[发明专利]一种毛茶渥堆方法

说明书

本发明公开了一种茶叶渥堆的加工方法，属于茶叶加工技术领域，其特征在于，毛茶经回潮、分装、紧压后，再进行渥堆。本发明通过小单元、多模块、紧压式并辅助保温措施的渥堆方式不仅可加速多酚类化合物的氧化，还可实现茶叶渥堆的品质均匀化、标准化、操作清洁化、且渥堆装置简便，易于工业化应用。

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体地说，涉及一种茶叶渥堆的加工方法。

背景技术

渥堆是黑茶品质形成的关键工序，经过渥堆，茶叶中的内含物质在湿热和微生物作用下发生了一系列的氧化聚合等复杂的化学反应，从而形成了黑茶独特的色泽、香气、滋味。

传统渥堆技术通常采用室内自然堆放，因堆体较大，茶叶内部及底部受堆体自身压力，内环境保温保湿效果较好，为茶叶内含物质的转化提供了一个良好的微环境，但在大批量生产中因条件限制，无法保证茶叶在相对稳定的环境内转化，因此同批次产品渥堆品质存在较大差异，同时开放式的渥堆环境也很难保证清洁化操作。目前报道的有关通过机械装置来控制渥堆发酵的技术（如发酵罐、发酵箱、发酵床、搅拌器、匀堆装置、自然摊放）虽然解决了品质均匀性及清洁化操作等问题，但因渥堆设备构造复杂、成本高，单机操作，容量有限，造碎率高，实用性差，在实际生产中很难实现大批量、多模块、连续化操作。

发明内容

针对以上问题，本发明通过对传统渥堆堆体内茶叶品质的测定，并研究影响堆体内外品质差异的原因，找到茶叶渥堆的较优条件。通过小单元、多模块、紧压式并辅助保温措施，使茶叶堆体处于可控的适宜条件，将毛茶经回潮、分装、紧压后，再进行渥堆，实现了茶叶渥堆的品质均匀化、标准化，操作清洁化，生产规模化。为实现上述技术效果，本发明采用如下的技术方案：

一种毛茶渥堆方法，包括以下步骤:

（1）回潮：将毛茶汽蒸回软或补水回软，使茶叶含水率达到12%-30%；

进一步的，所述汽蒸是指使用常压或具有一定压力的蒸汽，优选为蒸汽压力0.05MPa-0.2MPa，汽蒸时间根据茶叶重量设定，优选为20s-80s；所述补水是指以提高茶叶含水率为目标，向茶叶中添加符合 GB 5749 规定的食品加工用水或以食品加工用水为介质的溶液；

进一步的，所述食品加工用水为介质的溶液为茶溶液、非茶类的草本溶液、微生物制剂溶液、无机盐溶液、含有机化合物的溶液等；

（2）分装：将回潮后的毛茶分装入食品级材质容器，容器分装毛茶重量小于等于100kg；

（3）紧压：将装入容器内的毛茶进行体积压缩，压缩后体积控制为原体积的50%-96%；

（4）渥堆：将装有紧压毛茶的容器室温或者保温存放，使容器内毛茶温度控制在40℃-98℃；

所述保温存放，是指通过容器保温，或容器外环境温度控制，使容器内茶叶温度不低于40℃，持续保温适宜时间。

本发明的有益效果是：

通过小单元、多模块、紧压式并辅助保温措施的渥堆方式不仅可加速多酚类化合物的氧化，还可实现茶叶渥堆的品质均匀化、标准化、操作清洁化、且渥堆装置简便，易于工业化应用。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步描述，但不限制本发明的保护范围和应用范围。

实施例1

一种毛茶渥堆方法，包括如下步骤：

（1）回潮：将15公斤毛茶置于蒸茶容器，蒸汽压力0.1MPa，汽蒸时间为60s；

（3）分装：将汽蒸后的毛茶装入木质容器，分装重量为75kg；

（4）紧压：将装入容器内的毛茶进行体积压缩，压缩后体积为原体积的85%，封盖；

（5）渥堆：将装有紧压毛茶的容器外表面进行保温处理，保持容器内茶叶温度不低于80℃，持续时间4小时。

实施例2

一种毛茶渥堆方法，包括如下步骤：