[发明专利]一种肉制品无磷保水剂及其使用方法

说明书

本发明提供了一种肉制品无磷保水剂及其使用方法，先将少量分离蛋白加入玉米胚芽油中制成油相，再将硫酸软骨素、唾液酸和较大量的分离蛋白加入银耳水提液中制成水溶液，然后将小部分水溶液缓慢滴加至油相中，最后将中间相缓慢滴加至剩余的水溶液中，真空冷冻干燥得到粉末状的无磷保水剂，可用于肉制品保水保鲜，保持肉制品的原始口感，保持肉的嫩度，具有良好的保水性能。

技术领域

本发明涉及食品添加剂技术领域，特别地，涉及一种肉制品无磷保水剂及其使用方法。

背景技术

保水性是肉制品的一个重要指标，这是因为较高的保水性方能保持肉制品的感官特性，避免肉制品在加工、运输和储藏过程中水分及营养物质的流失，降低肉制品品质，食用时出现肉质变硬、易碎，口感粗糙，外观色泽暗淡等问题。

参与保水性变化的主要是游离水，游离水的保持同蛋白质的空间结构有关，与静电荷量等有密切关系。当蛋白质呈网络状输送结构时，可以包容更多水分；静电荷量有两方面影响，一方面，静电荷量的存在吸引水分子向其聚集，另一方面，它使得蛋白质分子间产生静电斥力，较高的静电荷产生较大的排斥力，导致蛋白质结构松弛，提高持水力。

用于提高保水性的常规方法就是添加保水剂，传统保水剂是复合磷酸盐。但是磷酸盐摄入量过多会与人体肠道中的钙结合成难溶于水的磷酸盐，降低人体对钙的吸收，甚至导致人体骨骼释放出钙，造成人体发育迟缓、骨骼畸形等危害。而且，磷酸盐添加后容易出现口感苦涩的问题，影响肉制品口感。

为了克服磷酸盐保水剂的以上问题，近年来，人们致力于无磷保水剂的研究开发，比如氯化钙、褐藻酸钠、柠檬酸、碳酸氢盐、糊精、食用胶、糖或糖醇、茶多酚、异抗坏血酸等。但是，这些无磷保水剂中，要么存在口感问题，要么因为分子太大难以穿过肉细胞膜，无法在细胞内起到锁水作用，保水性能欠佳。

发明内容

本发明目的在于提供一种肉制品无磷保水剂及其使用方法，以解决影响肉制品口感或保水性能欠佳等技术问题。

为实现上述目的，本发明提供了一种肉制品无磷保水剂的制备方法，以重量份计，包括步骤：

(1)边搅拌边将10～12份分离蛋白加入18～20份玉米胚芽油中，超声波分散均匀，得到油相；

(2)再将8～10份硫酸软骨素、3～6份唾液酸以及80～90份分离蛋白加入200～230份银耳水提液中，超声波分散均匀，得到水溶液；

(3)然后边搅拌边将1/12～1/15重量的步骤(2)所得水溶液缓慢滴加至步骤(1)所得油相中，滴加完毕后继续搅拌至完全混匀，得到中间相；

(4)最后边搅拌边将中间相缓慢滴加至剩余的水溶液中，滴加完毕后继续搅拌至完全混匀，真空冷冻干燥，即得所述的一种肉制品无磷保水剂；

其中，所述分离蛋白是以质量比1：0.2～0.3的豌豆和大米为原料，并利用质量比1：0.3～0.4中性蛋白酶、木瓜蛋白酶的混合酶酶解而得，所述硫酸软骨素和丝素蛋白的重均分子量在5kDa以下，所述银耳水提液是将银耳利用10～15倍重量的去离子水提取而得。

优选的，所述混合酶是将中性蛋白酶与木瓜蛋白酶直接混合而得。

优选的，所述分离蛋白的制备方法如下：先挑选颗粒饱满均匀的豌豆和大米，混合研磨成粒径≤1mm的混合粉；然后将混合粉脱脂处理，得到脱脂混合粉；接着将脱脂混合粉超声波分散于6～8倍重量的水中，固液分离除去纤维组织，再进行离心分离，取含蛋白的上清液；接着向上清液中加入豌豆重量0.003～0.005倍重量的混合酶，45～50℃反应6～8小时，灭酶，利用质量浓度10～12％三氯乙酸溶液将上清液中蛋白沉淀出来，干燥，即得所述分离蛋白。