[发明专利]一种酱香型白酒中咸味的检测方法

说明书

本申请公开了一种酒中咸味的检测方法，包括检测所述酒中含呋喃环的硫化合物，并根据所述酒中的所述含呋喃环的硫化合物的含量，推定所述酒中是否具有咸味，或其具有的咸味的程度。本申请公开了含呋喃环的硫化合物的检测方法在酒中咸味的检测方法上的应用，还公开了一种构建鉴别酒中咸味的判别模型的方法，包括根据酒的咸味强度数据及含呋喃环的硫化合物的定量分析结果构建判别模型。本申请的检测方法有利于对企业酿造过程异味形成的控制提供靶向指导，且为酱香型白酒产品质量的评价提供客观科学的方法。

技术领域

本申请涉及酒类口味检测领域，更具体涉及一种酱香型白酒中咸味的检测方法。

背景技术

酱香型白酒是我国高品质白酒的典型代表，随着社会经济发展，消费者消费水平的提高，社会对优质酱香型白酒的需求日益显著。酱香型白酒的风味成分十分复杂，现已有研究发现，酱香型白酒中含有超过1000种的挥发性化合物。正是由于其风味的复杂性，酱香型白酒中表征品质的物质组分还未完全解析清楚，给产品质量的评价与提升带来较大的困难。造成现在对于酱香型白酒质量等级的评价主要依靠人工的感官品评，缺少相对客观的仪器判别分析方法。从而造成市面上产品鱼龙混杂，消费者判定困难，时常出现以次充好的现象。

由于酱香型白酒的酿造工艺复杂，生产工艺环节控制难度大，很多关键参数的控制主要依靠人工判定，操作不当容易出现风味缺陷，从而影响产品质量。其中，“咸味”是酱香型白酒中常出现的一种风味缺陷，其风格特征类似于腌渍食品的风味。酱香型白酒的咸味感知包含了闻香感知的咸味特征和饮用感知的咸味特征。酱香型白酒中高强度的咸味感觉会降低酱香型白酒的风味品质，产生不良的消费体验。因此通过对咸味缺陷的快速判定可以作为判定酱香型白酒质量的一种有效方法，同时对咸味缺陷风味化学物质的解析对于控制酱香型白酒中咸味强度以及调控酱香型白酒品质也具有重要意义。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本申请提供了一种对酱香型白酒中咸味特征强度的检测方法，有利于对企业酿造过程异味形成的控制提供靶向指导，且为酱香型白酒产品质量的评价提供客观科学的方法。

为解决上述技术问题并达到上述技术效果，本申请所采用的技术方案如下：

提供一种酒中咸味的检测方法，包括检测所述酒中含呋喃环的硫化合物，并根据所述酒中的所述含呋喃环的硫化合物的含量，推定所述酒中是否具有咸味，或其具有的咸味的程度。

还提供含呋喃环的硫化合物的检测方法在酒中咸味的检测方法上的应用。

还提供一种构建鉴别酒中咸味的判别模型的方法，包括：收集所述酒的咸味强度数据、对所述酒中的含呋喃环的硫化合物进行定量分析，并基于咸味强度数据及定量分析结果进行偏最小二乘法判别分析，得到所述判别模型。

在一些实施例中，所述酒为酱香型白酒。

在一些实施例中，所述含呋喃环的硫化合物包括2-甲基呋喃基团，以及巯基或双硫键。在一些实施例中，所述巯基或双硫键连接所述2-甲基呋喃基团的3号位的碳，或甲基。在一些实施例中，所述含呋喃环的硫化合物选自2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇、甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚及双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚中的至少一种、二种、三种或四种。

在一些实施例中，所述检测所述酒中含呋喃环的硫化合物的含量包括采用气相色谱—质谱/闻香法进行检测，及/或采用气相色谱—脉冲式火焰光度检测器进行检测。

在一些实施例中，所述检测所述酒中含呋喃环的硫化合物的含量包括加入二异丙基二硫醚作为内标进行检测。

在一些实施例中，当2-甲基-3-呋喃硫醇的含量大于或等于5μg/L，且/或糠硫醇的含量大于或等于25μg/L，且/或甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚的含量大于或等于8μg/L，且/或双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚的含量大于或等于10μg/L时，推定所述酒中具有咸味。

附图说明