[发明专利]一种全程不倒料普洱茶发酵工艺

说明书

本发明公开了一种全程不倒料普洱茶发酵工艺，将预处理后的晒青毛茶在自动复水装置中进行潮水处理后，将晒青毛茶分装到带有透气孔的标准定量发酵瓶中，依靠茶叶自身的内源菌群和网络发酵环境中的自然菌群进行发酵处理；晒青毛茶在发酵瓶中依次经常温养菌阶段、控温发酵阶段和常温陈化阶段进行充分发酵；发酵后的茶叶从发酵瓶中排出，干燥后制得普洱熟茶。通过采用独立且相对密闭的透气发酵瓶分装晒青毛茶，发酵瓶整过程一次入料一次出料，发酵全程不出料，不翻料，避免翻堆引起的微生物孢子激增及造成发酵物料染色和霉味重、料损大、汤浑浊的问题，产品品质与传统普洱熟茶有90％的相似度，滋味较传统普洱熟茶更甜醇，汤色较传统普洱熟茶更透亮。

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，具体涉及一种全程不倒料普洱茶发酵工艺。

背景技术

普洱熟茶是一种经大叶种晒青毛茶经潮水、渥堆发酵，晾干、精制后得到普洱熟茶散茶，普洱熟茶的冷水发酵工艺是70年代以来普洱熟茶制作通用的工艺技术；普洱熟茶发酵技术本质上是普洱茶在一定的温度湿度、含氧量的环境下由微生物菌群进行更替和代谢发生物质和能量的转化过程。

传统的普洱熟茶发酵技术目前还是一种自然开放的、基于人的经验控制、并依赖于当地的气候环境而综合判断发酵进程的一种经验式的发酵方式，制茶大师需要看茶做茶，看天气做茶，无法用统一的发酵标准来量化管理发酵过程，也无法保证发酵产品品质的稳定性，需要探求一种可量化控制但又接近自然发酵的技术替代升级传统开放发酵方式。

传统普洱熟茶发酵技术典型的工艺特征是渥堆发酵，每7～10天翻堆一次，翻堆操作基本靠工人手动翻堆，翻堆过程场地占用面积大，劳动投入多，环境粉尘和微生物孢子激增，这对工业化标准生产操作和环境控制都是严重的滞后，需要用工业技术手段替代和改造升级传统渥堆发酵工序。

传统渥堆发酵的开放式特点，在生产过程中，很容易引入外来非茶类异物，也会造成一些特殊环境中存活的有害杂菌的进入，食品安全的风险相对较大，由于开放环境，造成溯源难，预防难的困境，因此也需要一种相对封闭和可控的环境来保障食品生产的卫生条件和可预防的良好的生产环境。

传统渥堆发酵由于渥堆体量大，发酵过程中堆内透气性差，造成新料堆味重，汤色浑浊的现象，一般传统渥堆发酵后的物料需要存放3-6个月去除发酵产生的堆味，且使汤色变透亮，这也造成发酵周期延后，给存储和周转带来压力，因此寻找一种快速散堆味，加速汤色转亮的技术也非常迫切。

综上所述，寻求一种可替代传统普洱熟茶渥堆发酵的现代化工艺技术迫在眉睫，传统普洱熟茶渥堆发酵需要工业化升级改造，需要从发酵工艺技术，自动化设备，环境改善及食品安全等多个角度进行研究开发，以其找到一种替代传统工艺的技术方法。

发明内容

本发明目的是解决上述传统普洱熟茶发酵的工业痛点问题，提供一种全程不倒料普洱茶发酵工艺，可实现发酵全过程不翻堆不倒料，一次进料一次排料，减少人工和操作频次；发酵全过程仅一次控温发酵产生能耗，其余周期依靠发酵产生的热量维持发酵转化需求，整个发酵过程能耗增加有限；采用独立的封装单元，发酵快，透气性好，转化快，发酵成品无堆味无霉味，汤色透亮，产品稳定性好，无需存放即可上市销售；采用独立和相对封闭的存放单元，更有利于加工过程中食品卫生的把控和预防。

本发明采用如下技术方案：

一种全程不倒料普洱茶发酵工艺，将预处理后的晒青毛茶在自动复水装置中进行潮水处理，使毛茶中的含水量为35～45％；经潮水处理后的晒青毛茶被分装到带有透气孔的标准定量发酵瓶中，将发酵瓶置于控温控湿装置中，依靠茶叶自身的内源菌群和网络自然发酵环境中的自然菌群进行发酵处理；晒青毛茶在发酵瓶中依次经常温养菌阶段、控温发酵阶段和常温陈化阶段进行充分发酵；发酵后的茶叶从发酵瓶中排出，经干燥后制得普洱熟茶。

晒青毛茶在发酵瓶中进行发酵处理时，所述控温控湿装置的控制参数如下：

常温养菌阶段：温度：20～30℃，湿度：30～80％，养菌时间：5～15d；