[发明专利]一种砂锅鱼的制备方法

权利要求书

1.一种砂锅鱼的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、高汤准备：

将猪筒骨200～300重量份剁成块，得猪筒骨块；

鸡架50～100重量份剁成块，得鸡架块；

取鸭腿10～60重量份剁成块，得鸭腿块；

将所述猪筒骨块、鸡架块和鸭腿块沸水焯水3～10分钟，洗净，按料液比为1:1.5～3g/mL放入沸水中，得混合汤料；

S2、高汤调味：将步骤S1所述混合汤料加入八角0.1～3重量份，香叶0.1～1重量份，桂圆1～3重量份，白芷0.1～5重量份，陈皮0.1～3重量份，白胡椒粒0.1～2重量份，桂皮0.1～4重量份，小茴香0.1～6重量份，姜0.1～4重量份，料酒5～10重量份，得调味混合汤料；

S3、高汤熬制：将步骤S2所述调味混合汤料在110～115℃下熬制2～3小时，过滤取液体，得高汤；

S4、配菜准备：

取豆腐沸水焯水3～8min，切片，得豆腐片；

取火腿切片，沸水焯水3～8min，得火腿片；

取香菇沸水焯水3～8min，切片，得香菇片；

取胡萝卜切片，得胡萝卜片；

取莴笋切片，得莴笋片；

取猪排骨切成块，沸水煮制20min，得熟猪排骨块；

取猪里脊，切片，得猪里脊片；

S5、草鱼准备：取草鱼肉与调味料混合，放置5～20min，得去腥鱼肉；

S6、砂锅鱼煮制：取100～300重量份步骤S4所述豆腐片平铺砂锅，再加入500～800重量份步骤S5所述去腥鱼肉，40～100重量份步骤S4所述火腿片，香菇片20～100重量份，胡萝卜片50～100重量份，莴笋片50～180重量份，熟猪排骨块100～500重量份，猪里脊片150～300重量份，再加入娃娃菜20～100重量份，香菜20～100重量份，最后加入步骤S3所述高汤400～600重量份，70～90℃炖制25～35分钟，得砂锅鱼；

S7、包装：将步骤S6所述砂锅鱼袋装，巴氏杀菌，在4℃储存。

2.根据权利要求1所述砂锅鱼的制备方法，其特征在于，步骤S3所述高汤的熬制用锅为反压蒸煮消毒锅，其煮制初始温度为室温，结束温度为110～115℃，初始压力为0.01MPa，煮制过程中压力不可超过0.07MPa。

3.根据权利要求1所述砂锅鱼的制备方法，其特征在于，步骤S4所述熟猪排骨块的长度为4cm。

4.根据权利要求1所述砂锅鱼的制备方法，其特征在于，步骤S5所述的调味料为料酒10～50重量份，葱20～60重量份，姜5～30重量份；所述草鱼肉和调味料的重量比是1:0.04～0.2。

5.根据权利要求1所述砂锅鱼的制备方法，其特征在于，包括步骤：

S1、高汤准备：

将猪筒骨250克剁成块，得猪筒骨块；

鸡架90克剁成块，得鸡架块；

取鸭腿60克剁成块，得鸭腿块；

将所述猪筒骨块、鸡架块和鸭腿块沸水焯水5分钟，洗净，按料液比为1:2.5g/mL放入沸水中，得混合汤料；

S2、高汤调味：将步骤S1所述混合汤料加入八角0.7克，香叶0.12克，桂圆1克，白芷0.33克，陈皮0.52克，白胡椒粒0.42克，桂皮0.48克，小茴香0.11克，姜1.6克，料酒7.2克，得调味混合汤料；

S3、高汤熬制：将步骤S2所述调味混合汤料用反压蒸煮消毒锅在110℃熬制2小时，煮制初始温度为室温，结束温度为110℃，初始压力为0.01MPa，煮制过程中压力为0.045MPa；过滤取液体，得高汤；

S4、配菜准备：

取豆腐沸水焯水4min，切片，得豆腐片；

取火腿切片，沸水焯水5min，得火腿片；

取香菇沸水焯水4min，切片，得香菇片；

取胡萝卜切片，得胡萝卜片；

取莴笋切片，得莴笋片；

取猪排骨切成长度为4cm的块，沸水煮制20min，得熟猪排骨块；

取猪里脊，切片，得猪里脊片；

S5、草鱼准备：取草鱼肉690克与调味料混合，放置14min，得去腥鱼肉；所述调味料由料酒30克，葱20克，姜5克混合而成；

S6、砂锅鱼煮制：取300克步骤S4所述豆腐片平铺砂锅，再加入650克步骤S5所述去腥鱼肉，平铺70克步骤S4所述火腿片，香菇片40克，胡萝卜片70克，莴笋片100克，熟猪排骨块220克，猪里脊片220克，再加入娃娃菜70克，香菜20克，最后加入步骤S3所述高汤550克，85℃炖制30分钟，得砂锅鱼；

S7、包装：将步骤S6所述砂锅鱼袋装，巴氏杀菌，在4℃储存。