[发明专利]充气糖果及其制备工艺

说明书

本发明公开了充气糖果及其制备工艺，采用熬糖充气锅设备熬煮、真空降温程序、充气搅拌器起泡的连续工艺配合，通过精确设定熬糖温度和起泡温度，能够提高充气糖膏的起泡效果，具有充气速度快、起泡稳定的特点，提高充气糖果的口感和品质。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体的说，是一种充气糖果及其制备工艺。

背景技术

充气糖果是在制造过程中加入起泡剂，经机械擦搅使糖体充入无数细密的气泡，形成的具有组织疏松、密度降低、体积增大、色泽改变等质构特点的糖果品种。牛轧糖作为充气糖果的一种，又称为蛋白糖，是用蛋白、糖浆、果仁等经充气加工制成的半软性糖果，剖面可见较多的细孔，结构疏松，组织细致。制作过程中，蛋白经快速搅拌并混入大量空气，形成气泡含量丰富又稳定的泡沫吸附层，当冲入熬至相当浓度的糖液时，在连续搅拌的条件下，糖与其它配料能均匀地分布在蛋白泡沫中，使原来稀薄而柔软的泡沫组织变得浓厚，并逐渐坚实。当然，为了提高糖体的应力和结构完整性，通常会加入坚果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛轧糖、松子牛轧糖、花生牛轧糖等。

现有专利文献CN101731424A（一种牛轧糖及其生产方法，20100616）公开了一种采用花生仁45～50、麦芽糖55～60、奶粉20～25、木糖醇7～10、奶油6～9、香兰素0.6～0.9、蛋白发泡粉0.6～0.8、蜂蜜1～2、蛋白干0.5～0.8为原料，经蛋白干复水、溶糖、冲浆搅拌、糖-气泡基生产、各原料混合成糖浆、成型、挑选、包装而制得的牛轧糖成品。在该生产方法中，需要分两批对麦芽糖溶化成的麦芽糖浆进行熬制，部分麦芽糖浆过滤后加热至100～120℃熬煮8～10小时，然后进行冲浆搅拌后，再与蛋白发泡粉、蛋白干溶液混合制备糖-气泡基，剩余部分的麦芽糖浆过滤后加热至134～138℃熬煮20～22小时，然后再与糖-气泡基、花生仁、奶粉、木糖醇、奶油等进行混合伴成糖膏。该制备方法采用麦芽糖为糖浆，熬煮时间长，且熬煮工艺复杂。

现有专利文献CN108522769A（红枣牛轧糖及制备方法，2018.09.14）公开了一种以红枣块、瓜子仁、花生仁、鸡蛋白粉、玉米淀粉、白砂糖、麦芽糖浆、奶粉等为原料，经原料前处理、复合发泡剂制备、糖浆熬制、冷却、调和、密封冷冻、低温粉碎、喷雾膨化、模压切块、密封包装等制备得到红枣牛轧糖的方法。该制备方法中，将白砂糖和麦芽糖浆按1：1的比例混合，倒入恒温磁力搅拌器中，当温度上升至 120℃时，调整恒温磁力搅拌器转速至55～75r/min，并开始慢慢搅拌 15～20min后，进行程序升温，调整温度上升至140℃，熬制糖液完全溶解。熬制程序复，操作控制难度大。

发明内容

本发明的目的在于提供充气糖果及其制备工艺，采用熬糖充气锅设备熬煮、真空降温程序、充气搅拌器起泡的连续工艺配合，通过精确设定熬糖温度和起泡温度，能够提高充气糖膏的起泡效果，具有充气速度快、起泡稳定的特点，提高充气糖果的口感和品质。

本发明通过下述技术方案实现：充气糖果的制备工艺，包括以下步骤：

（1）取白砂糖、麦芽糖浆和水溶化得到溶解糖液；

（2）将溶解糖液过滤后，送入熬糖充气锅设备，在126～128℃的温度下，熬煮20～25min后制得浓缩糖浆；

（3）将浓缩糖浆真空降温至116～118℃；

（4）在真空降温后的糖浆中加入起泡剂，于充气搅拌器内起泡制得充气糖膏；

（5）在充气糖膏中加入果仁、全脂奶粉、无水奶油，于搅拌机中搅拌均匀，制得糖坯；

（6）将糖坯经成型、包装后制得充气糖果产品。

所述步骤（1）中，将白砂糖、麦芽糖浆和水的混合物加热至105～107℃，制得溶解糖液。

所述步骤（1）中溶液糖液的糖度为75～80%。

所述步骤（2）中，用过滤网对溶解糖液进行过滤，过滤网目数为80～100。

所述步骤（2）中，控制熬糖充气锅设备的压力为0.6～0.8MPa。