮渣混合物；