[发明专利]一种同步制作酸奶和酸奶风味冬瓜脆片的方法

权利要求书

1.一种同步制作酸奶和酸奶风味冬瓜脆片的方法，其特征在于：包括下列步骤：

步骤1：将冬瓜切片与蔗糖溶液按质量比1: 8-10混合，得到混合物料；

步骤2：对混合物料采用高压脉冲电场处理灭酶，工艺条件为：电场强度45-55kV/cm、脉冲频率3.5-4.5KHz、处理时间300-360s；

步骤3：将牛乳粉添加到纯化水中，搅拌溶解后配制成质量浓度为14-15%的牛奶溶液；将50-60重量份的白砂糖粉、0-25重量份的果胶粉、0-25重量份的卡拉胶粉、0-25重量份的黄原胶粉、0-25重量份的槐豆胶粉和5-25重量份的魔芋精粉混合均匀得到辅料混合粉；向牛奶溶液中添加其质量1-2%的辅料混合粉，然后加热溶液至55-60℃，搅拌均匀；接着采用25-40MPa的高压均质处理；再对高压均质后的物料进行杀菌，降温至40-50℃后得到酸奶发酵原料；

步骤4：将步骤2得到的冬瓜切片与步骤3得到的酸奶发酵原料按质量比1:4-5混合均匀，使冬瓜切片均匀的悬浮于酸奶发酵原料中，然后放入真空表压-0.09～-0.10MPa环境中排气5-8min；接着将酸奶发酵菌剂按0.5-1.5%的质量比例加入排气后的悬浮冬瓜切片的酸奶发酵原料中，搅拌均匀，隔绝空气，于恒温箱中42-45℃发酵10-18h；

步骤5：将发酵完成后的冬瓜切片与酸奶发酵液，采用高压脉冲电场处理；

步骤6：将高压脉冲电场处理后的冬瓜切片与酸奶发酵液，在洁净度100级的环境下，进行离心过滤处理，离心转速500-1500r/min、滤网40-60目、离心时间5-10min，将冬瓜切片与酸奶发酵液分离；

步骤7：将离心过滤得到的酸奶发酵液采用无菌灌装，灌装完成后得到酸奶产品；将离心过滤得到的冬瓜切片，在40min内冷冻至中心温度低于-18℃；然后，采用真空表压-0.09～-0.10MPa、温度-20℃～-50℃的工艺条件，冷冻干燥至含水量小于或等于8%，即得到酸奶风味冬瓜脆片。

2.根据权利要求1所述的同步制作酸奶和酸奶风味冬瓜脆片的方法，其特征在于：将新鲜冬瓜去皮、去瓤、去籽、洗净后切成直径3-8cm、厚度2-5mm的冬瓜切片。

3.根据权利要求1所述的同步制作酸奶和酸奶风味冬瓜脆片的方法，其特征在于：所述蔗糖溶液的浓度为8-12%。

4.根据权利要求1所述的同步制作酸奶和酸奶风味冬瓜脆片的方法，其特征在于：步骤5的高压脉冲电场处理长度工艺条件为：电场强度45-55kV/cm、脉冲频率3.5-4.5KHz、处理时间300-360s。

5.根据权利要求1所述的同步制作酸奶和酸奶风味冬瓜脆片的方法，其特征在于：将白砂糖粉碎至100-150目，得到白砂糖粉；将干制的果胶、卡拉胶、黄原胶和槐豆胶分别粉碎至100-150目，得到果胶粉、卡拉胶粉、黄原胶粉、槐豆胶粉。

6.根据权利要求1所述的同步制作酸奶和酸奶风味冬瓜脆片的方法，其特征在于：对高压均质后的物料采用温度92-95℃、时间300-360s的板式杀菌机杀菌处理。

7.根据权利要求1所述的同步制作酸奶和酸奶风味冬瓜脆片的方法，其特征在于：所述酸奶发酵菌剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合活菌剂，活菌总数10¹⁰-10¹²CFU/g，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的数量比例为1-2:1。