[发明专利]一种汤煲类食品专用禽肉原料的生产方法

说明书

本发明涉及一种汤煲类食品专用禽肉原料的生产方法，属于食品加工技术领域。该方法是将检验检疫合格后的家禽，经宰杀沥血、褪毛、开膛去脏、切块、清洗、沥干、过热蒸汽处理、风冷、单体速冻及‑18℃贮藏，最终制成汤煲类食品工业化生产所需的专用禽肉原料。该方法最大限度地保留禽肉原料的鲜味物质，保证最终汤煲类食品味道鲜美的特性，解决目前采用冷冻原料生产的产品普遍存在肉质差、鲜味不足的问题，为汤煲类食品工业化提供技术基础。

技术领域：

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及汤煲类食品专用禽肉原料的生产方法。

背景技术：

汤煲类食品是我国传统食品中的重要分支，是由大量的水和各种煮熟蔬菜、肉类以及一些其他的佐料经长时间文火慢炖而成。按用料不同可分为肉汤(包括畜肉和禽肉)、海鲜汤、素汤，其中以鸡汤、老鸭汤和老鹅煲为代表的禽肉汤深受广大消费者喜爱。目前汤煲类食品中禽肉原料主要以新鲜品和冷冻品为主，中国专利文献201310169554.X公开了一种方便型洋参鸡汤罐头及其生产方法，其原料即为冻全鸡及冻鸡骨架或新鲜全鸡及新鲜鸡骨架。但是对于工业化生产来说，采用新鲜禽肉原料则难以实现，不易于规模化生产。而采用冷冻禽肉做原料则会出现肉质松散、滋味骤降的情况，极大阻碍汤煲类食品的工业化生产。

过热蒸汽技术已有100多年的历史，其原理为水在特定压力(100℃，1个大气压)下受热，达到沸点后形成饱和蒸汽。对饱和蒸汽进一步加热，使其达到沸点以上温度，饱和蒸汽就会转化为过热蒸汽。在加工过程中，过热蒸汽将热量传递到产品中，使其温度升高到蒸发点，发生水分蒸发，蒸发的水分可被加工介质(即过热蒸汽)吸收排出。与传统方式相比，过热蒸汽加工技术具有更高的传热效率，可以实现物料快速熟化，节约加工时间，提高经济效益。过热蒸汽还具有瞬时杀菌和消毒效应，可以大幅降低生产加工过程中微生物对产品质量的影响，提高产品安全性。且在加工过程中无明火和低氧环境，避免了有氧条件下的燃烧反应(爆炸危险)，降低有害物的生成。由此可见，过热蒸汽加工技术是一种潜在的可供选择的绿色热加工技术。

目前过热蒸汽加工技术主要的食品应用领域为食品干燥、杀菌、灭酶、焙烤、食品预调理等。中国专利文献201610051747.9公开了一种过热蒸汽和热风联合干燥对虾的系统及方法与应用，该方法利用过热蒸汽直接干燥经预处理的对虾，使对虾迅速脱水，干燥效率高，大大减少了干燥时间，且起到灭菌消毒的作用。中国专利文献201810614928.7公开了一种分阶段精准控温的炖煮肉类菜肴及其加工方法，该发明使用过热蒸汽对慢炖菜肴进行杀菌处理，以降低微生物危害。

中国专利文献201510550488.X公开了鲍鱼加工方法，该发明采用蛋白热变性保护剂结合高温过热蒸汽进行热烫，使鲍鱼腹足肌肉组织在短时间内能够迅速凝聚形成凝胶化，防止内部汁液外流，保证营养不流失。虽然该发明最终解决了鲍鱼冷冻产品解冻后出现的腹足肌肉中心海绵化，感官品质急剧下降的问题；但是该发明在过热蒸汽烘烤前和冷却后均在鲍鱼腹足肌肉上均匀喷淋蛋白热变性保护剂，不仅蛋白热变性保护剂成分众多(包括鱼鳞胶、氯化钠、海藻糖、山梨糖醇、氧化三甲胺)及制备复杂(至少耗时40min)，而且其有益效果主要在于蛋白热变性保护剂，而非单纯依靠过热蒸汽即可达到此效果。

中国专利文献201811325042.7公开了一种红烧肉加工方法及其红烧肉连续化生产线，该发明采用过热蒸汽为传热介质，进行红烧肉原料的预处理，肉块经120～220℃的温度1～6min过热蒸气处理后，肉块表面油脂受热溶解，部分油脂从表面清除，降低产品脂肪含量；同时表面形成较为致密的脱水层，肉块成一定弹性，有利于后续加工过程中良好形状的保持。该发明使用过热蒸汽主要是为保证红烧肉的弹性和降低其油腻感。

汤煲类食品最主要的特征就是味道鲜美，目前所使用的冷冻禽肉难以实现，所以如何使用单一的过热蒸汽加工技术，能够最大限度地保持禽肉原料及最终产品的鲜味，是汤煲类食品加工行业亟需解决的问题。

发明内容：