[发明专利]一种咸蛋黄蓉的制作工艺

说明书

本发明公开了一种咸蛋黄蓉的制作工艺，可以常温进行存放，方便运输及销售，其步骤为：选取咸蛋黄、在氯化钠溶液中浸泡清洗、干燥、烘烤、搅拌、研磨、真空包装、水浴杀菌。本发明所得咸蛋黄蓉在理化指标上咸淡适中，水分含量低；风味上烤香味足、入口咸香；质感上沙润明显、明显看得见颗粒感；保质期上便于保存，常温存放可达到6个月；添加在拌饭、汉堡等中西餐中，可起到点缀和调味的作用。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种咸蛋黄蓉的制作工艺。

背景技术

咸鸭蛋黄因具有独特的风味特点和多种营养成分，为大家所熟知，特别是咸鸭蛋黄沙沙的口感深受消费者喜爱。近年来，在食用鸭蛋的消费市场少的背景前提下，咸鸭蛋黄却被偏爱，被广泛用于烘焙和油炸食品中。

CN109699952A公开了一种咸蛋黄蓉制作工艺，其步骤为：选取咸蛋黄，将咸蛋黄置于180℃-230℃的烤箱内烘烤17-25分钟于180℃-230℃的烤箱内烘烤17-25分钟至熟，然后将咸蛋黄与不超过占比15％的食用油进行均匀搅拌，然后将咸蛋黄放入研磨机中以2500rpm-3500rpm的转速研磨打碎成咸蛋黄蓉，随即进行灌装和灭菌，最后冷冻处理制成咸蛋黄蓉成品。这种制作方法制作的咸蛋黄蓉无法常温保存，且油脂添加量过多达到15％时，解冻后蛋黄蓉过稀，蛋黄和油结合的不够紧密，油易于从蛋黄中析出，影响蛋黄蓉的风味和形态。

CN 110269205A一种咸蛋黄蓉制作方法，其特征在于：包括以下步骤，鲜蛋清洗、取出蛋黄、蛋黄腌制、咸蛋黄清洗、咸蛋黄晾制、咸蛋黄烘烤、咸蛋黄磨粉、混油料、包装、杀菌、速冻；咸蛋黄晾制时，将清洗好的蛋黄平铺于晾制盘放到晾制架车上送往晾制间，晾制蛋黄满3天后检测水分，当含水量≤23％后用封闭布将蛋黄封闭好保持水，晾制蛋黄满6天后取出；咸蛋黄烘烤时，将蛋黄处于170℃的烤箱内进行烘烤，16分钟后出现糊色出油后取出降至常温；咸蛋黄磨粉时，将烤制降温后的咸蛋黄放入电磨中进行磨粉；混油料时，添加重量占比15-18％的植物油并搅拌10-15min至均匀；杀菌时，将上述产品置于杀菌釜中进行121℃灭菌25min；速冻时，将装袋后的产品放入速冻机进行速冻，速冻温度≤-35℃，速冻后中心温度≤-18℃。这种制作工艺中采用121℃灭菌25min，制备的蛋黄蓉颜色暗淡状态差，并且所得产品进行了速冻，无法常温存放，对于销售、运输均有局限性，影响产品市场化。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种咸蛋黄蓉的制作工艺，所得咸蛋黄蓉理化指标上咸淡适中，水分含量低；风味上烤香味足、入口咸香；质感上沙润明显、明显看得见颗粒感；保质期上便于保存，常温存放可达到6个月。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种咸蛋黄蓉的制作工艺，主要包括如下步骤：

步骤一，选取腌制后且蛋壳无损坏的咸蛋，去壳并取出整个咸蛋黄；

步骤二，将步骤一获得的咸蛋黄浸泡于氯化钠溶液中浸泡清洗，然后沥干备用；

步骤三，将步骤二中沥干的咸蛋黄进行干燥；

步骤四，将步骤三所得咸蛋黄铺满托盘，放入烤箱中进行烘烤；

步骤五，将经步骤四烘烤完成的咸蛋黄中添加咸蛋黄质量8％～9％的食用油，充分混匀后倒入搅拌机中，得到咸蛋黄和食用油的均匀混合物；

步骤六，将步骤五所得混合物使用胶体磨进行研磨，获得颗粒感明显、咸香味十足的咸鸭蛋黄蓉；

步骤七，将步骤六所得咸鸭蛋黄蓉抽真空包装后，进行水浴杀菌，制备成咸蛋黄蓉产品。