[发明专利]一种调理雪花牛排冷注射液及制备方法

说明书

本发明公开了一种调理雪花牛排冷注射液的配方及制备方法。本发明的注射液是一种液体制剂，含有5～10的复配乳化剂，5～10的调味料，1～5的保水剂，20～40的牛油，45～70的水。其制备方法是将牛油和水加热至60℃～80℃，加入复配乳化剂、复配调味料、复配保水剂，通过高速搅拌充分溶解后，再通过高压均质机均质，冷却后形成用于注射的液体。该注射液可以在0～4℃的温度条件下注射，在牛肉中分布形成大理石花纹状，冷冻解冻后大理石花纹在低温(0～30℃)条件下呈固态，外观上接近真实的雪花牛排。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体指调理雪花牛排冷注射液及制备方法。

背景技术

天然的雪花牛肉品质好，产量低，价格昂贵，无法满足普通百姓对高品质牛肉的需求。通过注脂技术可以提高牛肉的脂肪含量，增加牛脂香味，改善口感，达到与天然雪花类似的品质，使更多的人能够品尝到高品质的牛肉。

牛油的熔点是40～46℃，一般牛肉的调理加工环境温度是在15℃以下，一般来说要在低于牛油熔点的温度下，将固体牛油注入肉中是无法实现的。要达到这一目的，有两种实现途径：一是提高注射液的温度(50～60℃)，在融化状态下注射；二是通过技术手段降低牛肉的熔点，使其在15℃以下能够呈液体状态，从而进行注射。

目前，已有的通过上述第一种途径，即热注射的研究，其中CN108813379A公开了一种雪花牛排及其制备方法，是将牛奶、牛油或其牛油替代物搅拌均匀，加入相应重量份的复合磷酸盐、柠檬酸、食用盐、黑胡椒汁混合的辅料，均质搅拌30～60分钟，并加热至40～70℃制成注射液注入牛肉中。CN101961111A公开了一种雪花牛肉的生产方法，是将淀粉、非肉蛋白、谷氨酰胺转氨酶、乳化剂、精炼牛脂肪和水乳化后，在40～50℃注入牛瘦肉中。CN109699730A是将牛油、乳清分离蛋白、食盐、糖类、三聚磷酸钠、食用明胶、水高速剪切后，在55～60℃注入牛肉中。热注射存在的问题是，较高的注射液进入肉中，一方面会使肉蛋白部分变性，肉色发生变化；另一方面会使肉温升高，增加微生物繁殖的风险。

通过第二种途径，即冷注射的研究，其中日本专利(特公昭59～23777号)通过酪蛋白酸钠乳化牛油和色拉油，并加入蛋白水解物、木糖醇、磷酸盐淀粉、淀粉分解物、水溶性胶体等混合构成注射液，并于常温下将该注射液注入牛肉中。CN102524814A公开了一种利用人造脂肪提高牛肉中大理石花纹含量的方法，工艺流程为先用卵磷脂、单甘脂、司盘80、乳清分离蛋白来乳化油脂(牛油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、橄榄油、核桃油、杏仁油按照不同比例混合)，然后把制成的乳液注入牛肉中形成大理石状花纹。这两种方法引入了植物油等非牛油成分，稀释了牛油的香味，使雪花牛肉的油脂香味降低。CN108925880A公开了一种雪花牛肉制作方法，将精炼牛油、酪蛋白酸钠、单双甘油脂肪酸脂、麦芽糊精和水，加热到牛油完全融化后用高剪切均质机进行乳化，喷雾干燥，得到粉末油脂，然后将粉末油脂溶入4～10℃水中进行注射操作。该专利未对粉末油脂的制作配方和工艺进行展开保护，而且其存在的问题有以下三个：一是注射液中牛油含量在8～30，牛油含量相对较低，产生的风味不足；二是喷雾干燥后的粉末油脂，水溶性较差，不易操作，而且如果含油量过高，溶解会呈破乳状态，有油析出凝固，无法进行冷注射；三是其注射后在肉中的油脂粉末状态可能是液态，解冻后从肉中流出白色液体，与真实的雪花牛排有差异。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种生产调理雪花牛排的冷注射液的配方和制备方法。该注射液可以在0～4℃的温度条件下注射，在牛肉中分布形成大理石花纹状，冷冻解冻后大理石花纹在低温(0～30℃)条件下呈固态，外观上接近真实的雪花牛排。

本发明是通过以下技术方案实施的：

本发明的一种调理雪花牛排冷注射液，其中，由以下重量份的原料制成：5～10重量份复配乳化剂，1～5重量份复配调味料，1～5重量份复配保水剂，20～40重量份牛油，45～70重量份水。