[发明专利]一种同步制作酸奶和酸奶风味冬瓜脆片的方法

说明书

本发明提供了一种同步制作酸奶和酸奶风味冬瓜脆片的方法，包括以下技术步骤。（1）冬瓜预处理、（2）蔗糖水浸泡处理、（3）第一次高压脉冲电场处理、（4）酸奶发酵预处理、（5）酸奶发酵、（6）第二次高压脉冲电场处理、（7）离心过滤处理、（8）酸奶灌装、（9）冷冻干燥制作冬瓜脆片。本发明制得的冬瓜脆片具有酸奶风味，酸奶具有冬瓜风味。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种同步制作酸奶和酸奶风味冬瓜脆片的方法。

背景技术

冬瓜（学名：Benincasa hispida (Thunb.) Cogn.），葫芦科冬瓜属一年生蔓生或架生草本植物，主要分布于亚洲的热带、亚热带地区，我国各地均有栽培。冬瓜的果实为可食用部分，包括果肉、瓤和籽，含有丰富的的蛋白质、碳水化合物、维生素以及矿质元素等营养成分。研究表明，冬瓜维生素中以抗坏血酸、硫胺素、核黄素及尼克酸含量较高，具防治癌症效果的维生素B1，在冬瓜子中含量相当丰富；矿质元素有钾、钠、钙、铁、锌、铜、磷、硒等8种，其中含钾量显著高于含钠量，属典型的高钾低钠型蔬菜，对需进食低钠盐食物的肾脏病、高血压、浮肿病患者大有益处，其中元素硒还具有抗癌等多种功能；含有除色氨酸外的8种人体必需氨基酸，谷氨酸和天门冬氨酸含量较高，还含有鸟氨酸和Y-氨基丁酸以及儿童特需的组氨酸；冬瓜不含脂肪，膳食纤维高达0.8%，营养丰富而且结构合理，营养质量指数计算表明，冬瓜为有益健康的优质食物。

酸牛奶，又称乳酪、发酵乳、优酪乳、优格，常简称“酸奶”，是一种优质的发酵奶制品，味酸，以浆稠，色黄，气清，味甘为上品，或有结块现象，适量饮用对身体有好处，适用人群广泛。酸牛奶通常用保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermopiles）对牛奶进行发酵而成的一种乳制品，其中，乳酸菌活菌的数量应大于或等于106cfu/g。目前，市场上常见的酸奶制品，以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多，常以鲜牛奶或牛乳粉为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加发酵菌剂，经发酵后，再冷却灌装制得。

冷冻干燥是利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结食品物料的水分不经过冰的融化，直接从冰固体升华为蒸汽，故冷冻干燥又称为冷冻升华干燥。冷冻干燥的主要优点是：（1）干燥后的物料保持原来的化学组成和物理性质（如多孔结构、胶体性质等）；（2）热量消耗比其他干燥方法少。冷冻干燥目前常用于干燥抗生素、蔬菜和水果等含水的生物样品。

冻干果蔬脆片是将蔬菜或者水果先进行低温冷冻，然后再放在真空条件下干燥，使食品中经冷冻而结成的水分由固态直接变成气态得到挥发。冻干果蔬脆片，能够很好的保持原本果蔬的形状、色泽、风味、营养，口感酥脆、风味各异、有益健康，老少皆宜。

发明内容

本发明的目的在于提供一种同步制作酸奶和酸奶风味冬瓜脆片的方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种同步制作酸奶和酸奶风味冬瓜脆片的方法，包括下列步骤：

步骤1：将冬瓜切片与蔗糖溶液按质量比1: 8-10混合，得到混合物料；

步骤2：对混合物料采用高压脉冲电场处理灭酶，工艺条件为：电场强度45-55kV/cm、脉冲频率3.5-4.5KHz、处理时间300-360s；

步骤3：将牛乳粉添加到纯化水中，搅拌溶解后配制成质量浓度为14-15%的牛奶溶液；将50-60重量份的白砂糖粉、0-25重量份的果胶粉、0-25重量份的卡拉胶粉、0-25重量份的黄原胶粉、0-25重量份的槐豆胶粉和5-25重量份的魔芋精粉混合均匀得到辅料混合粉；向牛奶溶液中添加其质量1-2%的辅料混合粉，然后加热溶液至55-60℃，搅拌均匀；接着采用25-40MPa的高压均质处理；再对高压均质后的物料进行杀菌，降温至40-50℃后得到酸奶发酵原料；