[发明专利]一种中间水分即食面鱼的加工保鲜方法

说明书

本发明属于食品加工保鲜技术领域，尤其为一种中间水分即食面鱼的加工保鲜方法，包括下列步骤：在即食面鱼原料中混合加入淀粉酶、乳化剂、亲水胶体、戊聚糖和可溶性蛋白；在即食面鱼原料中添加淀粉或糯小麦粉、谷元粉、蛋清粉；在制作即食面鱼的汤料中添加面品改良剂并搅拌，获得发面用的溶液或悬浮液，以改善制品的复水；使用有机酸浸泡面团，并将面团放入蒸锅中热力杀菌，或使用防腐保鲜剂与辅助剂实现互补增效。本发明在即食面鱼原料组分中添加淀粉酶、乳化剂、亲水胶体、戊聚糖、淀粉、糯小麦粉、谷元粉、蛋清粉和可溶性蛋白，从而改善即食面鱼原料中的蒸煮特性和黏弹性，以及具备保质与抗老化双重作用。

技术领域

本发明涉及食品加工保鲜技术领域，具体为一种中间水分即食面鱼的加工保鲜方法。

背景技术

即食面鱼是一种营养价值和经济效益均良好的食品，为了更好的推广即食面鱼，需要对其进行存储和保险处理；常温储藏中间水分即食面鱼产品的加工和保鲜技术存在的突出问题主要有三个：1）感官品质劣化，储藏过程中因淀粉回生导致产品复水性差、易黏结、口感变差，制作中间水分即食面鱼一般要求中筋或中高筋面粉和面团延伸性好的面粉，我国通用小麦粉蛋白质含量和品质稳定性较低，制作中间水分面鱼存在复水性差、易糊汤、口感差、韧劲差、表面黏性大等不足；2）腐败变质，面制品中含有丰富的营养物质，特别适合微生物的生长繁殖，加工工艺、配方和储藏、流通条件波动会导致产品出现变酸、发霉等腐败变质现象，存在着较大的食品安全隐患；3）速食煮面的pH值小于4.3，酸感较重，不符合人们的正常口味，因此，必须采取措施缓解酸味。

目前的中间水分即食面鱼的加工保鲜方法存在下列问题：

1、目前的中间水分即食面鱼的加工保鲜方法所抑制细菌的范围较窄，不能对普遍存在的霉菌进行抑制。

2、目前的中间水分即食面鱼的加工保鲜方法不具备抗氧化功能，长时间存放会氧化、发酸、变味。

发明内容

（一）解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种中间水分即食面鱼的加工保鲜方法，解决了目前的中间水分即食面鱼的加工保鲜方法所抑制细菌的范围较窄，不能对普遍存在的霉菌进行抑制，以及不具备抗氧化功能的问题。

（二）技术方案

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种中间水分即食面鱼的加工保鲜方法，包括下列步骤：

S1：在即食面鱼原料中混合加入淀粉酶、乳化剂、亲水胶体、戊聚糖和可溶性蛋白；

S2：在即食面鱼原料中添加淀粉或糯小麦粉、谷元粉、蛋清粉；

S3：在制作即食面鱼的汤料中添加面品改良剂并搅拌，获得发面用的溶液或悬浮液，以改善制品的复水；

S4：使用有机酸浸泡面团，并将面团放入蒸锅中热力杀菌，或使用防腐保鲜剂与辅助剂实现互补增效，还可使用水分活度降低剂等抑制微生物的繁殖；

S5：在汤料中添加碳酸钠或碳酸氢钠，用以中和酸味。

作为本发明的一种优选技术方案，即食面鱼原料组分中，淀粉酶、乳化剂、亲水胶体、戊聚糖、淀粉、糯小麦粉、谷元粉、蛋清粉和可溶性蛋白的混合总重量占组分总重量比例为13%—15%。

作为本发明的一种优选技术方案，热力杀菌的温度为60-65摄氏度，保持时间为三十分钟至四十分钟。

作为本发明的一种优选技术方案，所述碳酸钠或碳酸氢钠的使用量为总混合组分重量的0.5%—0.75%。

作为本发明的一种优选技术方案，所述面品改良剂为氧化剂或酶制剂。作为本发明的一种优选技术方案，所述水分活度降低剂为山梨糖醇。

作为本发明的一种优选技术方案，所述有机酸为柠檬酸或苹果酸或聚赖氨酸。