[发明专利]一株酿酒酵母及其在制备发酵食品中的应用

说明书

本发明公开了一株酿酒酵母及其在制备发酵食品中的应用，属于微生物技术领域。本发明的保藏编号为GDMCC No:60989的酿酒酵母LBBE‑1可耐高糖和高盐；将此酿酒酵母LBBE‑1在葡萄糖浓度为300g/L、NaCl浓度为20g/L的高糖和高盐环境下培养20h即可达到稳定期，并且，将此酿酒酵母LBBE‑1在葡萄糖浓度为300g/L、NaCl浓度为20g/L的高糖和高盐环境下培养20h获得的培养液的OD₆₀₀高达30.18，较出发菌株酿酒酵母LBBE‑1提高了33.30倍。

技术领域

本发明涉及一株酿酒酵母及其在制备发酵食品中的应用，属于微生物技术领域。

背景技术

面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。由于世界各国民众普遍食用面包，并且，欧洲、北美、南美、澳洲、中东、亚洲以及非洲一些国家甚至以面包为日常主要碳水化合物食物来源，因此，面包在食品领域地位极高。

制备面包时，醒发无疑是最关键的步骤之一，其直接决定了成品面包的风味、质构和储藏性能。而对面包的醒发影响最大的，则是发酵剂的选择。

目前，用于面包醒发的发酵剂一般分为两种，一种是市售天然酵母，另一种是市售即发活性干酵母(例如安琪酵母和燕子酵母)。其中，市售天然酵母是指由多株酿酒酵母组成的混合发酵剂，使用这种发酵剂制备得到的面包在风味、质构和储藏性能上较佳，但是，由于这种发酵剂醒发能力不足，使用这种发酵剂制备面包会导致面包的醒发时间过长(一般长达16h)，无法满足工业生产中对于快速醒发的需求；市售即发活性干酵母则是指由一株商业酵母组成的单一发酵剂，使用这种发酵剂制备面包的醒发时间较短(一般仅有150min)，但是，使用这种发酵剂制备得到的面包在风味、质构和储藏性能上远不如使用市售天然酵母制备得到的面包，常需添加改良剂和防腐剂弥补不足，这无疑为烘焙食品带来了潜在的食品安全隐患。

因此，急需找到一株醒发能力强，且用于制备面包时，制备得到的面包风味(口感和气味)、质构(组织形态)和储藏性能佳的酵母。

发明内容

[技术问题]

本发明要解决的技术问题是提供一株醒发能力强，且用于制备面包时，制备得到的面包风味、质构和储藏性能佳的酵母。

[技术方案]

为解决本发明的技术问题，本发明提供了一株酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)LBBE-1，所述酿酒酵母LBBE-1已于2020年03月30日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCCNo:60989，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼5楼。

所述酿酒酵母LBBE-1是通过将酿酒酵母LBBE进行驯化得到的，酿酒酵母LBBE的18S rDNA序列如SEQ ID NO.1所示。

本发明还提供了一种微生物菌剂，所述微生物菌剂含有上述酿酒酵母LBBE-1。

在本发明的一种实施方式中，所述微生物菌剂中，上述酿酒酵母LBBE-1的活菌数不低于1×10⁸CFU/mL或1×10⁸CFU/g。

本发明还提供了一种生产发酵食品的方法，所述方法为使用上述酿酒酵母LBBE-1或上述微生物菌剂。

在本发明的一种实施方式中，所述发酵食品为发酵面包、发酵披萨、发酵馒头或发酵花卷。

在本发明的一种实施方式中，当发酵食品为发酵面包时，所述方法为将上述酿酒酵母LBBE-1或上述微生物菌剂添加至面包原料中进行混合，得到面团；将面团进行醒发，得到醒发面团；将醒发面团进行烘烤，得到发酵面包。

在本发明的一种实施方式中，所述发酵面包为发酵甜面包或发酵软欧包。